Dal 2014 il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che gli ingredienti in etichetta devono essere elencati in ordine decrescente di peso al momento della produzione: il primo è quello presente in quantità maggiore, l'ultimo quello in quantità minore. Leggere i primi tre ingredienti di qualsiasi prodotto e controllare se lo zucchero compare con nomi diversi sono le due operazioni più utili che si possano fare in trenta secondi davanti a uno scaffale.

La lista degli ingredienti è il posto più onesto di un'etichetta alimentare. È anche il posto che quasi nessuno legge davvero.

Non perché la gente sia distratta o pigra. È che nessuno te l'ha mai spiegata nel modo giusto. Ti hanno detto di guardarla, al massimo. Non ti hanno detto come funziona, perché funziona così, e cosa cercare concretamente prima di mettere qualcosa nel carrello.

Ci provo io.

La regola che cambia tutto

Dal 2014, il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che gli ingredienti in etichetta devono essere elencati in ordine decrescente di peso al momento della produzione. Il primo ingrediente è quello presente in quantità maggiore. L'ultimo è quello presente in quantità minore.

Questa regola, presa sul serio, ti dà un'informazione enorme in tre secondi.

Prendi un vasetto di crema alle nocciole. Se il primo ingrediente è zucchero e il secondo è olio di palma, stai comprando sostanzialmente zucchero e olio con un po' di nocciola aggiunta per giustificare il nome. Se il primo ingrediente è nocciola, la storia è diversa. La lista non mente — è costruita per non farlo.

Lo stesso vale per qualsiasi prodotto. Un pane integrale che ha come primo ingrediente "farina di frumento" e solo al quarto posto "farina integrale di frumento" non è quello che sembra. Una salsa di pomodoro dove il pomodoro compare dopo l'acqua e prima dell'amido modificato ti sta dicendo qualcosa di preciso sulla concentrazione reale di quello che stai comprando.

Tre cose da guardare sempre

La prima è il primo ingrediente. Come abbiamo detto: è quello che c'è di più. Se non è quello che ti aspetti, hai già informazioni utili.

La seconda è la posizione dello zucchero. Lo zucchero compare in etichetta con molti nomi diversi — saccarosio, fruttosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, maltosio, destrosio, succo di frutta concentrato, miele, melassa. I produttori lo sanno e a volte usano più tipi di zucchero in quantità leggermente diverse, in modo che nessuno singolo compaia troppo in alto nella lista. Se vedi due o tre di questi nomi nella prima metà dell'elenco, la somma reale degli zuccheri è probabilmente più alta di quanto sembri.

La terza è la lunghezza della lista stessa. Non è una regola assoluta, ma un prodotto con ventidue ingredienti raramente è qualcosa che potresti replicare in cucina. Più ingredienti con nomi che non riconosci — addensanti, emulsionanti, correttori di acidità, aromi — più il prodotto si allontana dall'alimento di base e si avvicina a quello che i nutrizionisti chiamano ultra-processato. Su questo torneremo in un articolo dedicato.

Gli allergeni: la sottolineatura non è estetica

Il Regolamento 1169/2011 prevede che i quattordici allergeni principali siano sempre evidenziati graficamente nella lista ingredienti — in grassetto, sottolineati o in un colore diverso. Glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupino, molluschi.

Se sei allergico o intollerante a uno di questi, la sottolineatura è l'unica informazione che conta. Ma anche se non lo sei, leggere la lista degli allergeni ti dà un'idea rapida della composizione: se vedi soia, uova e latte in un prodotto che non te lo aspettavi, sei già più informato di prima.

Cosa non troverai mai in lista

Due cose vale la pena sapere per non cercare dove non c'è.

La prima: gli enzimi tecnologici. Vengono usati in molti processi industriali — nella panificazione, nella produzione casearia, nei succhi — ma non devono essere dichiarati in etichetta se non svolgono una funzione tecnologica nel prodotto finito. Questo è uno dei punti più discussi nella normativa europea sull'etichettatura, perché lascia un'area non visibile al consumatore.

La seconda: i coadiuvanti tecnologici. Sostanze usate durante la lavorazione che vengono rimosse prima del confezionamento. Tecnicamente assenti nel prodotto finale, quindi non in lista. In pratica, i loro residui a volte rimangono in tracce.

Non è un'informazione per alimentare paranoia. È un'informazione per capire che la lista degli ingredienti è lo strumento più trasparente che hai, ma non è lo strumento definitivo. Nessuno strumento lo è.

Come usarla nella pratica quotidiana

Non serve leggere ogni etichetta di ogni prodotto che già conosci. L'esercizio utile è farlo la prima volta che compri qualcosa di nuovo, o quando cambi marca su un prodotto abitudinario.

Guarda i primi tre ingredienti. Controlla se lo zucchero compare più di una volta con nomi diversi. Conta mentalmente gli ingredienti che non riconosceresti se li trovassi al mercato. In trenta secondi hai un'idea abbastanza precisa di quello che stai per mettere nel carrello.

Non stai cercando la perfezione. Stai imparando a leggere.