Es ist hervorragend, hat eine sehr starke Identität und eine außergewöhnliche Geschichte. Aber zu bestimmen, welches das „beste der Welt“ ist, ist viel komplizierter, als es scheint.

Das Pane di Altamura ist hervorragend.

Ich sage das als Altamuraner, vor allem aber als jemand, der Brot isst, damit kocht und seit Jahren versucht, es ein wenig besser zu verstehen.

Es hat eine kräftige Kruste, eine charakteristische Krume, einen unverwechselbaren Duft und eine Struktur, die es viele Gerichte unserer Küche großartig begleiten lässt. Es gehört zu meiner gastronomischen Erinnerung, und ich habe nicht die geringste Absicht, seinen Wert zu schmälern.

Mein Zweifel betrifft etwas anderes.

Können wir wirklich sagen, dass es das beste Brot der Welt ist?

Und je länger ich nach einer Antwort suchte, desto klarer wurde mir, dass vermutlich die Frage falsch war.

Denn bevor wir festlegen, dass etwas „das beste“ ist, sollten wir uns zumindest fragen:

Besser worin?

Besser, um was zu tun?

Besser womit?

Und vor allem:

besser für wen?

Ohne diese Fragen erzählt „das beste der Welt“ herzlich wenig über das Essen.

Es erzählt viel besser davon, wie wir es heute kommunizieren müssen.

Gut und besser bedeuten nicht dasselbe

Es gibt eine Unterscheidung, die wir gern übersehen.

„Gut“ und „besser“ sind nicht dieselbe Aussage.

Ich kann ohne Weiteres sagen, dass das Pane di Altamura hervorragend ist – und für mich ist es das –, weil ich damit auch eine Vorliebe ausdrücke, die auf meinem Geschmack, meiner Erinnerung und meiner Esskultur beruht.

„Gut“ enthält unvermeidlich einen subjektiven Anteil.

„Besser“ dagegen ist ein sehr viel anspruchsvolleres Wort.

Es setzt einen Vergleich voraus.

Und jeder Vergleich verlangt ein Kriterium.

Besser im Aroma?

In der Kruste?

In der Weichheit?

In der Haltbarkeit?

In der Vielseitigkeit?

Im Nährwert?

In der Fähigkeit, ein bestimmtes Gericht zu begleiten?

Ohne diese Angabe wirkt „besser“ wie ein objektives Maß, verbirgt aber in Wahrheit einfach die Kriterien dessen, der gerade urteilt.

Ich kann also die Vorstellung infrage stellen, das Pane di Altamura sei das beste des Planeten, und habe zugleich nicht die geringste Schwierigkeit damit, dass es ein großartiges Brot ist und, ganz einfach, ein hervorragendes Brot.

Die beiden Aussagen stehen nicht im Widerspruch zueinander.

Alles hat mit dem Pane di Altamura angefangen

In Altamura wächst du mit Sätzen auf, die du so oft hörst, dass du irgendwann aufhörst, sie überhaupt für Meinungen zu halten.

Das Pane di Altamura bleibt eine Woche lang weich.

Nach sieben Tagen ist es immer noch gut, während das industrielle nach zweien schon Schimmel hat.

Es ist das beste Brot der Welt.

Irgendwann habe ich versucht, das zu überprüfen.

Nicht weil ich Lust gehabt hätte, das Erzeugnis meiner Stadt zu demontieren. Im Gegenteil: Ich wollte verstehen, wie viel davon wahr ist.

Die erste Überraschung war die Entdeckung, dass das Pane di Altamura sehr wohl altbacken wird.

Eine eigene Studie zum Pane di Altamura g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) hat das Erzeugnis über sechs Tage der Lagerung verfolgt: Mit der Zeit nehmen als wünschenswert geltende Eigenschaften wie Elastizität und Kohäsivität der Krume sowie das Gesamtaroma ab, während die Festigkeit der Krume und das Aroma von altbackenem Brot zunehmen.

Quelle: PubMed

Normal.

Es ist Brot.

Eine andere Studie hat Brote hergestellt, in denen Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto jeweils einzeln verwendet wurden, und festgestellt, dass sogar die verwendete Cultivar das Altbackenwerden deutlich verändert. Das mit Simeto hergestellte Brot verlor weniger Feuchtigkeit und wurde über acht Tage der Lagerung hinweg langsamer hart als die anderen.

Hart wurde es aber trotzdem.

Quelle: ResearchGate

Noch interessanter ist eine Studie, die zwei handwerklich hergestellte Pane di Altamura g.U. mit einem industriellen Brot „nach Altamurer Art“ verglichen hat.

Die handwerklichen Brote wiesen unterschiedliche strukturelle und aromatische Eigenschaften auf, doch während der Lagerung zeigte ihre Krume eine stärkere Verhärtung als die industrielle Probe.

Quelle: ScienceDirect

Und hier muss man sofort einen weiteren Fehler vermeiden.

Industriell bedeutet nicht schlechter

Wir neigen oft dazu, „industriell“ zu verwenden, als wäre es ein Qualitätsurteil.

Industriell gleich schlecht.

Handwerklich gleich gut.

So funktioniert das nicht.

„Industriell“ beschreibt zunächst einmal ein System und einen Produktionsmaßstab.

Ein industrielles Brot kann mittelmäßig sein.

Es kann auch technologisch hervorragend sein.

Und vor allem ist eines der Ziele der Lebensmittelindustrie genau das: die Haltbarkeit zu kontrollieren und zu verlängern.

Rezeptur, Verpackung, Kontrolle von Kontamination, Feuchtigkeit, Säuerung, Schutzatmosphäre und gegebenenfalls Konservierungsstoffe gibt es auch deshalb, um Verderb und den Verlust der gewünschten Eigenschaften zu verlangsamen.

Es ist also nichts Skandalöses daran, wenn ein industrielles Brot sich unter einem bestimmten Parameter besser hält als ein handwerkliches.

Das bedeutet nicht, dass es ein besseres Aroma hat.

Das bedeutet nicht, dass es gastronomisch interessanter ist.

Das bedeutet nicht, dass ich es bevorzuge.

Es bedeutet schlicht, dass es für genau dieses Ziel besser konstruiert worden sein kann.

Und das führt uns schon zur ersten wichtigen Schlussfolgerung:

Ein Erzeugnis kann unter einem Parameter besser und unter einem anderen schlechter sein.

Ist das Pane di Altamura wirklich einzigartig?

Ja.

Aber man muss sich über die Bedeutung des Wortes „einzigartig“ verständigen.

Die Spezifikation der g.U. sieht zweifach gemahlenen Hartweizengrieß vor, der zu mindestens 80 % aus den Sorten Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto stammt, die im abgegrenzten Gebiet angebaut werden.

Die restlichen 20 % können aus anderen Hartweizensorten stammen, die aber immer im von der Spezifikation vorgesehenen Gebiet angebaut werden.

Dazu kommen Sauerteig oder pasta acida, Meersalz und Wasser.

Die Kruste muss mindestens 3 Millimeter dick sein und die Krume die charakteristische strohgelbe Farbe haben.

Quelle: Spezifikation Pane di Altamura g.U.

Ich verwende bewusst Sauerteig oder pasta acida.

„Natürliche Hefe“ ist auch eine fachlich gebräuchliche Bezeichnung, aber mir gefällt sie wenig, weil sie die Existenz einer „künstlichen“ Hefe nahezulegen scheint. Presshefe bleibt ein lebender Organismus; etwas anderes sind chemische Triebmittel.

Doch zurück nach Altamura.

Viele der Eigenschaften, mit denen wir seine Außergewöhnlichkeit erzählen, sind keineswegs Altamura vorbehalten.

Wenige Kilometer entfernt gibt es das Pane di Matera g.g.A. (geschützte geografische Angabe).

Auch dort finden wir Hartweizengrieß und Sauerteig. Die Spezifikation sieht vor, dass mindestens 20 % des Grießes aus lokalen Ökotypen und alten Sorten stammen, darunter Cappelli, Duro Lucano, Capeiti und sogar Appulo.

Quelle: Spezifikation Pane di Matera g.g.A.

Dann gibt es die Pagnotta del Dittaino g.U. in Sizilien.

Wieder Hartweizen.

Wieder pasta acida.

Und unter den vorgesehenen Sorten finden wir Simeto, Duilio, Arcangelo und, unter den für den verbleibenden Anteil zugelassenen, Appulo.

Quelle: Spezifikation Pagnotta del Dittaino g.U.

Zu sagen:

„Das Pane di Altamura ist einzigartig, weil es aus Hartweizengrieß und Sauerteig gemacht wird“

reicht also nicht.

Diese Eigenschaften gehören zu einer Kultur des Hartweizenbrotes, die weit über Altamura hinausreicht.

Seine Identität entsteht vielmehr aus der spezifischen Kombination aus Gebiet, Cultivar, Prozess, Form, Geschichte, Spezifikation und Produktionskultur.

Es ist anders.

Aber anders bedeutet nicht automatisch überlegen.

Das Problem ist, dass wir es oft schlecht erzählen

Es gibt noch etwas, das mich stört.

Über das Pane di Altamura wird, zumindest soweit ich es lese und höre, viel geredet, aber wenig erzählt.

Viel leichter stößt man auf Stadionrivalität.

Altamura gegen Matera.

Unseres ist besser als eures.

Als könnte das Anerkennen der Qualität eines anderen großen Brotes unserem etwas wegnehmen.

Oder man flüchtet sich in die üblichen Formeln:

Hartweizengrieß,

Sauerteig,

Tradition,

Leidenschaft,

Liebe.

In Ordnung.

Aber welcher Hartweizen?

Welche Sorten?

Warum gerade diese?

Welche Eigenschaften geben sie dem Brot?

Wie funktioniert der Sauerteig wirklich?

Warum diese Kruste?

Warum dieses Laibformat?

Warum musste es historisch lange halten?

Wie verändert es sich, während es altert?

Warum hat die lokale Küche verschiedene Arten entwickelt, es zu verwenden?

Welche Eigenschaften teilt es mit Matera, Laterza oder Dittaino und welche unterscheiden es wirklich?

Das heißt, ein Erzeugnis zu erzählen.

„Mit Leidenschaft und Liebe gemacht“ heißt es nicht.

Liebe kann jeder hineinlegen.

Mich interessiert, was im Teig ist, was dahintersteht und warum das Ergebnis so ist, wie es ist.

Und genau hier wird das Pane di Altamura viel interessanter als jeder Slogan.

Sogar die Spezifikation erzählt den Mythos vom „besten der Welt“

Dann gibt es ein Detail, das für diesen Gedankengang fast zu perfekt ist.

In dem historischen Dokument, mit dem die Ursprungsbezeichnung erzählt wird, taucht auch Horaz auf.

Auf der Reise nach Brindisi, die in den Satiren erzählt wird, spricht der Dichter im Jahr 37 v. Chr. vom „besten Brot der Welt“.

Das klingt nach dem endgültigen Beweis.

Schade nur, dass dieselbe Spezifikation sofort präzisiert, jener Hinweis sei, wenn schon nicht im eigentlichen Sinne Altamura zuzuordnen, so doch auf das Gebiet der Murgia beziehbar.

Also nein: Horaz hat nicht zweitausend Jahre vor der Europäischen Union das Pane di Altamura g.U. zertifiziert.

Er hat ein Urteil über ein Brot der Murgia gefällt.

Wunderschön.

Historisch wertvoll.

Aber eben doch ein Urteil.

Kein kontrollierter Vergleich zwischen allen Broten des Planeten.

Und das ist interessant, weil es zeigt, wie leicht sich ein kulturelles Zeugnis in eine absolute Verkündung verwandeln lässt.

Quelle: historische Spezifikation des Pane di Altamura g.U., Gazzetta Ufficiale vom 27. August 2003.

Es ist hervorragend. Und es lohnt sich zu verstehen, warum

All das ist jedoch nicht bloß eine Liste aus einer Spezifikation.

Im fertigen Erzeugnis bedeutet es eine feste, intensiv geröstete Kruste, eine strohgelbe Krume, Düfte, die aus dem Hartweizen, der Fermentation und dem Backen stammen, eine Struktur, die zugleich Widerstand und Aufnahmefähigkeit bietet.

Und wenn es gut gemacht ist, dann ist es schlicht hervorragend.

Diesen Punkt will ich nicht im Ungefähren lassen.

Ich kann die Vorstellung infrage stellen, es sei das beste des Planeten, ohne die geringste Schwierigkeit damit, es für ein großartiges Brot zu halten.

Im Gegenteil: Gerade weil ich es dafür halte, erzähle ich es lieber so, wie es wirklich ist, statt es mit Slogans zu verteidigen.

Man muss nur Italien verlassen, um zu verstehen, warum: Baguette, Shokupan, Pumpernickel, Lavash

Veranstalten wir doch wirklich die Weltmeisterschaft des Brotes.

Aus Altamura bringen wir einen großen Grießlaib mit dicker Kruste und gelber Krume.

Aus Frankreich kommt eine Baguette, die um ein völlig anderes Verhältnis von Kruste zu Krume herum gebaut ist.

Aus Japan kommt das Shokupan: weiche, feine, elastische Krume, hergestellt, um ein fast gegenteiliges Ergebnis zu erreichen als das, was wir in einem Pane di Altamura suchen.

Aus Deutschland kommt der Westfälische Pumpernickel: mindestens 90 % grob geschroteter oder vollkorniger Roggen, eine äußerst dichte Struktur und eine Haltbarkeit, die die europäische Spezifikation mit mehreren Monaten bei Vakuumverpackung und sogar bis zu zwei Jahren in der Dose angibt.

Quelle: Spezifikation Westfälischer Pumpernickel

Aus Armenien kommt das Lavash: hauchdünn, schnell an den Wänden des traditionellen Ofens gebacken und laut UNESCO bis zu sechs Monate haltbar.

Quelle: UNESCO

Dann haben wir das Injera, bewusst schwammig und säuerlich.

Das Naan.

Das chinesische Mantou, im Dampf gegart und damit gerade ohne jene Kruste, die wir zu den grundlegenden Freuden des Brotes zählen.

Die mexikanische Tortilla, die sogar von einem anderen Getreide und einer völlig anderen Verarbeitungstechnologie ausgeht.

Wer gewinnt?

Ich weiß es nicht.

Zuerst müssten wir verstehen, welchen Sport sie eigentlich spielen.

Besser worin?

Knusprigkeit?

Weichheit?

Aroma?

Säure?

Porung?

Haltbarkeit?

Fähigkeit, eine Flüssigkeit aufzunehmen?

Widerstandsfähigkeit beim Belegen?

Nährwert?

Technische Schwierigkeit?

Territoriale Identität?

Sobald wir jeder Eigenschaft ein Gewicht zuweisen, haben wir bereits begonnen, den Sieger zu bestimmen.

Halte ich die Weichheit für entscheidend, begünstige ich bestimmte Erzeugnisse.

Belohne ich die Kruste, andere.

Messe ich der Haltbarkeit enorme Bedeutung bei, ändert sich wieder alles.

Die Rangliste beschränkt sich also nicht darauf, herauszufinden, wer besser ist.

Sie legt zuerst fest, was „besser“ bedeuten soll.

Ich habe also überhaupt kein Problem mit der Vorstellung, dass ein Erzeugnis einem anderen in Bezug auf einen definierten Parameter überlegen sein kann.

Viel größere Probleme habe ich, wenn der Parameter verschwindet und nur bleibt:

„das beste der Welt“.

Besser, um was zu tun?

Dann ist da die Funktion.

Nehmen wir das Pane di Altamura.

Seine Struktur kann großartig sein mit Öl und Tomate, mit Hülsenfrüchten, wenn es eine Flüssigkeit aufnehmen soll, ohne sofort zu zerfallen, oder wenn es geröstet wird.

Aber ich soll ein Katsu Sando zubereiten?

Dann würde ich vermutlich ein Shokupan vorziehen.

Ich soll einen bestimmten Käse begleiten?

Vielleicht will ich mehr Säure.

Soll ich rösten?

Eintunken?

Belegen?

Aufbewahren?

Ofenfrisch essen?

Jedes Mal ändern sich die wünschenswerten Eigenschaften.

Ein Erzeugnis kann nicht „besser“ sein, unabhängig davon, was wir von ihm verlangen.

Und hier hat das Pane di Altamura eine Qualität, die wir schlecht erzählen: Es verändert sich, und die Küche verändert sich mit ihm

Dass das Pane di Altamura altbacken wird, mindert seinen Wert keineswegs.

Im Gegenteil.

Ein interessanter Teil seiner Esskultur liegt genau darin, wie wir Altamuraner gelernt haben, es in den verschiedenen Phasen seines Lebens zu verwenden.

Die historische Spezifikation erinnert daran, dass diese Fähigkeit zu halten für Bauern und Hirten entscheidend war, die ein bis zwei Wochen auf den Höfen bleiben konnten.

Und gleich danach fügt sie ein Detail hinzu, das viel interessanter ist als die Legende vom ewig weichen Brot: Jenes Brot wurde auch so gegessen: mit Salz und Öl gewürzt und in kochendes Wasser getaucht.

Der Punkt war also nicht, dass das Brot identisch blieb wie am ersten Tag.

Der Punkt war, dass es weiter verwendbar blieb.

Wir Altamuraner haben im Übrigen seit jeher gelernt, es je nach Zustand unterschiedlich zu nutzen.

Frisch gebacken isst man es auf eine Weise.

Wenn es Feuchtigkeit verliert, kann es Bruschetta werden.

Crostino.

Cialledda.

Eingeweichtes Brot.

Paniermehl.

Diese Letzteren sind Verwendungen der häuslichen und lokalen Esskultur, nicht die in der Spezifikation aufgeführte Liste.

Die Spezifikation dokumentiert im Einzelnen die Haltbarkeit des Erzeugnisses und den Verzehr des wieder angefeuchteten, mit Salz und Öl gewürzten Brotes.

Die alltägliche Tradition hat dann viele weitere Arten entwickelt, es weiter zu verwenden.

Und diese Unterscheidung ist meiner Meinung nach wichtig.

Denn der Wert liegt nicht darin, so zu tun, als altere das Brot nicht.

Er liegt darin, dass die Küche gelernt hat, sich mit ihm zu verändern.

Das ist Esskultur.

Und es ist auch eine alte Form von Nachhaltigkeit: einen Rohstoff vollständig zu nutzen, indem man ihm im Lauf seiner Entwicklung verschiedene Funktionen zuweist.

Besser womit?

Dann ist da die Kombination.

Das beste Öl.

Der beste Käse.

Der beste Wein.

Aber eine Zutat wird fast nie im luftleeren Raum gegessen.

Küche ist Beziehung.

Fett und Säure.

Süß und salzig.

Knusprig und weich.

Intensität und Zartheit.

Eine sehr bittere und scharfe Coratina kann in einer Zubereitung außergewöhnlich sein und in einer anderen völlig übergriffig.

Ein mildes Öl kann im ersten Fall bedeutungslos wirken und im zweiten perfekt sein.

Die Qualität des Erzeugnisses hat sich nicht plötzlich verändert.

Verändert hat sich das, womit es in Dialog treten muss.

Die interessante Frage wird also:

Welches Erzeugnis funktioniert hier besser?

Und vor allem: besser für wen?

Das ist vermutlich die wichtigste Frage.

Denn auf der anderen Seite des Tellers steht ein Mensch.

Und dieser Mensch bringt Kultur, Erfahrung, Erinnerung, Gewohnheiten, Erwartungen und sensorische Empfindlichkeiten mit.

Eine Studie zum Waterford Blaa, einem irischen Brot mit g.g.A., hat irische Verbraucher, die dieses Erzeugnis gut kannten, mit weniger vertrauten britischen Verbrauchern verglichen.

Dasselbe Brot.

Unterschiedliche Beliebtheit.

Sogar das reichliche Bestäuben mit Mehl, ein charakteristischer Zug des Blaa, erschien den britischen Verbrauchern übertrieben.

Quelle: PubMed

Das Brot hatte sich nicht verändert.

Verändert hatten sich die Menschen.

Geschmack ist also nicht nur eine Eigenschaft des Essens.

Er ist eine Beziehung zwischen dem, was wir essen, und dem, der es isst.

Und was ist dann mit gastronomischen Wettbewerben und Ranglisten?

Deshalb tue ich mich schwer mit Ausdrücken wie:

„die beste Assassina der Welt“.

„die beste Pizza der Welt“.

„der beste Pizzabäcker“.

Ein Wettbewerb kann sehr ernsthaft sein.

Er kann Kriterien festlegen, kompetente Juroren auswählen, Bedingungen standardisieren und Punkte vergeben.

Am Ende kann er durchaus sagen:

Unter diesen Teilnehmern, bewertet nach diesen Kriterien, hat dieses Erzeugnis die höchste Punktzahl erreicht.

Das ist eine Information.

Das Problem entsteht, wenn wir den ganzen Rest des Satzes verlieren.

Und übrig bleibt:

„Sie ist die beste der Welt.“

Besser unter welchen Erzeugnissen?

Wer hat teilgenommen?

Wer ist draußen geblieben?

Welche Parameter?

Wie stark wogen sie?

Wer hat geurteilt?

Und vor allem:

besser für wen?

Guides können sehr nützlich sein.

Wettbewerbe können echte Kompetenz auszeichnen.

Auszeichnungen können mir helfen, Erzeugnisse und Fachleute zu entdecken.

Was sie nicht werden können, ist ein allgemeingültiges Gesetz über den Geschmack.

Was ist dann Esskultur?

Hier kommen wir zu der Frage, die mich wirklich interessiert.

Für mich bedeutet sie nicht, den Namen des Restaurants Nummer eins zu kennen.

Sie bedeutet nicht, alle g.U. auswendig zu wissen.

Und auch nicht, zu jenem unerträglichen Menschen am Tisch zu werden, der den anderen erklären muss, was sie gerade essen.

Sie bedeutet vor allem, genug Werkzeuge zu besitzen, um Unterschiede zu verstehen und zu wählen.

Warum ist dieses anders als jenes?

Warum funktioniert diese Zutat hier?

Ist diese Eigenschaft ein Fehler oder gehört sie zum Stil?

Was gefällt mir?

Und vor allem:

wie oft ist es sinnvoll, dass ich das esse?

Denn Esskultur und Ernährungskultur können die Gesundheit nicht ignorieren.

Kein Lebensmittel gehört verteufelt. Aber die Häufigkeit zählt

Ich glaube nicht an die kindliche Einteilung in gute und böse Lebensmittel.

Ein Hamburger ist nicht das Böse.

Ein Dessert ist nicht das Böse.

Etwas Frittiertes ist nicht das Böse.

Und eine ausgewogene Ernährung wird nicht von einem Abendessen zerstört.

Daraus folgt aber nicht, dass alle Lebensmittel denselben Raum in unserer Ernährung einnehmen können.

Die WHO nennt heute vier Prinzipien als Grundlage einer gesunden Ernährung: Angemessenheit, Ausgewogenheit, Maß und Vielfalt. Die konkrete Zusammensetzung ändert sich dann je nach Person, Aktivität, kulturellem Kontext und verfügbaren Lebensmitteln.

Quelle: WHO – Healthy diet

Das ist für mich grundlegend.

Kein Lebensmittel, das verteufelt gehört.

Aber auch nicht:

„Alles ist in Maßen in Ordnung“

als Zauberformel benutzt, um nicht mehr nachdenken zu müssen.

Die Menge zählt.

Die Häufigkeit zählt.

Vor allem zählt das, was wir gewohnheitsmäßig tun.

Auch deshalb finde ich die mediterrane Ernährung weiterhin interessant, nicht als folkloristische Liste italienischer Erzeugnisse, sondern als Ernährungsmuster.

Und heute müssen wir der Gesundheit eine weitere Variable hinzufügen.

Die Auswirkung unserer Entscheidungen.

FAO und WHO sprechen von sustainable healthy diets und betrachten dabei Gesundheit, Umweltwirkung, wirtschaftliche Zugänglichkeit und soziokulturellen Kontext zusammen.

Quelle: WHO – Sustainable healthy diets

Das bedeutet nicht, jedes Gericht moralisch zu verhandeln.

Es bedeutet, sich auch bewusst zu sein, wie häufig wir bestimmte Ressourcen verbrauchen.

Das heißt nicht, über jedes Ei, das wir kaufen, einen Vortrag zu halten

Esskultur kann auch in die andere Richtung lächerlich werden.

Wenn ich einkaufe, um die Mahlzeiten der Woche zu organisieren, und im Supermarkt Pasta, Eier, Salat, Hülsenfrüchte, Joghurt oder Gemüse kaufe, habe ich nicht die geringste Absicht, die Genealogie jeder Zutat zu rekonstruieren.

Ich muss den Bauern nicht ausfindig machen.

Ich muss die Mühle nicht interviewen.

Ich muss das Mittagessen am Dienstag nicht in eine universitäre Forschungsarbeit verwandeln.

Zum Glück wird ein Teil der Komplexität an das System delegiert.

In der Europäischen Union dürfen nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, die als sicher gelten, und die General Food Law legt Rückverfolgbarkeitspflichten entlang der Lieferkette fest.

Quelle: Europäische Kommission – General Food Law

Für vorverpackte Lebensmittel gibt es außerdem verpflichtende Angaben wie Bezeichnung, Zutaten, Allergene, Menge, Daten, Aufbewahrungsbedingungen und Nährwertdeklaration.

Quelle: Europäische Kommission – Mandatory food information

Wenn ich einige Grundkenntnisse habe und ein Etikett lesen kann, kann das für sehr viele alltägliche Entscheidungen genügen.

Mehr noch:

kompetent zu sein bedeutet auch zu wissen, wann es nicht nötig ist, tiefer zu gehen.

Andere Male dagegen will ich eine Frage mehr stellen

Die Lage ändert sich, wenn ich bewusst etwas Besonderes suche.

Ich besuche eine Ölmühle.

Ich betrete eine Käserei.

Ich wähle eine Metzgerei wegen der Qualität des Fleisches.

Ich gehe in ein Restaurant, das mir ununterbrochen vom Territorium erzählt.

Ich betrete eine alteingesessene Bäckerei.

An diesem Punkt kaufe ich nicht nur etwas Sicheres zu essen.

Ich kaufe auch ein Versprechen von Kompetenz.

Und hier fällt mir immer eine Episode ein, die sich wirklich zugetragen hat.

Vor einigen Jahren begleitete ich zwei ältere sizilianische Touristen durch Altamura.

Sie waren leidenschaftlich an Brotbacken, Mehlen und Getreide interessiert.

Ich führte sie in zwei oder drei Bäckereien.

Sie fragten nicht:

„Ist es gut?“

Sie stellten Fragen.

Welche Sorten verwendet ihr?

Welches Mehl?

Warum dieses?

Woher kommt es?

Und mir fiel etwas auf, das ich seitdem nicht mehr vergessen habe.

Keiner der Inhaber, mit denen wir sprachen, konnte uns die Namen der verwendeten Weizensorten nennen.

Sie kannten den Lieferanten.

Nicht den Weizen.

Natürlich kann ich nicht wissen, ob jene Bäckereien tatsächlich g.U.-zertifiziertes Pane di Altamura herstellten oder einfach in Altamura produziertes Brot.

Aber der Kontrast bleibt interessant.

Denn die Spezifikation des Pane di Altamura g.U. nennt die Weizensorten beim Namen.

Appulo.

Arcangelo.

Duilio.

Simeto.

Diese Erfahrung hat mir etwas klargemacht, das ich für wichtig halte:

Man kann eine Tradition wiederholen, ohne sie bis zum Grund zu kennen.

Und vielleicht erklärt das auch, warum wir so oft dazu kommen, ein komplexes Erzeugnis mit denkbar einfachen Wörtern wie „Leidenschaft“, „Liebe“ und „Tradition“ zu erzählen.

Das sind beruhigende Wörter.

Aber sie ersetzen kein Wissen.

Der Handwerker ist nicht automatisch kompetent

Ein Bäcker kann dreißig Jahre lang ein vom Vater gelerntes Verfahren perfekt wiederholen und sehr wenig über den Rohstoff wissen, den er einkauft.

Ein sehr junger Koch kann jeden Tag Instagram benutzen und sich zwanghaft genau mit Betrieben, Cultivar, Fermentationen, Saisonalität und Lieferanten auskennen.

Wer besitzt mehr Esskultur?

Das hängt nicht vom Alter ab.

Das hängt nicht vom Holzofen ab.

Das hängt nicht von der Zahl der Follower ab.

Es hängt vom Wissen ab.

Deshalb glaube ich auch nicht, dass wir uns vor jedem Gericht fragen müssen:

„Wer hat es hergestellt?“

Das wäre zermürbend.

Die Frage wird wichtig, wenn mir der Verkäufer auch Territorium, Handwerklichkeit, Geschichte, Lieferkette und Kompetenz verspricht.

Wenn du mir eine Commodity verkaufst, will ich eine gute Commodity.

Wenn du mir Kultur verkaufst, will ich auf der anderen Seite der Theke auch Kultur finden.

Und auf welcher Seite stehe ich?

Es gibt nicht den einen „Food-Konsumenten“.

Es gibt verschiedene Cluster der Nachfrage.

Ich weiß ziemlich genau, in welchem ich mich wiederfinde.

Ich wähle ein Lokal nicht aus, weil ich zwanzig Reels mit fließendem Käse gesehen habe.

Diese Art von Inhalt entfernt mich eher.

Mich interessiert viel mehr, eine Metzgerei zu betreten und mit dem zu sprechen, der hinter der Theke steht.

Zu sehen, was er verkauft.

Zu verstehen, wie er darüber spricht.

Zu fragen, woher dieses Fleisch kommt.

Herauszufinden, warum er dieses Stück anbietet.

Ich kann einen Erzeuger durchaus über Instagram kennenlernen.

Aber viel wahrscheinlicher bleibe ich bei einem scheinbar „langweiligen“ Reel hängen, in dem jemand von einer Weizensorte, einem Betrieb, einem Gebiet, einer Technik oder einer Familiengeschichte erzählt.

Ich bin nicht gegen Social Media.

Ich bin gegen die als gastronomischer Inhalt verkleidete Leere.

Social Media haben ein neues Auswahlkriterium eingeführt

Heute konkurriert ein Lebensmittel nicht mehr nur darum, gegessen zu werden.

Es konkurriert auch darum, angeschaut zu werden.

Und beides fällt nicht notwendigerweise zusammen.

Eine Studie hat 53.894 Bilder analysiert, die von 90 Food-Influencern auf Instagram veröffentlicht wurden.

Sowohl die visuelle Ästhetik als auch die Kaloriendichte des abgebildeten Essens waren Prädiktoren für die Beliebtheit der Bilder; die Kaloriendichte war positiv mit Likes und Kommentaren assoziiert.

Quelle: PubMed

Das beweist nicht, dass eine sehr kalorienreiche Zubereitung schlecht ist.

Und es beweist nicht, dass jemand notwendigerweise „für den Algorithmus“ kocht.

Es sagt uns aber etwas über das Wettbewerbsumfeld.

Der Algorithmus probiert nicht.

Er spürt die Qualität eines Mehls nicht.

Er nimmt die Persistenz eines Öls nicht wahr.

Er versteht die Fermentation nicht.

Er weiß nicht, woher das Fleisch kommt.

Aber er sieht bestens:

fließenden Käse,

gegossene Saucen,

brutzelndes Fleisch,

aufgebrochene Krusten,

halbierte Erzeugnisse,

unverhältnismäßige Portionen.

Hier entsteht das, was ich nenne: Algorithmus-Essen.

Und ja: Manche Trends sind dumm

Ich benutze bewusst das Wort dumm.

Nicht als Synonym für:

„gefällt mir nicht“.

Mich interessiert das Konzept, das dahintersteht.

Carlo M. Cipolla definierte in seinen Grundgesetzen der menschlichen Dummheit einen Menschen als dumm, der anderen einen Verlust zufügt, ohne selbst einen Gewinn daraus zu ziehen, und dabei womöglich auch sich selbst schadet.

Ich will seine Matrix nicht mechanisch auf die Gastronomie anwenden.

Das wäre falsch: Ein Gastronom, der einen absurden Inhalt produziert und tausend Sandwiches verkauft, kann offensichtlich einen wirtschaftlichen Vorteil erzielen.

Von Cipolla übernehme ich aber ein Prinzip, das ich für nützlich halte:

Um zu beurteilen, wie intelligent ein Verhalten ist, genügt es nicht, den unmittelbaren Nutzen dessen zu betrachten, der es an den Tag legt. Man muss auch auf die Kosten schauen, die es rundherum erzeugt.

Und genau hier werden für mich manche gastronomischen Trends dumm.

Nicht weil sie modern sind.

Nicht weil sie kalorienreich sind.

Nicht weil sie populär werden.

Eine Festtagsküche kann unverhältnismäßig und zugleich großartig sein.

Ein Dessert kann eine Kalorienbombe sein und jeden einzelnen Bissen wert.

Das Problem entsteht, wenn das Übermaß keine gastronomische Funktion mehr besitzt.

Wenn eine Focaccia mit unverhältnismäßigen Mengen Fleisch und Käse bedeckt wird, nicht weil diese Menge ein ausgewogeneres oder interessanteres Ergebnis erzeugt, sondern weil sie im Video absurder wirken soll.

Wenn ein Sandwich physisch nicht mehr zu bewältigen ist.

Wenn die Zutaten aufhören, sich voneinander zu unterscheiden.

Wenn Öl, Saucen und Käse jeden anderen Rohstoff überdecken.

Wenn der einzige Parameter wird:

mehr.

Mehr Fleisch.

Mehr Käse.

Mehr Sauce.

Größer.

Fließender.

Absurder.

An diesem Punkt sehe ich keine gastronomische Suche mehr.

Ich sehe ein Rennen um Aufmerksamkeit.

Warum ich das für dumm halte

Weil dieses Rennen auf mehreren Ebenen Kosten erzeugen kann.

Es kann der Esskultur schaden, wenn es beibringt, Menge mit Wert, Intensität mit Qualität und visuelle Überraschung mit Kompetenz zu verwechseln.

Es kann dazu beitragen, ein Ernährungsmodell zu normalisieren, in dem übertriebene Portionen und extrem dichte Kombinationen aus Energie, Salz und Fett nicht als Ausnahme dargestellt werden, sondern als wünschenswerter Standard.

Eine gesunde Ernährung dagegen beruht auch auf Maß und Ausgewogenheit.

Es kann auch denen schaden, die produzieren, weil es sie zu einem ständigen Rennen zwingt.

Wenn du gestern eine Focaccia mit zehn bombette bedeckt hast, was machst du morgen?

Zwölf?

Gießt du ein Kilo Käse darüber?

Steckst du sie in eine weitere Focaccia?

Wenn das Übermaß zum Format wird, muss das Übermaß sich ständig selbst übertreffen.

Und dann ist da die Umwelt.

Jedes Lebensmittel hat Boden, Wasser, Energie, Rohstoffe, Verarbeitung und Transport gekostet.

Das bedeutet nicht, dass eine riesige Focaccia eine Klimakrise auslöst.

Das wäre lächerlich.

Aber ich halte es für schwierig, ein Modell intelligent zu nennen, das mehr Ressourcen als nötig verbraucht, ohne dafür eine echte gastronomische Verbesserung zu erhalten, vor allem wenn das einzige zusätzliche Ergebnis ein paar Sekunden Aufmerksamkeit online sind.

Für mich lautet die Frage deshalb ganz einfach:

Macht das, was du hinzugefügt hast, das Erzeugnis wirklich besser, oder dient es nur dazu, das Video eindrucksvoller zu machen?

Wenn die Antwort die zweite ist, bin ich nicht sonderlich neugierig.

Im Gegenteil.

Diese Lokale werde ich nicht betreten.

Nicht weil ich es für unmoralisch hielte, etwas Fettes zu essen.

Ich esse gern fette Sachen.

Nicht weil ich Angst vor Kalorien hätte.

Wenn ich mir etwas gönnen will, möchte ich einfach, dass es sich lohnt.

Genau das ist der Punkt.

Essen ist nicht entstanden, um Content zu werden

Natürlich war Essen immer auch Schauspiel.

Eine brutzelnde Glut ist spektakulär.

Eine Pizza, die aus dem Ofen kommt, ist spektakulär.

Ein Konditor, der eine Torte glasiert, ist spektakulär.

Eine große Fischtheke ist spektakulär.

Die Ästhetik des Essens hat nicht TikTok erfunden.

Das Problem ist ein anderes.

Es ist die Umkehrung der Hierarchie.

Früher:

Ich mache etwas, das ich für gut halte, und suche dann den besten Weg, es zu erzählen.

In manchen Fällen heute:

Ich muss noch ein Video veröffentlichen, also erfinde ich etwas, das Eindruck macht.

Nicht mehr der Inhalt erzählt das Erzeugnis.

Das Erzeugnis wird gebaut, um den Inhalt zu speisen.

Das ist für mich eine Entartung.

Nehmen wir den Smash Burger: eine Technik, keine Medaille

Der Smash Burger ist gerade deshalb interessant, weil er zwingt, eine weitere Vereinfachung zu vermeiden.

Der erste intuitive Einwand lautet:

Wenn ich das Fleisch auf die Platte drücke, verliere ich Flüssigkeit.

Richtig.

Warum sollte er dann besser sein als ein dicker, gut gegarter und saftiger Hamburger?

Er muss es nicht sein.

Er verfolgt ein anderes Ergebnis.

Das anfängliche Flachdrücken vergrößert die Kontaktfläche zwischen Fleisch und glühender Platte enorm.

Das bedeutet mehr gebräunte Fläche und mehr Entwicklung der Aromen, die mit intensivem Garen verbunden sind.

Der Smash opfert einen Teil des Saftigkeitspotenzials des dicken Patty, um Kruste, Röstung und Kontrast zu gewinnen.

Es ist eine Technik.

Sie hat eine Logik.

Sie kann hervorragend ausgeführt werden.

Das Problem ist nicht der Smash Burger.

Das Problem ist, wenn plötzlich alle Smash Burger machen müssen.

Ich bevorzuge eine andere Richtung: die mit dem Territorium interpretierte Technik

Wenn ich einen Hamburger wählen soll, finde ich persönlich ein Lokal viel interessanter, das diese Technik nimmt und versucht, sie über das Territorium zu interpretieren.

Eine durchdachte Mischung aus fetten und mageren Teilen von Betrieben aus der Gegend.

Ein lokaler Käse, der wirklich die passenden Eigenschaften hat.

Ein Brot, das für diese Füllung entwickelt wurde.

Eine Sauce, die den Rest vervollständigt.

Nicht weil:

lokal = besser.

Das denke ich nicht.

Ein lokales Fleisch kann mittelmäßig sein.

Ein typischer Käse kann für diesen Hamburger völlig falsch sein.

Und ein guter Cheddar kann perfekt funktionieren, wenn genau das es ist, was wir erreichen wollen.

Der Punkt ist das Denken.

Eine anderswo entstandene Technik zu nehmen und sie über die Rohstoffe zu interpretieren, die um uns herum verfügbar sind, scheint mir viel interessanter, als endlos dasselbe Bun, denselben Cheddar, dieselbe Sauce und dasselbe Foto zu wiederholen.

Das ist für mich Esskultur.

Die Tradition nicht in eine Vitrine einzuschließen.

Sie gut genug zu kennen, um etwas mit ihr anfangen zu können.

Das Problem ist also nicht das Neue. Es ist die Vereinheitlichung

Poke.

Pulled Pork.

Pistazie überall.

Gourmet-Burger.

Sushi all you can eat.

Smash Burger.

Croissants, die im Moment gefüllt werden.

Dubai Chocolate.

Keines dieser Erzeugnisse ist zwangsläufig schlecht.

Aber wenn hundert unabhängige Lokale plötzlich Versionen desselben Formats anbieten, passiert etwas.

Das Angebot schaut auf das, was verkauft.

Die Nachfrage schaut auf das, was sie sieht.

Und beides nährt sich gegenseitig.

Wir wissen im Übrigen, dass die Wahl eines Restaurants nicht ausschließlich von der gastronomischen Qualität abhängt.

Ein Review aus dem Jahr 2024 hat 111 Studien ausgewertet und 117 Faktoren identifiziert, die mit Wahl und Erlebnis des Restaurants zusammenhängen, darunter Essen, Atmosphäre, Service, Preis, Überzeugungen und frühere Erfahrungen.

Das Essen erwies sich als zentral, war aber keineswegs die einzige Variable.

Quelle: ScienceDirect

So funktioniert der Markt.

Das Problem ist, dass wir, je schneller der Zyklus wird, umso genauer das Format kennen und immer weniger das Erzeugnis.

Vielleicht ist es das, was ich wirklich mit Esskultur meine

Nicht zu wissen, wo man „besser“ isst.

Nicht hundert Sternerestaurants zu kennen.

Sich nicht für überlegen zu halten, weil man beim kleinen Erzeuger kauft.

Für mich bedeutet es, dies zu haben: Kriterien.

Zu verstehen, dass zwei Brote beide hervorragend sein und unterschiedlichen Zwecken dienen können.

Dass ein Lebensmittel gastronomisch großartig sein kann und trotzdem nur mit sehr geringer Verzehrhäufigkeit Sinn ergibt.

Dass ein lokales Erzeugnis nicht automatisch gut wird, weil es lokal ist.

Dass industriell nicht automatisch schlecht bedeutet.

Dass handwerklich nicht automatisch kompetent bedeutet.

Dass innovieren nicht bedeutet, Zutaten hinzuzufügen.

Dass Tradition nicht darin besteht, Handgriffe zu wiederholen, deren Warum wir vergessen haben.

Dass Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuss nicht drei getrennte Gespräche sind.

Und vor allem, dass ich nicht zwanghaft alles analysieren muss, was ich esse.

Ich muss einfach genug Werkzeuge haben, um zu wissen, wann es sich lohnt, eine Frage mehr zu stellen.

Was macht das Pane di Altamura dann wirklich groß?

Nicht die Tatsache, alle anderen schlagen zu müssen.

Es ist schon ohne Rangliste hervorragend.

Es hat eine unverwechselbare sensorische Identität, einen kodifizierten Rohstoff, eine enge Bindung an das Gebiet, eine dokumentierte Geschichte und eine Esskultur, die sogar gelernt hat, es im Altern unterschiedlich zu verwenden.

Es braucht nicht, dass das industrielle Brot vorher schimmelt.

Die Größe des Pane di Matera, des Dittaino oder anderer Backtraditionen anzuerkennen nimmt dem Pane di Altamura nichts weg.

Es muss die Baguette nicht schlagen.

Den Pumpernickel.

Das Lavash.

Das Shokupan.

Der Punkt ist nicht, festzustellen, ob es gegen alle gewinnt.

Der Punkt ist zu verstehen, warum es so gut ist, was es anders macht und warum es weiterhin einen so wichtigen Platz in unserer Esskultur hat.

Das scheint mir viel interessanter als eine eingebildete Medaille.

Vielleicht brauchen wir das beste der Welt gar nicht

Vielleicht brauchen wir weniger Ranglisten und mehr Unterschiede.

Weniger:

Nummer eins.

Mehr:

warum?

Warum dieser Rohstoff?

Warum diese Technik?

Warum diese Konsistenz?

Warum diese Kombination?

Warum diese Häufigkeit?

Warum gerade hier?

Und, wenn es sich lohnt:

Wer hat es gemacht, womit und warum gerade so?

Denn am Ende bin ich zu einer Definition gelangt, die mich viel mehr überzeugt als jede Rangliste:

Esskultur zu haben bedeutet nicht zu wissen, welches das beste Essen ist. Es bedeutet, genug Werkzeuge zu besitzen, um die Unterschiede zu verstehen und bewusst das zu wählen, was am besten zu dir passt, zu dem, was du essen willst, zu deiner Gesundheit, zur Verzehrhäufigkeit, zum Kontext und, wenn möglich, zum Planeten.

Kein Lebensmittel, das verteufelt gehört.

Kein Erzeugnis, das heiliggesprochen gehört.

Kein Handwerker, der automatisch gut ist, weil er Handwerker ist.

Keine Industrie, die automatisch schlecht ist, weil sie Industrie ist.

Und keine Pflicht, einem Trend zu folgen, nur weil er Millionen Menschen gefällt.

Man kann sich eine Zubereitung ansehen und sagen:

Das ist Unsinn.

Vorausgesetzt, man kann danach die wichtigste Frage beantworten:

warum?

Ich bin vom Pane di Altamura ausgegangen und dachte, ich müsste herausfinden, ob es wirklich das beste der Welt ist.

Am Ende habe ich verstanden, dass die Frage falsch war.

Der Punkt ist nicht festzustellen, ob das Pane di Altamura das beste der Welt ist. Der Punkt ist zu verstehen, warum es so gut ist, was es anders macht, und zu lernen, es für das zu schätzen, was es wirklich ist.

Denn Unterschiede zu erkennen verlangt mehr Kultur als eine Rangliste.

Und erlaubt, viel mehr von dem zu genießen, was wir auf dem Teller haben.