Pane di Altamura: da un chicco di grano a una fetta di pane

Il Pane di Altamura non nasce dentro un forno. Nasce molto prima.

Nasce su un altopiano calcareo del Sud Italia, in un territorio per secoli legato alla cerealicoltura e alla pastorizia. Nell'Alta Murgia il grano non è soltanto una materia prima alimentare: ha modellato paesaggio, economia, commercio, lavoro e perfino parti della struttura urbana.

Il frumento duro è un cereale tipico degli ambienti mediterranei. Nel Mezzogiorno il suo ciclo colturale si sviluppa normalmente tra l'autunno e l'inizio dell'estate: la pianta attraversa l'inverno, cresce con il ritorno delle temperature miti, sviluppa la spiga e arriva alla maturazione della granella quando il paesaggio passa progressivamente dal verde al giallo.

Oggi la mietitrebbia concentra in una sola operazione molto di ciò che un tempo richiedeva lavoro manuale, falciatura, raccolta, essiccazione e trebbiatura. Ma la logica rimane la stessa: bisogna arrivare a un chicco sufficientemente maturo e asciutto, separarlo dalla pianta e conservarlo in condizioni che ne mantengano le caratteristiche fino alla molitura.

E qui compare una parola che per noi cittadini rischia di essere invisibile: annata.

Il grano non è un componente industriale identico dodici mesi l'anno. Pioggia, siccità, temperature, malattie, fertilità del terreno e scelte agronomiche influenzano resa e qualità della granella. Nel 2025, per esempio, la siccità dell'annata precedente portò addirittura a una modifica temporanea del disciplinare del Pane di Altamura: per alcuni mesi fu sospeso il vincolo sulle quattro cultivar principali, mantenendo però l'obbligo della provenienza del grano dal territorio delimitato.

La modifica è scaduta nel luglio 2025 e quindi non descrive la regola attuale. Ma è una piccola lezione sulla parola tradizione.

Una tradizione agricola non vive sotto una campana di vetro. Vive dentro il clima, le stagioni, le rese, l'economia e le persone che continuano a praticarla.

Molto prima della DOP, il grano passava fisicamente attraverso Altamura.

La ricerca storica racconta di granella conservata nelle fovee, fosse o cisterne frumentarie scavate nel terreno, anche in aree della città che ancora oggi conservano nel nome il ricordo di quella funzione. Da lì il grano poteva essere venduto oppure portato ai molini.

Agli inizi del Seicento risultavano attivi ad Altamura ventisei impianti molitori. I molini più antichi lavoravano con grandi pietre mosse anche dalla forza animale; nell'Ottocento arrivarono progressivamente i sistemi a cilindri e la forza vapore, poi l'elettricità nel Novecento.

Anche questo passaggio è importante.

Quando diciamo che un pane è “tradizionale” immaginiamo facilmente una linea continua in cui tutto è rimasto uguale. Non è così. Cambiano i mulini. Cambiano le macchine. Cambiano i sistemi di controllo. Cambiano i forni. Cambiano i volumi. Cambiano le conoscenze microbiologiche e le esigenze igieniche. Cambiano i consumatori.

La tradizione non è l'immobilità di un gesto.

È più simile a una lingua: rimane riconoscibile proprio perché continua a trasformarsi senza perdere ogni legame con ciò che era.

Qui conviene togliere subito un po' di mito senza togliere nulla alla storia.

Nel 37 a.C., durante il viaggio verso Brindisi raccontato nelle Satire, Orazio celebra il pane incontrato lungo il percorso al punto da suggerire al viaggiatore di farne provvista.

Da qui nasce una delle formule più ripetute quando si parla del Pane di Altamura: Orazio lo definì il pane migliore del mondo.

La parte interessante, però, è che lo stesso disciplinare usa molta più cautela di certa comunicazione successiva. Specifica che quel riferimento, se non proprio riconducibile ad Altamura, è sicuramente riferibile al territorio murgiano.

È una distinzione enorme.

Orazio non stava recensendo il moderno Pane di Altamura DOP duemila anni prima della sua registrazione europea. Non stava certificando una ricetta, quattro cultivar, una percentuale di umidità o una forma codificata.

Ci sta lasciando qualcosa di forse più interessante: la testimonianza che già in età romana quest'area era associata a un pane degno di essere ricordato.

A me basta.

Non abbiamo bisogno di far dire a Orazio più di quanto possiamo realmente attribuirgli.

Per secoli una parte essenziale della storia del pane altamurano si è svolta tra due spazi: la casa e il forno.

L'impasto veniva preparato prevalentemente dalle donne nelle abitazioni. Il pane veniva poi portato ai forni pubblici per la cottura. Per evitare di confondere le pagnotte di famiglie diverse, il fornaio le segnava con le iniziali del proprietario o del capofamiglia attraverso un timbro.

È un dettaglio che racconta un mondo intero.

Il pane era domestico perché nasceva nella famiglia, ma diventava pubblico nel momento in cui entrava nel forno della comunità. Il sapere non apparteneva a una sola figura professionale: era distribuito tra chi impastava, chi gestiva il lievito, chi trasportava le forme e chi conosceva il forno abbastanza bene da cuocere insieme pani che non erano necessariamente identici.

Gli Statuti municipali del 1527 documentano il dazio del forno. Un documento del 1420 parla dell'esenzione del dazio del pane per il clero. La cottura domestica era sottoposta a divieti e sanzioni, anche perché il sistema dei forni aveva un peso economico e fiscale per la città.

I forni, insomma, non erano soltanto un luogo in cui mettere qualcosa al caldo.

Erano infrastrutture economiche e sociali.

Fino alla metà del Novecento, secondo la memoria riportata nella documentazione del disciplinare, per le strade si poteva ancora sentire il grido del fornaio che annunciava all'alba l'avvenuta cottura.

Poi il sistema cambia.

Nel Novecento cresce la produzione professionale, si sviluppano i panifici nel senso moderno del termine e progressivamente una parte del lavoro che prima era distribuita tra casa e forno si concentra nel laboratorio del panificatore.

Il pane continua a essere lo stesso soltanto se per “stesso” intendiamo una genealogia.

Non una fotografia congelata.

Anche la dimensione ha una ragione.

In una società agropastorale il pane doveva accompagnare persone che trascorrevano giorni lontano da casa, nei campi e nelle masserie. La documentazione storica insiste su una qualità: la durevolezza.

È una parola importante perché oggi rischiamo di tradurla male.

Durevolezza non significa che il pane appena sfornato rimanga morbido, elastico e aromaticamente identico per sette, dieci o quindici giorni.

Significa che quel pane poteva continuare a essere utilizzato come alimento mentre cambiava.

Quando perdeva la consistenza del primo giorno non diventava automaticamente uno scarto. Entrava in preparazioni diverse: veniva bagnato, condito, immerso in liquidi caldi, trasformato in zuppe e piatti capaci di restituirgli una nuova funzione.

La cucina del pane raffermo non è il piano B di una cultura povera che non aveva pane fresco.

È una parte della tecnologia alimentare domestica di quel mondo.

Il passaggio decisivo per il Pane di Altamura contemporaneo arriva nel 2003, quando il nome viene registrato come Denominazione di Origine Protetta.

È il primo pane europeo a ottenere questo riconoscimento.

La DOP fa una cosa necessariamente moderna: prende una tradizione complessa e viva e la trasforma in un insieme di condizioni verificabili.

Deve stabilire un'area.

Deve dire quali materie prime sono ammesse.

Deve definire un processo.

Deve indicare caratteristiche del prodotto finito.

Questo non significa che il disciplinare contenga tutta la cultura del pane altamurano. Sarebbe impossibile. Significa che traccia il confine dentro il quale un pane può utilizzare legalmente il nome protetto.

È una fotografia normativa di una tradizione, non la tradizione intera.

E proprio per questo il Pane di Altamura DOP e la panificazione di Altamura non coincidono perfettamente.

La seconda è più grande della prima.

Uno degli errori più semplici da fare è pensare che il Pane di Altamura DOP sia fatto necessariamente con grano coltivato nel solo comune di Altamura.

Il territorio della materia prima è più ampio.

Comprende Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.

È quindi più corretto pensare alla DOP come a una filiera profondamente legata all'Alta Murgia: la materia prima proviene da un territorio più ampio del solo comune di Altamura.

Il grano prodotto in quest'area viene trasformato in semola rimacinata, che sarà poi utilizzata per l'impasto.

Il disciplinare prevede che almeno l'80% della semola derivi, da sole o insieme, dalle cultivar di grano duro Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto coltivate nel territorio definito. La parte restante può provenire da altre varietà di grano duro, ma sempre coltivate nello stesso territorio.

Questo dettaglio è utile per due ragioni.

La prima è che la frase “il Pane di Altamura si fa con quattro grani” è una semplificazione. Quelle quattro varietà devono rappresentare almeno l'80%, non necessariamente il 100%.

La seconda è ancora più interessante: cultivar diverse non sono nomi decorativi sulla stessa materia prima.

In uno studio in cui i quattro pani furono realizzati separatamente usando Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, la varietà utilizzata modificò alcuni aspetti tecnologici e la velocità di raffermamento. Il pane ottenuto con Simeto, in quelle condizioni sperimentali, perdeva meno umidità e diventava più lentamente consistente rispetto agli altri.

I dati che seguono descrivono i risultati di quello specifico studio sperimentale su semole monovarietali, con il processo di panificazione mantenuto costante: non sono valori assoluti e immutabili delle cultivar.

Questo non significa che Simeto sia “migliore”.

Significa che perfino dentro uno stesso disciplinare esistono variabili.

Il pane è un sistema.

E questa è una buona ragione per diffidare di qualsiasi racconto in cui basta pronunciare il nome di un grano per avere già spiegato qualità, gusto, salute e digeribilità.

Se vieni dal mondo della pasta, la parola semola è familiare.

La semola nasce dalla macinazione del grano duro ed è naturalmente più granulosa della classica farina di grano tenero. Con una lavorazione ulteriore la granulometria viene ridotta: otteniamo la semola rimacinata, più fine e adatta alla panificazione.

Detta così sembra una differenza banale.

Non lo è.

Il modo in cui uno sfarinato assorbe acqua, sviluppa l'impasto, reagisce alla fermentazione e costruisce la struttura finale dipende anche dalle sue caratteristiche fisiche e tecnologiche. Studi condotti su semole rimacinate usate nei pani tradizionali del Sud Italia mostrano differenze importanti nella loro attitudine alla panificazione.

Quindi nemmeno “semola rimacinata di grano duro” descrive un ingrediente perfettamente standard.

Racconta una categoria.

Dentro quella categoria ci sono qualità della granella, proteine, comportamento del glutine, granulometria, attività enzimatica, pigmenti e caratteristiche che il mugnaio deve conoscere e gestire.

Ed è qui che un'altra figura spesso dimenticata entra nel pane: il molino.

Se raccontiamo soltanto il fornaio saltiamo un intero passaggio della storia.

Una delle caratteristiche più riconoscibili del Pane di Altamura è la mollica giallo paglierino.

Il disciplinare la richiede espressamente.

Quel colore è legato all'impiego del grano duro e ai suoi pigmenti naturali. La tonalità reale può naturalmente variare: materia prima, miscela varietale, processo e cottura non producono copie industriali dello stesso colore.

È anche uno degli indizi più immediati che distinguono visivamente questi pani da molte panificazioni costruite prevalentemente su farine di grano tenero.

Ma anche qui eviterei la scorciatoia: più giallo non significa automaticamente più buono.

Il colore è una caratteristica.

Il giudizio viene dopo.

Il Pane di Altamura DOP può essere immesso al consumo in due forme tradizionali.

La prima è quella alta e accavallata, chiamata sckuanète, con le caratteristiche baciature ai fianchi.

La seconda è più bassa, nota come a cappidd d'prèvte, il “cappello di prete”, senza baciature.

Sono forme che non servono soltanto a rendere il pane riconoscibile.

La geometria modifica il rapporto tra superficie e volume, tra crosta e mollica, e quindi anche l'esperienza di consumo. Una forma più sviluppata in altezza offre una distribuzione diversa delle parti rispetto a una più bassa.

È uno dei motivi per cui, quando si confrontano due pani, dovremmo almeno chiederci se stiamo davvero confrontando prodotti costruiti nello stesso modo.

Qui conviene separare ciò che è obbligatorio da ciò che è interpretazione sensoriale.

Il disciplinare chiede almeno:

• peso non inferiore a 500 grammi;
• una delle due forme previste;
• crosta di almeno 3 millimetri;
• mollica giallo paglierino;
• alveolazione omogenea;
• profumo caratteristico;
• umidità non superiore al 33%.

Noterai che non dice: “deve sapere di nocciola”, “deve avere esattamente questa acidità” oppure “la mollica deve essere soffice come una nuvola”.

Ed è giusto così.

Sul piano sensoriale possiamo descrivere ciò che incontriamo: intensità della tostatura, profumo del cereale, acidità più o meno evidente, elasticità della mollica, croccantezza della crosta, umidità, dimensione degli alveoli.

Ma non trasformerei una scheda di degustazione personale in un'estensione immaginaria del disciplinare.

La risposta più corretta è: dipende anche da quale stai mangiando.

Il disciplinare crea un perimetro, non clona le pagnotte.

Cambiano produttore, gestione della pasta madre, miscela delle semole, condizioni di fermentazione, forno, forma, pezzatura, grado di cottura e momento in cui assaggi il pane.

In un buon esemplare mi aspetto comunque una presenza netta del cereale, una crosta con note tostate più marcate rispetto alla mollica, una componente fermentativa riconoscibile ma equilibrata e una mollica che non sia semplicemente un supporto neutro.

Il grano duro lascia anche un'identità visiva evidente.

Ma il modo migliore per capirlo è fare una cosa molto poco sofisticata: comprare pani diversi e mangiarli nello stesso momento, senza condimento.

Prima annusare.

Poi spezzare.

Poi assaggiare crosta e mollica separatamente.

Infine insieme.

Si scopre rapidamente che “Pane di Altamura” non significa “un solo sapore”.

Negli ultimi anni Instagram ci ha abituati a giudicare certi impasti dalla fotografia della sezione.

Più i buchi sono grandi, più il pane sembra tecnicamente evoluto.

Ma l'alveolatura non è una classifica.

Il disciplinare del Pane di Altamura parla di alveolazione omogenea, non di cavità gigantesche. La struttura deve essere coerente con il prodotto, con la farina, con la forma e con l'uso.

Una mollica molto aperta può essere meravigliosa in un pane progettato per esserlo.

Può essere scomoda se vuoi raccogliere olio, pomodoro o il fondo di un piatto e metà del condimento attraversa la fetta.

Ancora una volta: migliore per fare cosa?

Questa è forse la parte che mi interessa di più.

Il Pane di Altamura non smette di trasformarsi quando esce dal forno.

Nelle ore successive la crosta assorbe parte dell'umidità proveniente dall'interno e perde progressivamente una parte della croccantezza iniziale. La mollica cambia struttura. Durante i giorni successivi intervengono fenomeni complessi, tra cui la riorganizzazione dell'amido e la redistribuzione dell'acqua.

In una ricerca specifica sul Pane di Altamura DOP seguita per sei giorni, caratteristiche desiderabili come elasticità e coesività della mollica e aroma complessivo diminuivano con il tempo, mentre aumentavano consistenza della mollica e aroma di raffermo.

Quindi sì:

il Pane di Altamura rafferma.

Come il pane.

La particolarità non è essere immune al tempo.

È il modo in cui struttura, pezzatura, materia prima e processo gli permettono di rimanere utilizzabile e gastronomicamente interessante anche quando non è più il pane del primo giorno.

Dipende da cosa intendiamo con durare.

Se intendiamo “restare identico a quando è uscito dal forno”, la risposta è semplice: non lo fa.

Se intendiamo “rimanere utilizzabile per più giorni e prestarsi a usi diversi mentre cambia”, allora tocchiamo una delle caratteristiche più profonde della sua storia.

La vecchia società agropastorale non aveva bisogno di un pane che fingesse di essere appena sfornato per due settimane.

Aveva bisogno di un pane che, dopo diversi giorni, fosse ancora cibo.

Sono due idee molto diverse di conservazione.

Questo è un altro equivoco frequente.

Il raffermamento è un insieme di trasformazioni fisiche e sensoriali: la mollica diventa più consistente, cambia la distribuzione dell'acqua, gli aromi evolvono.

La muffa è crescita microbica.

Un pane può essere molto raffermo senza essere ammuffito. E un alimento mantenuto in condizioni favorevoli alla crescita microbica può ammuffire prima di quanto il suo grado di durezza farebbe pensare.

Per questo confrontare due pani dicendo semplicemente “questo diventa duro e quello fa la muffa” mescola due fenomeni differenti.

Per pochi giorni, l'obiettivo è trovare un equilibrio: limitare l'essiccamento eccessivo senza creare un ambiente troppo umido.

Una sacca per il pane o un involucro traspirante e un ambiente asciutto e pulito sono soluzioni coerenti con un consumo domestico normale. Il pane già tagliato espone molta più mollica all'aria e cambia più rapidamente rispetto alla pagnotta intera: conviene quindi evitare di affettare tutto in anticipo se non serve.

Per il consumo domestico normale non conservare il pane in frigorifero: le temperature di refrigerazione accelerano il raffermamento.

Se invece sai già che non consumerai una parte della pagnotta nei giorni successivi, congelarla in porzioni è generalmente più sensato. Ti permette di interrompere molto meglio l'evoluzione e recuperare solo ciò che serve.

Poi ci sono le preferenze personali.

Qualcuno vuole preservare il più possibile la crosta. Qualcuno preferisce una mollica più protetta. Nessuna conservazione domestica può mantenere simultaneamente ogni caratteristica del pane appena sfornato.

Anche questa è fisica, non tradimento della tradizione.

Io partirei dal modo più semplice possibile.

Una fetta.

Niente sopra.

Prima bisogna capire cosa hai comprato.

Poi olio extravergine di oliva. Pomodoro. Un formaggio. Un salume. Piatti di verdure. Carne con fondo di cottura. Legumi. Tutto quello che può beneficiare di una fetta con una crosta importante e una mollica capace di assorbire.

La tentazione contemporanea è sempre aggiungere.

A volte il modo migliore per capire un prodotto è togliere.

Qui il Pane di Altamura smette di essere soltanto un pane e diventa quasi un ingrediente.

La cucina locale ha costruito intorno al pane dei giorni successivi un repertorio che vale la pena conoscere almeno quanto la pagnotta fresca.

C'è la cialledda fredda, in cui il pane raffermo viene leggermente bagnato e incontra pomodoro, cipolla, carosello, origano, olio e gli ingredienti che cambiano da famiglia a famiglia.

C'è la cialledda calda.

C'è il pancotto, pen cuett.

Ci sono le bruschette, il pane tostato, i crostini, il pangrattato.

E ci sono tutti quegli usi domestici che probabilmente non hanno mai avuto bisogno di un nome perché erano semplicemente ciò che si faceva con il pane quando il pane non si buttava.

Questa parte della storia gastronomica mi interessa moltissimo perché rovescia completamente il nostro rapporto moderno con la freschezza.

Oggi trattiamo spesso il giorno dopo come una perdita di qualità.

La cucina contadina aveva imparato a trattarlo come un cambio di funzione.

Per un turista questa è probabilmente una delle informazioni più utili di tutto l'articolo.

Non affidarti soltanto all'insegna, alla forma della pagnotta o al fatto che il forno si trovi ad Altamura.

Il Pane di Altamura DOP deve essere identificato attraverso gli elementi previsti per il prodotto certificato. Può essere confezionato con la relativa etichettatura oppure venduto senza involucro con l'apposito bollino che riporta la denominazione.

Poi c'è l'elenco degli operatori della filiera, pubblicato dal Consorzio Pane di Altamura DOP.

È il modo più semplice per verificare se un panificatore risulti tra quelli che producono Pane di Altamura DOP.

La domanda corretta da fare al banco è banalissima:

«Questo è Pane di Altamura DOP?»

Se la risposta è no, non significa che tu debba uscire.

Significa soltanto che stai per comprare un altro pane.

E magari sarà quello che ti piacerà di più.

Questa sezione sarà quella che cambierà più spesso.

Altamura ha molti panifici e io stesso ne ho provati diversi, ma non tutti. Non avrebbe senso fingere di possedere una classifica definitiva.

Quindi stabilisco tre regole.

La prima: questa non è una classifica.

La seconda: distinguerò sempre Pane di Altamura DOP e altri pani prodotti ad Altamura.

La terza: aggiornerò la lista quando avrò qualcosa di utile da aggiungere, non semplicemente un altro nome da inserire.

Se un panificio non compare, ci sono soltanto due possibilità: non l'ho ancora provato oppure l'ho provato ma non è entrato tra quelli che consiglierei.

Se il tuo obiettivo è semplicemente comprare la DOP, prima ancora delle mie preferenze controlla il bollino e chiedilo espressamente.

Ci sono panificatori altamurani che producono pani diversi dal Pane di Altamura DOP per scelta di farine, processo, forme o filosofia produttiva.

È esattamente la distinzione che sto cercando di rendere chiara dall'inizio: puoi entrare in un forno ad Altamura, mangiare un pane che ti entusiasma e non aver mangiato Pane di Altamura DOP.

E va benissimo così.

Questa sezione crescerà molto. Voglio tornare nei panifici, comprare i pani, fotografarli nello stesso modo, assaggiarli a distanza di ore e giorni e capire meglio cosa distingue davvero un produttore dall'altro.

Preferisco una lista incompleta ma utile a una lista completa e vuota.

Quello che stai cercando.

Se vuoi conoscere il prodotto tutelato, compra Pane di Altamura DOP e verifica che lo sia.

Se vuoi conoscere la cultura panificatoria contemporanea di Altamura, sarebbe assurdo fermarti lì.

Fai entrambe le cose.

Compra una DOP.

Poi entra in un panificio che lavora fuori dal disciplinare e chiedi che pane sta facendo, che farina usa e perché.

A quel punto la città smette di essere il luogo di un solo pane famoso e diventa qualcosa di più interessante:

un luogo che continua a produrre pane.