Auf den Etiketten von Snackgebäck, Fertigsaucen und Fertiggerichten stehen Zusatzstoffe, die in keinem Kochrezept vorkommen. Sie sind nicht alle gefährlich. Die meisten sind nach wissenschaftlicher Bewertung von der EFSA zugelassen. Aber zugelassen heißt nicht neutral: Bei einigen sind Fragen offen, einige verbinden sich zu unerwarteten Wirkungen, einige werden gerade neu bewertet. Dieser Artikel erklärt, welche am weitesten verbreitet sind und was die Wissenschaft wirklich über jeden einzelnen sagt.

Es gibt eine Kategorie von Zutaten, die du in keinem Kochrezept findest. Nicht weil sie selten oder edel wären — im Gegenteil, sie sind billig, stabil, wirksam. Du findest sie fast ausschließlich auf den Etiketten verpackter Produkte, geschrieben als ein Code, der mit E beginnt und dem drei Ziffern folgen, oder mit einem technischen Namen, der niemandem etwas sagt, der nicht vom Fach ist.

Sie sind kein Gift. Die meisten sind nach Bewertung durch die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, in der Europäischen Union zugelassen. Aber zugelassen heißt nicht neutral, und das Bild ist vielschichtiger, als es erzählt wird — sowohl von denen, die sie ohne Vorbehalt verteidigen, als auch von denen, die sie alle gleichermaßen verteufeln.

Es lohnt sich zu verstehen, welche am weitesten verbreitet sind, was sie wirklich tun und wo die Wissenschaft noch offene Fragen hat.

Der rechtliche Rahmen: was die EU-Verordnung 1333/2008 sagt

Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist der Text, der die Verwendung von Zusatzstoffen in der Europäischen Union regelt. Sie legt drei kumulative Bedingungen für die Zulassung eines Zusatzstoffs fest: wissenschaftlich nachgewiesene Sicherheit mit obligatorischer EFSA-Bewertung, tatsächliche technologische Notwendigkeit — die gewünschte Wirkung darf mit anderen praktikablen Methoden nicht erreichbar sein — und keine Irreführung der Verbraucher. Artikel 11 ergänzt den Grundsatz des notwendigen Mindestmaßes: Verwendet wird die Menge, die zur Erzielung der angegebenen Wirkung unbedingt erforderlich ist.

In der Theorie ein robustes System. In der Praxis bleibt die Unterscheidung zwischen einem technologisch notwendigen Zusatzstoff und einem rein wirtschaftlich bequemen oft dem Ermessen des Herstellers überlassen. Ein Konservierungsstoff, der die Haltbarkeit auf sechs statt drei Monate verlängert, ist technisch gerechtfertigt. Ein Farbstoff, der ein Snackgebäck orangefarbener macht, ist es nicht, und trotzdem fällt er ebenso unter die zulässigen, wenn der Hersteller einen allgemeinen „Vorteil für die Verbraucher“ nachweist.

Abgepacktes Snackgebäck: was darin steckt

Die beiden Farbstoffe am Ende der Tabelle gehören zu einer Gruppe, die besondere Aufmerksamkeit verdient. E102 und E110 zählen zu den sogenannten „Southampton Six“ — sechs Azofarbstoffen, die eine 2007 im The Lancet veröffentlichte randomisierte kontrollierte Studie mit einer statistisch signifikanten Zunahme der Hyperaktivität bei Kindern zwischen drei und neun Jahren in Verbindung gebracht hat, auch bei Kindern ohne ADHS-Diagnose. Die EFSA hat die Daten erneut ausgewertet und den Effekt als real bestätigt, hielt ihn aber nicht für ausreichend, um die Farbstoffe zu verbieten. Der gefundene Kompromiss war die Pflicht, auf dem Etikett den Satz anzubringen: „kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen.“ Ein Satz, den fast niemand liest, auf einer Verpackung, die dafür gestaltet ist, von den Kindern selbst gekauft zu werden.

Industrielle Saucen: Ketchup, Mayonnaise, Fertigsaucen

Natriumbenzoat (E211) verdient eine eigene Anmerkung. In Verbindung mit Ascorbinsäure — Vitamin C, E300 — kann es Benzol bilden, das von der IARC als Karzinogen der Gruppe 1 eingestuft wird. Wärme und Licht beschleunigen die Reaktion.

In der Praxis tritt diese Kombination in sauren Produkten auf, die beide Zusatzstoffe enthalten. Die häufigsten Fälle: Energydrinks und Sportgetränke mit zugesetztem Vitamin C, Fruchtlimonaden mit E211 als Konservierungsstoff und Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel, mit Vitamin C angereicherte Fruchtsäfte in Flaschen, einige Dressings und Saucen auf saurer Basis. Diätgetränke neigen stärker zur Benzolbildung als gezuckerte, weil der Zucker in normalen Limonaden die Bildung teilweise verringern kann.

Die praktische Prüfung ist einfach: Wenn du auf einem Getränk, einer Sauce oder einem Saft beides siehst, E211 oder „Natriumbenzoat“ und E300 oder „Ascorbinsäure“ oder „Vitamin C“, in derselben Zutatenliste, dann schaust du auf eine Kombination, die unter sauren und warmen Bedingungen Benzol erzeugen kann. Die gemessenen Werte bleiben in den meisten Produkten unter der WHO-Sicherheitsschwelle von 5 Teilen pro Milliarde, aber einige Fruchtlimonaden in der Diätvariante lagen in den FDA-Tests von 2005 darüber. Das ist kein Alarm für den gelegentlichen Konsum. Es ist eine nützliche Information für alle, die diese Produkte gewohnheitsmäßig konsumieren, vor allem für Kinder.

Mononatriumglutamat (E621) lässt sich als überwiegend ästhetischer Zusatzstoff einordnen: Es hat weder eine konservierende noch eine strukturgebende Funktion, sondern verstärkt die Schmackhaftigkeit des Produkts auf eine Weise, die den Konsum tendenziell anheizt. Es ist legal, verbreitet und in vielen industriellen Saucen in erheblichen Mengen enthalten.

Carrageen (E407) ist der umstrittenste Fall in dieser Gruppe. Aus Rotalgen gewonnen, wird es als Stabilisator in Saucen, Milchprodukten und Fertiggerichten eingesetzt. Die EFSA hat 2018 die Zulassung aufrechterhalten, aber auf aufkommende Bedenken hinsichtlich der Darmdurchlässigkeit und entzündlicher Reaktionen in Zell- und Tiermodellen hingewiesen. Die Studien am Menschen sind noch begrenzt. Es ist kein Zusatzstoff, vor dem man fliehen müsste, aber einer von denen, bei denen die Wissenschaft noch offene Fragen hat.

Fertiggerichte: der Fall der Phosphate und der Nitrite

Die Phosphate — E450, E451, E452 — sind für die Wasserbindung in verarbeitetem Fleisch technologisch gerechtfertigt. Das Problem ist die Anreicherung: Phosphate kommen natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, und die kumulierte Aufnahme aus Zusatzstoffen zusätzlich zur natürlichen hat bei der EFSA Bedenken wegen Wirkungen auf Nieren und Herz-Kreislauf-System ausgelöst. Die systematische Neubewertung von 2019 hat die Zulassung aufrechterhalten, aber strengere Grenzwerte festgelegt.

Natriumnitrit (E250) ist der bekannteste Fall. Als Konservierungsstoff in verarbeitetem Fleisch unverzichtbar — ohne ihn würde das mikrobiologische Risiko erheblich steigen —, bildet es im sauren Milieu des Magens jedoch Nitrosamine. Nitrosamine werden mit Darmkrebs in Verbindung gebracht, wie schon im Artikel über ultraverarbeitete Lebensmittel gesehen. Das Paradox ist real: Nimmt man die Nitrite aus dem verarbeiteten Fleisch, steigt das mikrobiologische Risiko; behält man sie, bleibt ein dosisabhängiges Krebsrisiko. Die praktische Antwort der öffentlichen Gesundheit ist nicht die vollständige Abschaffung, sondern die Begrenzung des gewohnheitsmäßigen Konsums.

Der Fall E171: wenn das System funktioniert

Es lohnt sich, Titandioxid zu erwähnen, E171, verwendet als weißer Farbstoff in Glasuren von Snackgebäck, in Dragees und in Backwaren. 2021 kam die EFSA zu dem Schluss, dass es wegen nicht auszuschließender genotoxischer Bedenken nicht mehr als sicher gelten kann. 2022 wurde es mit der Verordnung (EU) 2022/63 in der Europäischen Union verboten. Es steckte seit Jahrzehnten in Hunderten verpackter Produkte.

Dieser Fall erzählt etwas Wichtiges: Das in der Verordnung 1333/2008 vorgesehene System der fortlaufenden Neubewertung kann funktionieren. Historisch zugelassene Zusatzstoffe können widerrufen werden, wenn neue Belege auftauchen. Es ist kein perfektes System, aber es ist auch kein unbewegliches System.

Die Nummern, die man im Auge behalten sollte

Am Ende dieses Artikels findest du eine Tabelle mit allen oben beschriebenen Zusatzstoffen, nach Aufmerksamkeitspriorität geordnet, mit dem Produkt, in dem sie am häufigsten auftauchen, und dem konkreten Grund, warum es sich lohnt, sie zu bemerken. Sie ist dafür gedacht, ausgedruckt oder als PDF gespeichert zu werden — als schnelle Referenz, wenn du vor dem Regal stehst und dich an die Details nicht erinnerst.

Keine E-Nummer ist ein automatisches Urteil. Es sind Informationen. Sie gut zu nutzen heißt, sie nicht alle zu ignorieren und nicht alle zu fürchten — sondern zu wissen, welche einen zweiten Blick verdienen, und warum.