Nelle etichette di merendine, salse industriali e piatti pronti si trovano additivi che non compaiono mai in una ricetta di cucina. Non sono tutti pericolosi. La maggior parte è autorizzata dall'EFSA dopo valutazione scientifica. Ma autorizzato non significa neutro: alcuni hanno domande aperte, alcuni combinano effetti imprevisti, alcuni sono sotto rivalutazione. Questo articolo spiega quali sono i più diffusi e cosa dice davvero la scienza su ciascuno.

Esiste una categoria di ingredienti che non trovi mai in una ricetta di cucina. Non perché siano rari o pregiati — al contrario, sono economici, stabili, efficaci. Li trovi quasi esclusivamente sulle etichette dei prodotti confezionati, scritti con un codice che inizia per E seguito da tre cifre, oppure con un nome tecnico che non dice nulla a chi non è del settore.

Non sono veleno. La maggior parte è autorizzata dall'Unione Europea dopo valutazione dell'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare. Ma autorizzato non significa neutro, e il quadro è più articolato di come viene raccontato — sia da chi li difende senza riserve sia da chi li demonizza tutti allo stesso modo.

Vale la pena capire quali sono i più diffusi, cosa fanno davvero, e dove la scienza ha ancora domande aperte.

Il quadro normativo: cosa dice il Regolamento UE 1333/2008

Il Regolamento CE 1333/2008 è il testo che disciplina l'uso degli additivi nell'Unione Europea. Stabilisce tre condizioni cumulative per autorizzare un additivo: sicurezza dimostrata su base scientifica con valutazione EFSA obbligatoria, necessità tecnologica reale — l'effetto desiderato non deve essere ottenibile con altri metodi pratici — e assenza di inganno al consumatore. L'articolo 11 aggiunge il principio del minimo necessario: si usa la quantità strettamente indispensabile per ottenere l'effetto dichiarato.

In teoria, un sistema robusto. In pratica, la distinzione tra additivo tecnologicamente necessario e additivo di pura convenienza economica è spesso lasciata alla discrezionalità del produttore. Un conservante che prolunga la shelf life di sei mesi invece di tre è tecnicamente giustificato. Un colorante che rende una merendina più arancione non lo è, eppure rientra ugualmente nella categoria degli ammessi se il produttore dimostra un generico "vantaggio per il consumatore".

Merendine confezionate: cosa c'è dentro

I due coloranti in fondo alla tabella appartengono a un gruppo che merita attenzione specifica. E102 e E110 fanno parte dei cosiddetti "Southampton Six" — sei coloranti azoici che uno studio randomizzato controllato pubblicato sul The Lancet nel 2007 ha associato a un incremento statisticamente significativo dell'iperattività in bambini tra i tre e i nove anni, inclusi bambini senza diagnosi ADHD. L'EFSA ha rianalizzato i dati confermando l'effetto come reale, pur non ritenendolo sufficiente per vietare i coloranti. Il compromesso raggiunto è stato l'obbligo di inserire in etichetta la frase: "può influire negativamente sull'attività e l'attenzione dei bambini." Una frase che quasi nessuno legge, su una confezione progettata per essere acquistata dai bambini stessi.

Salse industriali: ketchup, maionese, salse pronte

Il benzoato di sodio (E211) merita una nota a parte. In combinazione con l'acido ascorbico — vitamina C, E300 — può formare benzene, classificato dallo IARC come cancerogeno di Gruppo 1. Il calore e la luce accelerano la reazione.

Nella pratica, questa combinazione si verifica in prodotti acidi che contengono entrambi gli additivi. I casi più frequenti: bevande energetiche e sport drink con vitamina C aggiunta, bibite aromatizzate alla frutta con E211 come conservante e acido ascorbico come antiossidante, succhi di frutta in bottiglia arricchiti con vitamina C, alcuni condimenti e salse a base acida. Le bevande dietetiche sono più inclini alla formazione di benzene rispetto a quelle zuccherate, perché lo zucchero nelle bibite normali può ridurne parzialmente la formazione.

La verifica pratica è semplice: quando su una bibita, una salsa o un succo vedi entrambi, E211 o "benzoato di sodio" e E300 o "acido ascorbico" o "vitamina C", nella stessa lista ingredienti, stai guardando una combinazione che in condizioni di acidità e calore può produrre benzene. I livelli rilevati nella maggior parte dei prodotti restano sotto la soglia di sicurezza OMS di 5 parti per miliardo, ma alcune bibite dietetiche aromatizzate alla frutta la superavano nei test FDA del 2005. Non è un allarme per il consumo occasionale. È un'informazione utile per chi consuma questi prodotti abitualmente, soprattutto i bambini.

Il glutammato monosodico (E621) è classificabile come additivo prevalentemente estetico: non svolge funzione conservativa né strutturale, ma amplifica la palatabilità del prodotto in modo che tende a incentivarne il consumo. È legale, diffuso, e presente in quantità rilevanti in molte salse industriali.

La carragenina (E407) è il caso più discusso in questo gruppo. Derivata dalle alghe rosse, viene usata come stabilizzante in salse, prodotti lattiero-caseari e piatti pronti. L'EFSA nel 2018 ha mantenuto l'approvazione ma ha segnalato preoccupazioni emergenti relative alla permeabilità intestinale e a risposte infiammatorie nei modelli cellulari e animali. Gli studi sull'uomo sono ancora limitati. Non è un additivo da cui fuggire, ma è uno di quelli su cui la scienza ha ancora domande aperte.

Piatti pronti: il caso dei fosfati e dei nitriti

I fosfati — E450, E451, E452 — sono tecnologicamente giustificati per la ritenzione idrica nelle carni processate. Il problema è l'accumulo: i fosfati sono presenti naturalmente in molti alimenti e l'assunzione cumulativa da additivi sommata a quella naturale ha generato preoccupazioni EFSA per effetti renali e cardiovascolari. La rivalutazione sistematica del 2019 ha mantenuto l'approvazione ma fissato limiti più stringenti.

Il nitrito di sodio (E250) è il caso più noto. Indispensabile come conservante nelle carni lavorate — senza di esso il rischio microbiologico salirebbe considerevolmente — forma però nitrosammine in ambiente acido gastrico. Le nitrosammine sono associate al cancro colorettale, come già visto nell'articolo sugli ultra-processati. Il paradosso è reale: togliere i nitriti dalle carni processate aumenterebbe il rischio microbiologico, tenerli mantiene un rischio oncologico dose-dipendente. La risposta pratica della salute pubblica non è l'eliminazione totale ma la limitazione del consumo abituale.

Il caso E171: quando il sistema funziona

Vale la pena citare il biossido di titanio, E171, usato come colorante bianco in glasse di merendine, confetti e prodotti da forno. Nel 2021 l'EFSA ha concluso che non può più essere considerato sicuro per via di preoccupazioni genotossiche non escludibili. Nel 2022 è stato bandito dall'Unione Europea con il Regolamento 2022/63. Era presente in centinaia di prodotti confezionati da decenni.

Questo caso racconta qualcosa di importante: il sistema di rivalutazione continua previsto dal Regolamento 1333/2008 può funzionare. Additivi storicamente approvati possono essere revocati quando emergono evidenze nuove. Non è un sistema perfetto, ma non è nemmeno un sistema immobile.

I codici da tenere d'occhio

In fondo a questo articolo trovi una tabella con tutti gli additivi descritti sopra, organizzati per priorità di attenzione, con il prodotto dove compaiono più spesso e il motivo specifico per cui vale la pena notarli. È pensata per essere stampata o salvata come PDF — da usare come riferimento rapido quando sei davanti allo scaffale e non ricordi i dettagli.

Nessun codice E è una condanna automatica. Sono informazioni. Usarle bene significa non ignorarle tutte e non temerle tutte — ma sapere quali meritano uno sguardo in più, e perché.