Der Claim „zuckerfrei“ auf Lebensmitteletiketten ist rechtlich definiert, und zwar in der EU-Verordnung 1924/2006: Er bedeutet weniger als 0,5g Zucker pro 100g Produkt. Das Problem ist, dass „zuckerfrei“ und „ohne Zuckerzusatz“ nicht dasselbe sind und dass manche Zuckerersatzstoffe wie die Maltodextrine einen höheren glykämischen Index haben als reine Glukose, ohne in der Zeile „Zucker“ der Nährwerttabelle aufzutauchen. So funktioniert es wirklich.

Kennst du das Gefühl, wenn du etwas aus dem Regal nimmst, „zuckerfrei“ auf der Packung liest und dich ein bisschen besser fühlst? Als hättest du die richtige Wahl getroffen, die kluge. Die von jemandem, der die Etiketten liest.

Genau. Auf dieses Gefühl setzen die Hersteller bestimmter Lebensmittel.

Nicht weil der Claim immer falsch wäre. Er ist nur in einem sehr viel engeren Sinn wahr, als es scheint, und lässt genug Raum, damit ein Produkt technisch ehrlich und praktisch irreführend zugleich sein kann.

Was das Gesetz sagt, Wort für Wort

Die EU-Verordnung 1924/2006 ist der Text, der alle nährwertbezogenen Angaben in Europa regelt. Für den Zucker legt sie genaue Bedingungen fest.

So weit scheint es klar. Das Problem steckt in den Details.

Der kritische Punkt: „ohne Zuckerzusatz“ heißt nicht „zuckerfrei“

Diese beiden Claims sind nicht dasselbe, aber beim Einkaufen unterscheidet sie fast niemand.

Ein Fruchtsaft darf die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ tragen, auch wenn er zehn, zwölf Gramm Zucker pro hundert Milliliter enthält — Fruktose und Glukose, die von Natur aus in der Frucht vorhanden sind. Das Gesetz verlangt nur, dass auf dem Etikett der Satz „enthält von Natur aus Zucker“ erscheint. Ein kleiner Satz, weit unten, den fast niemand liest. Die Wirkung dieses Safts auf den Blutzucker ist eine volle, identisch mit der eines herkömmlichen gezuckerten Getränks gleicher Konzentration.

Dieselbe Logik gilt für manche Fruchtjoghurts, für einige abgepackte Smoothies, für die Konfitüren „ohne Zuckerzusatz“ aus sehr süßem Obst. Der Claim ist korrekt. Der Eindruck, den er erzeugt, ist es nicht immer.

Die Ersatzstoffe: nicht alle verhalten sich gleich

Wenn ein Zucker herausgenommen wird, tritt etwas anderes an seine Stelle. Und die Ersatzstoffe sind nicht alle gleichwertig.

Die Zuckeralkohole — Erythrit, Xylit, Sorbit, Maltit — fallen nicht unter die rechtliche Definition von „Zucker“, ihre Anwesenheit ist also mit dem Claim „zuckerfrei“ vereinbar. Sie verhalten sich aber untereinander sehr unterschiedlich. Erythrit hat den glykämischen Index null, wird nicht verstoffwechselt und verändert den Blutzucker nicht. Maltit hat einen glykämischen Index um 35 und eine messbare Wirkung auf das Insulin — ein „zuckerfreier“ Keks mit vierzig Gramm Maltit lässt den Blutzucker ähnlich ansteigen wie ein herkömmlicher Keks. Eines sei gleich gesagt: Der Anstieg des Blutzuckers nach einer Mahlzeit ist eine normale physiologische Reaktion, kein Alarmsignal. Der Körper ist dafür gemacht, damit umzugehen. Von Bedeutung wird das nur für Menschen mit bestimmten Voraussetzungen — Diabetes, Insulinresistenz, klinische Notwendigkeit einer Blutzuckerkontrolle — nicht für die meisten gesunden Menschen.

Stevia und Sucralose sind von der EFSA zugelassene Süßstoffe mit glykämischem Index null — mit allen Claims vereinbar und ohne Wirkung auf den Blutzucker in ihrer direkten Verwendung.

Der Agavendicksaft besteht dagegen überwiegend aus Fruktose: Er ist in jeder Hinsicht ein Zucker, sein Zusatz schließt den Claim „ohne Zuckerzusatz“ aus, und sein niedriger unmittelbarer glykämischer Index erzählt nicht die ganze Geschichte — überschüssige Fruktose regt die Lipogenese in der Leber an und unterdrückt das Hungerhormon Ghrelin nicht so, wie die Glukose es tut.

Die Maltodextrine sind der feinste Fall. Technisch sind sie Polysaccharide und keine „Zucker“ im Sinne der Verordnung 1169/2011, deshalb werden sie in der Nährwerttabelle nicht als solche ausgewiesen. Ein Produkt kann den Claim „zuckerfrei“ rechtmäßig tragen und trotzdem Maltodextrine in erheblicher Menge enthalten. Ihr glykämischer Index liegt zwischen 95 und 110 — höher als der von reiner Glukose.

Die Position der WHO, die kaum jemand zitiert

Die EFSA hält an einer positiven Einschätzung zur Sicherheit der zugelassenen Süßungsmittel fest — Acesulfam K, Sucralose und Neotam wurden in den jüngsten Neubewertungen als sicher bestätigt. Aber Sicherheit und Nutzen sind nicht dasselbe.

2023 hat die WHO eine Leitlinie veröffentlicht, die vom systematischen Einsatz kalorienfreier Süßungsmittel als Mittel zur Gewichtskontrolle oder zur Senkung des Risikos von Stoffwechselerkrankungen abrät. Die zugrunde liegende Übersichtsarbeit fand keinen langfristigen Nutzen bei der Verringerung des Körperfetts. Sie wies auf ein mögliches erhöhtes Risiko für Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei längerem Gebrauch hin. Keine endgültige Verurteilung, aber ein Signal, dass das mechanische Ersetzen von Zucker durch Süßungsmittel das Problem nicht an der Wurzel löst.

Wie du dich orientierst, ohne dich zu verrennen

Eine Vorbemerkung, die für diesen ganzen Artikel gilt und für die folgenden: Zucker ist kein Gift. Er ist nicht der Feind. Über das Risiko entscheidet immer die Dosis — beim Zucker wie bei jedem anderen Nährstoff, wie beim Salz oder bei den Fetten. Eine Ernährung, die auf Dauer funktioniert, ist nicht die, die etwas weglässt, sondern die, die ein vernünftiges Gleichgewicht findet.

Davon abgesehen verdient der Claim „zuckerfrei“ Aufmerksamkeit, nicht weil der Zucker Angst machen müsste, sondern weil er etwas verspricht, was er manchmal nicht hält. Prüfe, ob der Claim „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ lautet — das sind zwei verschiedene Dinge. Sieh in der Nährwerttabelle auf die Zeile mit dem Gesamtzucker: Ist der Wert trotz des Claims hoch, enthält das Produkt natürlichen Zucker, und der Claim sagt dir nicht das, was du denkst. Suche in der Zutatenliste nach Maltodextrinen, wenn du mit einer Situation umgehst, die Aufmerksamkeit für die Blutzuckerreaktion verlangt. Und bedenke, dass ein Produkt mit drei Zutaten, die du erkennst, oft mehr wert ist als eines mit zwanzig Zutaten und einem beruhigenden Siegel auf der Vorderseite.

Der Claim „zuckerfrei“ kann wahr sein. Er kann auch Marketing sein, verpackt in eine Norm. Den Unterschied machst du, indem du ein Stück weiter unten liest.