Seit 2014 schreibt die EU-Verordnung 1169/2011 vor, dass die Zutaten auf dem Etikett in absteigender Reihenfolge ihres Gewichts zum Zeitpunkt der Herstellung aufgeführt werden müssen: Die erste ist die in der größten Menge enthaltene, die letzte die in der kleinsten Menge. Die ersten drei Zutaten eines beliebigen Produkts zu lesen und zu prüfen, ob der Zucker unter verschiedenen Namen auftaucht, sind die beiden nützlichsten Handgriffe, die man in dreißig Sekunden vor einem Regal machen kann.

Die Zutatenliste ist der ehrlichste Ort eines Lebensmitteletiketts. Sie ist auch der Ort, den fast niemand wirklich liest.

Nicht weil die Leute unaufmerksam oder faul wären. Es liegt daran, dass sie dir nie jemand richtig erklärt hat. Man hat dir höchstens gesagt, du sollst sie anschauen. Man hat dir nicht gesagt, wie sie funktioniert, warum sie so funktioniert und wonach du konkret suchen sollst, bevor du etwas in den Wagen legst.

Ich versuche es.

Die Regel, die alles verändert

Seit 2014 schreibt die EU-Verordnung 1169/2011 vor, dass die Zutaten auf dem Etikett in absteigender Reihenfolge ihres Gewichts zum Zeitpunkt der Herstellung aufgeführt werden müssen. Die erste Zutat ist die in der größten Menge enthaltene. Die letzte ist die in der kleinsten Menge enthaltene.

Diese Regel gibt dir, wenn du sie ernst nimmst, in drei Sekunden eine enorme Information.

Nimm ein Glas Nusscreme. Wenn die erste Zutat Zucker ist und die zweite Palmöl, kaufst du im Wesentlichen Zucker und Öl mit ein wenig Haselnuss, die den Namen rechtfertigen soll. Wenn die erste Zutat Haselnuss ist, sieht die Geschichte anders aus. Die Liste lügt nicht — sie ist so gebaut, dass sie es nicht kann.

Dasselbe gilt für jedes Produkt. Ein Vollkornbrot, dessen erste Zutat „Weizenmehl“ ist und das „Weizenvollkornmehl“ erst an vierter Stelle führt, ist nicht das, wonach es aussieht. Eine Tomatensauce, in der die Tomate nach dem Wasser und vor der modifizierten Stärke auftaucht, sagt dir etwas Genaues über die tatsächliche Konzentration dessen, was du kaufst.

Drei Dinge, auf die du immer achten solltest

Das erste ist die erste Zutat. Wie gesagt: Sie ist das, wovon am meisten drin ist. Wenn sie nicht die ist, die du erwartest, hast du schon nützliche Informationen.

Das zweite ist die Position des Zuckers. Der Zucker taucht auf dem Etikett unter vielen verschiedenen Namen auf — Saccharose, Fruktose, Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup, Maltose, Dextrose, Fruchtsaftkonzentrat, Honig, Melasse. Die Hersteller wissen das und verwenden manchmal mehrere Zuckerarten in leicht unterschiedlichen Mengen, damit keine einzelne zu weit oben in der Liste steht. Wenn du zwei oder drei dieser Namen in der ersten Hälfte der Aufzählung siehst, ist die tatsächliche Summe der Zucker wahrscheinlich höher, als es scheint.

Das dritte ist die Länge der Liste selbst. Das ist keine absolute Regel, aber ein Produkt mit zweiundzwanzig Zutaten ist selten etwas, das du in der Küche nachmachen könntest. Je mehr Zutaten mit Namen, die du nicht erkennst — Verdickungsmittel, Emulgatoren, Säureregulatoren, Aromen —, desto weiter entfernt sich das Produkt vom Grundnahrungsmittel und nähert sich dem, was die Ernährungswissenschaftler ultraverarbeitet nennen. Darauf kommen wir in einem eigenen Artikel zurück.

Die Allergene: Die Unterstreichung ist keine Gestaltung

Die Verordnung 1169/2011 sieht vor, dass die vierzehn wichtigsten Allergene in der Zutatenliste immer grafisch hervorgehoben werden — fett gedruckt, unterstrichen oder in einer anderen Farbe. Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere.

Wenn du gegen eines davon allergisch oder unverträglich bist, ist die Unterstreichung die einzige Information, die zählt. Aber auch wenn du es nicht bist, gibt dir das Lesen der Allergenliste einen schnellen Eindruck von der Zusammensetzung: Wenn du Soja, Eier und Milch in einem Produkt siehst, in dem du sie nicht erwartet hättest, bist du schon besser informiert als vorher.

Was du in der Liste nie finden wirst

Zwei Dinge sollte man wissen, um nicht dort zu suchen, wo nichts ist.

Das erste: die technologischen Enzyme. Sie werden in vielen industriellen Prozessen eingesetzt — beim Backen, in der Milchverarbeitung, bei den Säften —, müssen aber nicht auf dem Etikett deklariert werden, wenn sie im Enderzeugnis keine technologische Funktion erfüllen. Das ist einer der umstrittensten Punkte der europäischen Kennzeichnungsvorschriften, weil er einen Bereich lässt, der für den Verbraucher nicht sichtbar ist.

Das zweite: die Verarbeitungshilfsstoffe. Substanzen, die während der Verarbeitung verwendet und vor dem Verpacken entfernt werden. Technisch im Enderzeugnis nicht vorhanden, also nicht in der Liste. In der Praxis bleiben ihre Rückstände manchmal in Spuren zurück.

Das ist keine Information, um Paranoia zu nähren. Es ist eine Information, um zu verstehen, dass die Zutatenliste das transparenteste Instrument ist, das du hast, aber nicht das endgültige. Kein Instrument ist das.

Wie du sie im Alltag benutzt

Du musst nicht jedes Etikett jedes Produkts lesen, das du schon kennst. Die sinnvolle Übung ist, es beim ersten Mal zu tun, wenn du etwas Neues kaufst, oder wenn du bei einem gewohnten Produkt die Marke wechselst.

Schau dir die ersten drei Zutaten an. Prüfe, ob der Zucker mehr als einmal unter verschiedenen Namen auftaucht. Zähle im Kopf die Zutaten, die du nicht erkennen würdest, wenn du sie auf dem Markt fändest. In dreißig Sekunden hast du eine ziemlich genaue Vorstellung davon, was du gerade in den Wagen legen willst.

Du suchst nicht die Perfektion. Du lernst zu lesen.