Il Pane di Altamura è davvero il pane più buono del mondo?

È buonissimo, ha un’identità fortissima e una storia straordinaria. Ma stabilire quale sia il “migliore del mondo” è molto più complicato di quanto sembri.

Il Pane di Altamura è buonissimo.

Lo dico da altamurano, ma soprattutto da persona che il pane lo mangia, lo cucina e da anni cerca di capirlo un po’ meglio.

Ha una crosta importante, una mollica caratteristica, un profumo riconoscibile e una struttura che gli permette di accompagnare magnificamente molti piatti della nostra cucina. Fa parte della mia memoria gastronomica e non ho nessuna intenzione di ridimensionarne il valore.

Il dubbio che mi sono posto è un altro.

Possiamo davvero dire che sia il pane più buono del mondo?

E più cercavo una risposta, più mi rendevo conto che probabilmente la domanda era sbagliata.

Perché prima di stabilire che qualcosa sia “il migliore” dovremmo almeno chiederci:

Migliore in cosa?

Migliore per fare cosa?

Migliore con cosa?

E soprattutto:

migliore per chi?

Senza queste domande, “il migliore del mondo” racconta pochissimo del cibo.

Racconta molto meglio il modo in cui oggi abbiamo bisogno di comunicarlo.

Buono e migliore non significano la stessa cosa

C’è una distinzione che tendiamo a ignorare.

“Buono” e “migliore” non sono la stessa affermazione.

Posso dire tranquillamente che il Pane di Altamura è buonissimo — e per me lo è — perché sto esprimendo anche una preferenza costruita sul mio gusto, sulla mia memoria e sulla mia cultura alimentare.

“Buono” contiene inevitabilmente una componente soggettiva.

“Migliore”, invece, è una parola molto più impegnativa.

Presuppone un confronto.

E ogni confronto richiede un criterio.

Migliore per aroma?

Per crosta?

Per morbidezza?

Per conservabilità?

Per versatilità?

Per valore nutrizionale?

Per capacità di accompagnare un determinato piatto?

Senza specificarlo, “migliore” sembra una misura oggettiva, ma in realtà nasconde semplicemente i criteri di chi sta giudicando.

Posso quindi mettere in discussione l’idea che il Pane di Altamura sia il migliore del pianeta senza avere alcuna difficoltà a considerarlo un grande pane e, semplicemente, un pane buonissimo.

Le due affermazioni non sono in contraddizione.

Tutto è cominciato dal Pane di Altamura

Ad Altamura cresci ascoltando alcune frasi talmente spesso che smetti persino di considerarle opinioni.

Il Pane di Altamura rimane morbido per una settimana.

Dopo sette giorni è ancora buono, mentre quello industriale dopo due ha già la muffa.

È il pane più buono del mondo.

A un certo punto ho provato a verificare.

Non perché avessi voglia di demolire il prodotto della mia città. Al contrario: volevo capire quanto ci fosse di vero.

La prima sorpresa è stata scoprire che il Pane di Altamura rafferma eccome.

Uno studio specifico sul Pane di Altamura DOP ha seguito il prodotto durante sei giorni di conservazione: con il passare del tempo diminuiscono caratteristiche considerate desiderabili come elasticità e coesività della mollica e aroma complessivo, mentre aumentano consistenza della mollica e aroma di pane raffermo.

Fonte: PubMed

Normale.

È pane.

Un altro studio ha preparato pani utilizzando separatamente Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto e ha scoperto che persino la cultivar utilizzata modifica significativamente il raffermamento. Il pane ottenuto con Simeto perdeva meno umidità e si induriva più lentamente degli altri durante otto giorni di conservazione.

Ma si induriva comunque.

Fonte: ResearchGate

Ancora più interessante è uno studio che ha confrontato due Pane di Altamura DOP prodotti artigianalmente con un pane industriale “Altamura-like”.

I pani artigianali presentavano caratteristiche strutturali e aromatiche differenti, ma durante la conservazione la loro mollica mostrò un indurimento maggiore rispetto al campione industriale.

Fonte: ScienceDirect

Ed è qui che bisogna evitare immediatamente un altro errore.

Industriale non significa peggiore

Tendiamo spesso a utilizzare “industriale” come se fosse un giudizio qualitativo.

Industriale uguale cattivo.

Artigianale uguale buono.

Non funziona così.

“Industriale” descrive innanzitutto un sistema e una scala produttiva.

Un pane industriale può essere mediocre.

Può anche essere tecnologicamente eccellente.

E soprattutto uno degli obiettivi dell’industria alimentare è proprio controllare e prolungare la shelf life.

Formulazione, confezionamento, controllo della contaminazione, umidità, acidificazione, atmosfera protettiva ed eventualmente conservanti esistono anche per rallentare deterioramento e perdita delle caratteristiche desiderate.

Quindi non c’è nulla di scandaloso nel trovare un pane industriale che sotto un determinato parametro si conservi meglio di uno artigianale.

Non significa che abbia un aroma migliore.

Non significa che sia gastronomicamente più interessante.

Non significa che io lo preferisca.

Significa semplicemente che può essere stato progettato meglio per quello specifico obiettivo.

E questo ci porta già alla prima conclusione importante:

un prodotto può essere migliore sotto un parametro e peggiore sotto un altro.

Il Pane di Altamura è davvero unico?

Sì.

Ma bisogna intendersi sul significato della parola “unico”.

Il disciplinare DOP prevede semola rimacinata di grano duro ottenuta per almeno l’80% dalle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto prodotte nel territorio delimitato.

Il restante 20% può provenire da altre varietà di grano duro, ma sempre coltivate nel territorio previsto dal disciplinare.

A queste si aggiungono lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.

La crosta deve avere uno spessore minimo di 3 millimetri e la mollica il caratteristico colore giallo paglierino.

Fonte: Disciplinare Pane di Altamura DOP

Uso volutamente lievito madre o pasta acida.

“Lievito naturale” è una denominazione utilizzata anche tecnicamente, ma a me piace poco perché sembra suggerire l’esistenza di un lievito “artificiale”. Il lievito compresso resta un organismo vivente; altra cosa sono gli agenti lievitanti chimici.

Ma torniamo ad Altamura.

Molte delle caratteristiche che utilizziamo per raccontarne l’eccezionalità non sono affatto esclusive di Altamura.

A pochi chilometri c’è il Pane di Matera IGP.

Anche lì troviamo semola di grano duro e lievito madre. Il disciplinare prevede che almeno il 20% della semola provenga da ecotipi locali e vecchie varietà, fra cui Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e addirittura Appulo.

Fonte: Disciplinare Pane di Matera IGP

Poi c’è la Pagnotta del Dittaino DOP, in Sicilia.

Ancora grano duro.

Ancora pasta acida.

E fra le varietà previste troviamo Simeto, Duilio, Arcangelo e, fra quelle ammesse nella restante quota, Appulo.

Fonte: Disciplinare Pagnotta del Dittaino DOP

Quindi dire:

“Il Pane di Altamura è unico perché è fatto con semola di grano duro e lievito madre”

non basta.

Quelle caratteristiche appartengono a una cultura del pane di grano duro molto più ampia di Altamura.

La sua identità nasce invece dalla specifica combinazione di territorio, cultivar, processo, forma, storia, disciplinare e cultura produttiva.

È diverso.

Ma diverso non significa automaticamente superiore.

Il problema è che spesso lo raccontiamo male

C’è un’altra cosa che mi infastidisce.

Del Pane di Altamura, almeno per quello che capita a me di leggere e ascoltare, si parla molto ma si racconta poco.

È molto più facile imbattersi nel tifo da stadio.

Altamura contro Matera.

Il nostro è meglio del vostro.

Come se riconoscere la qualità di un altro grande pane potesse togliere qualcosa al nostro.

Oppure ci si rifugia nelle solite formule:

semola di grano duro,

lievito madre,

tradizione,

passione,

amore.

Va bene.

Ma quale grano duro?

Quali varietà?

Perché proprio quelle?

Che caratteristiche danno al pane?

Come funziona realmente il lievito madre?

Perché quella crosta?

Perché quella pezzatura?

Perché storicamente doveva durare?

Come cambia mentre invecchia?

Perché la cucina locale ha sviluppato modi diversi di utilizzarlo?

Quali caratteristiche condivide con Matera, Laterza o Dittaino e quali invece lo distinguono davvero?

Questo è raccontare un prodotto.

“Fatto con passione e amore” non lo è.

L’amore può mettercelo chiunque.

A me interessa sapere cosa c’è nell’impasto, cosa c’è dietro e perché il risultato è quello che è.

Ed è proprio qui che il Pane di Altamura diventa molto più interessante di qualsiasi slogan.

Persino il disciplinare racconta il mito del “migliore del mondo”

C’è poi un dettaglio quasi perfetto per questo discorso.

Nel documento storico con cui viene raccontata la denominazione compare anche Orazio.

Durante il viaggio verso Brindisi narrato nelle Satire, nel 37 a.C., il poeta parla del “pane migliore del mondo”.

Sembra la prova definitiva.

Peccato che lo stesso disciplinare precisi subito che quel riferimento, se non propriamente riconducibile ad Altamura, è comunque riferibile al territorio murgiano.

Quindi no: Orazio non stava certificando il Pane di Altamura DOP duemila anni prima dell’Unione Europea.

Stava esprimendo un giudizio su un pane della Murgia.

Bellissimo.

Storicamente prezioso.

Ma sempre un giudizio.

Non un confronto controllato fra tutti i pani del pianeta.

E questo è interessante perché mostra quanto sia facile trasformare una testimonianza culturale in una proclamazione assoluta.

Fonte: disciplinare storico del Pane di Altamura DOP, Gazzetta Ufficiale 27 agosto 2003.

È buonissimo. E vale la pena capire perché

Tutto questo, però, non è soltanto un elenco da disciplinare.

Nel prodotto finito significa una crosta consistente e intensamente tostata, una mollica giallo paglierino, profumi che derivano dal grano duro, dalla fermentazione e dalla cottura, una struttura capace di offrire contemporaneamente resistenza e capacità di assorbimento.

E quando è fatto bene, semplicemente, è buonissimo.

Questo punto non voglio lasciarlo ambiguo.

Posso mettere in discussione l’idea che sia il migliore del pianeta senza avere alcuna difficoltà a considerarlo un grande pane.

Anzi, proprio perché lo considero tale, preferisco raccontarlo per quello che è davvero invece di difenderlo attraverso slogan.

Basta uscire dall’Italia per capire perché: baguette, shokupan, pumpernickel, lavash

Facciamo davvero il campionato mondiale del pane.

Da Altamura portiamo una grande pagnotta di semola, dalla crosta spessa e dalla mollica gialla.

Dalla Francia arriva una baguette costruita intorno a un rapporto crosta/mollica completamente differente.

Dal Giappone arriva lo shokupan: mollica soffice, fine, elastica, prodotto per raggiungere un risultato quasi opposto a quello che cerchiamo in un Pane di Altamura.

Dalla Germania arriva il Westfälischer Pumpernickel: almeno il 90% di segale macinata grossolanamente o integrale, struttura densissima e una shelf life che il disciplinare europeo indica in diversi mesi se confezionato sottovuoto e addirittura fino a due anni in lattina.

Fonte: Disciplinare Westfälischer Pumpernickel

Dall’Armenia arriva il lavash: sottilissimo, cotto rapidamente sulle pareti del forno tradizionale e capace di conservarsi, secondo UNESCO, fino a sei mesi.

Fonte: UNESCO

Poi abbiamo l’injera, volutamente spugnosa e acida.

Il naan.

Il mantou cinese cotto al vapore e quindi privo proprio di quella crosta che noi consideriamo uno dei piaceri fondamentali del pane.

La tortilla messicana, che parte addirittura da un cereale differente e da una tecnologia di trasformazione completamente diversa.

Chi vince?

Non lo so.

Prima dovremmo capire a quale sport stanno giocando.

Migliore in cosa?

Croccantezza?

Morbidezza?

Aroma?

Acidità?

Alveolatura?

Conservabilità?

Capacità di assorbire un liquido?

Resistenza quando viene farcito?

Valore nutrizionale?

Difficoltà tecnica?

Identità territoriale?

Appena assegniamo un peso a ciascuna caratteristica abbiamo già iniziato a determinare il vincitore.

Se considero fondamentale la morbidezza, favorisco alcuni prodotti.

Se premio la crosta, altri.

Se attribuisco enorme importanza alla conservabilità, cambia nuovamente tutto.

La classifica quindi non si limita a scoprire chi sia migliore.

Prima stabilisce cosa debba significare “migliore”.

Non ho nessun problema, quindi, con l’idea che un prodotto possa essere superiore a un altro rispetto a un parametro definito.

Ho molti più problemi quando sparisce il parametro e resta soltanto:

“il migliore del mondo”.

Migliore per fare cosa?

Poi c’è la funzione.

Prendo il Pane di Altamura.

La sua struttura può essere magnifica con olio e pomodoro, con i legumi, quando deve assorbire un liquido senza disfarsi immediatamente o quando viene tostato.

Ma devo preparare un katsu sando?

Probabilmente preferirei uno shokupan.

Devo accompagnare un certo formaggio?

Potrei volere più acidità.

Devo tostare?

Inzuppare?

Farcire?

Conservare?

Mangiare appena sfornato?

Ogni volta cambiano le caratteristiche desiderabili.

Un prodotto non può essere “migliore” indipendentemente da quello che gli chiediamo di fare.

E qui il Pane di Altamura ha una qualità che raccontiamo male: cambia, e la cucina cambia con lui

Il fatto che il Pane di Altamura raffermi non ne diminuisce affatto il valore.

Anzi.

Una parte interessante della sua cultura gastronomica sta proprio nel modo in cui noi altamurani abbiamo imparato a utilizzarlo durante le diverse fasi della sua vita.

Il disciplinare storico ricorda che questa capacità di durare era fondamentale per contadini e pastori che potevano restare nelle masserie per una o due settimane.

E subito dopo aggiunge un dettaglio molto più interessante della leggenda del pane eternamente soffice: quel pane veniva consumato anche condito con sale e olio e immerso nell’acqua bollente.

Quindi il punto non era che il pane restasse identico al primo giorno.

Il punto era che continuasse a essere utilizzabile.

Noi altamurani, del resto, abbiamo imparato da sempre a farne usi diversi a seconda del suo stato.

Appena fatto si mangia in un modo.

Quando perde umidità può diventare bruschetta.

Crostino.

Cialledda.

Pane ammollato.

Pangrattato.

Questi ultimi sono usi della cultura domestica e gastronomica locale, non l’elenco riportato dal disciplinare.

Il disciplinare documenta nello specifico la durevolezza del prodotto e il consumo del pane reidratato, condito con sale e olio.

La tradizione quotidiana ha poi sviluppato molti altri modi per continuare a utilizzarlo.

E questa distinzione, secondo me, è importante.

Perché il valore non sta nel fingere che il pane non invecchi.

Sta nel fatto che la cucina abbia imparato a cambiare insieme a lui.

Questa è cultura gastronomica.

Ed è anche una forma antica di sostenibilità: utilizzare completamente una materia prima, attribuendole funzioni differenti durante la sua evoluzione.

Migliore con cosa?

Poi c’è l’abbinamento.

Il miglior olio.

Il miglior formaggio.

Il miglior vino.

Ma un ingrediente non viene quasi mai mangiato nel vuoto.

La cucina è relazione.

Grasso e acidità.

Dolce e salato.

Croccante e morbido.

Intensità e delicatezza.

Una Coratina molto amara e piccante può essere straordinaria su una preparazione e completamente invasiva su un’altra.

Un olio delicato può risultare insignificante nel primo caso e perfetto nel secondo.

La qualità del prodotto non è improvvisamente cambiata.

È cambiato quello con cui deve dialogare.

La domanda interessante diventa quindi:

Quale prodotto funziona meglio qui?

E soprattutto: migliore per chi?

Questa è probabilmente la domanda più importante.

Perché dall’altra parte del piatto c’è una persona.

E quella persona porta con sé cultura, esperienza, memoria, abitudini, aspettative e sensibilità sensoriali.

Uno studio sul Waterford Blaa, pane irlandese IGP, ha confrontato consumatori irlandesi che conoscevano bene quel prodotto e consumatori britannici meno familiari.

Stesso pane.

Gradimento differente.

Persino l’abbondante spolveratura di farina, tratto caratteristico del Blaa, risultava eccessiva per i consumatori britannici.

Fonte: PubMed

Il pane non era cambiato.

Erano cambiate le persone.

Il gusto quindi non è soltanto una proprietà del cibo.

È una relazione fra quello che mangiamo e chi lo mangia.

E allora i concorsi gastronomici e le classifiche?

È per questo che faccio fatica davanti a espressioni come:

“la migliore assassina del mondo”.

“la migliore pizza del mondo”.

“il miglior pizzaiolo”.

Un concorso può essere serissimo.

Può stabilire criteri, selezionare giudici competenti, standardizzare condizioni e assegnare punteggi.

Alla fine può perfettamente dire:

Tra questi partecipanti, valutati secondo questi criteri, questo prodotto ha ottenuto il punteggio più alto.

È un’informazione.

Il problema nasce quando perdiamo tutto il resto della frase.

E rimane:

“È la migliore del mondo.”

Migliore fra quali prodotti?

Chi ha partecipato?

Chi è rimasto fuori?

Quali parametri?

Quanto pesavano?

Chi giudicava?

E soprattutto:

migliore per chi?

Le guide possono essere utilissime.

I concorsi possono premiare competenze reali.

I riconoscimenti possono aiutarmi a scoprire prodotti e professionisti.

Quello che non possono diventare è una legge universale sul gusto.

La cultura gastronomica, allora, che cos’è?

Qui arriviamo alla questione che mi interessa davvero.

Per me non significa conoscere il nome del ristorante numero uno.

Non significa sapere a memoria tutte le DOP.

E neppure trasformarsi in quello insopportabile al tavolo che deve spiegare agli altri cosa stanno mangiando.

Significa innanzitutto possedere abbastanza strumenti per capire le differenze e scegliere.

Perché questo è diverso da quello?

Perché questo ingrediente funziona qui?

Questa caratteristica è un difetto oppure fa parte dello stile?

Cosa mi piace?

E soprattutto:

quanto spesso ha senso che io mangi questa cosa?

Perché cultura gastronomica e cultura alimentare non possono ignorare la salute.

Nessun alimento va demonizzato. Ma la frequenza conta

Non credo alla divisione infantile fra cibi buoni e cibi cattivi.

Un hamburger non è il male.

Un dolce non è il male.

Una frittura non è il male.

E una dieta equilibrata non viene distrutta da una cena.

Ma da questo non consegue che tutti gli alimenti possano occupare lo stesso spazio nella nostra alimentazione.

WHO definisce oggi quattro principi alla base di una dieta sana: adeguatezza, equilibrio, moderazione e diversità. La composizione concreta cambia poi in funzione della persona, dell’attività, del contesto culturale e degli alimenti disponibili.

Fonte: WHO - Healthy diet

Questo per me è fondamentale.

Nessun alimento da demonizzare.

Ma nemmeno:

“Tutto va bene con moderazione”

usato come formula magica per non ragionare più.

Conta la quantità.

Conta la frequenza.

Conta soprattutto ciò che facciamo abitualmente.

È anche per questo che continuo a trovare interessante la Dieta Mediterranea non come lista folkloristica di prodotti italiani, ma come pattern alimentare.

E oggi alla salute dobbiamo aggiungere un’altra variabile.

L’impatto delle nostre scelte.

FAO e WHO parlano di sustainable healthy diets considerando insieme salute, impatto ambientale, accessibilità economica e contesto socioculturale.

Fonte: WHO - Sustainable healthy diets

Non significa processare moralmente ogni piatto.

Significa avere consapevolezza anche della frequenza con cui consumiamo determinate risorse.

Questo non significa farsi un pippone su ogni uovo che compriamo

La cultura gastronomica può diventare ridicola anche nell’altro verso.

Se faccio la spesa per organizzare i pasti della settimana e compro pasta, uova, insalata, legumi, yogurt o verdure al supermercato, non ho nessuna intenzione di ricostruire la genealogia di ogni ingrediente.

Non devo rintracciare il contadino.

Non devo intervistare il molino.

Non devo trasformare il pranzo del martedì in una ricerca universitaria.

Fortunatamente una parte della complessità viene delegata al sistema.

Nell’Unione Europea possono essere immessi sul mercato solo alimenti considerati sicuri e la General Food Law stabilisce obblighi di tracciabilità lungo la filiera.

Fonte: Commissione Europea - General Food Law

Per gli alimenti preimballati esistono inoltre informazioni obbligatorie come denominazione, ingredienti, allergeni, quantità, date, condizioni di conservazione e dichiarazione nutrizionale.

Fonte: Commissione Europea - Mandatory food information

Se possiedo alcune conoscenze di base e so leggere un’etichetta, per moltissime scelte quotidiane questo può bastare.

Anzi:

essere competenti significa anche sapere quando non serve approfondire.

Altre volte, invece, una domanda in più voglio farla

La situazione cambia quando cerco deliberatamente qualcosa di particolare.

Visito un frantoio.

Entro in un caseificio.

Scelgo una macelleria per la qualità della carne.

Vado in un ristorante che mi parla continuamente di territorio.

Entro in un panificio storico.

A quel punto non sto comprando soltanto qualcosa di sicuro da mangiare.

Sto comprando anche una promessa di competenza.

E qui mi torna sempre in mente un episodio realmente accaduto.

Qualche anno fa accompagnai due turisti siciliani di una certa età in giro per Altamura.

Erano appassionatissimi di panificazione, farine e grani.

Li portai in due o tre panifici.

Non chiedevano:

“È buono?”

Facevano domande.

Che varietà utilizzate?

Quale farina?

Perché questa?

Da dove proviene?

E mi accorsi di una cosa che non ho più dimenticato.

Nessuno dei proprietari con cui parlammo seppe indicarci il nome delle varietà di grano utilizzate.

Conoscevano il fornitore.

Non il grano.

Non posso naturalmente sapere se quei panifici producessero Pane di Altamura effettivamente certificato DOP oppure semplicemente pane prodotto ad Altamura.

Ma il contrasto resta interessante.

Perché il disciplinare del Pane di Altamura DOP i grani li chiama per nome.

Appulo.

Arcangelo.

Duilio.

Simeto.

Quell’esperienza mi ha fatto capire qualcosa che considero importante:

si può ripetere una tradizione senza conoscerla fino in fondo.

E forse spiega anche perché finiamo così spesso per raccontare un prodotto complesso con parole semplicissime come “passione”, “amore” e “tradizione”.

Sono parole rassicuranti.

Ma non sostituiscono la conoscenza.

L’artigiano non è automaticamente competente

Un panettiere può ripetere perfettamente per trent’anni un procedimento imparato dal padre e sapere pochissimo della materia prima che acquista.

Un cuoco molto giovane può utilizzare Instagram ogni giorno e conoscere ossessivamente allevamenti, cultivar, fermentazioni, stagionalità e fornitori.

Chi possiede più cultura gastronomica?

Non dipende dall’età.

Non dipende dal forno a legna.

Non dipende dal numero di follower.

Dipende dalla conoscenza.

Per questo non credo nemmeno che dobbiamo domandarci davanti a ogni piatto:

“Chi lo ha prodotto?”

Sarebbe estenuante.

La domanda diventa importante quando chi vende mi promette anche territorio, artigianalità, storia, filiera e competenza.

Se mi vendi una commodity, voglio una buona commodity.

Se mi vendi cultura, voglio trovare cultura dall’altra parte del bancone.

E io da che parte sto?

Non esiste un unico “consumatore food”.

Esistono cluster diversi della domanda.

Io so abbastanza bene in quale mi riconosco.

Non scelgo un locale perché ho visto venti reel di formaggio che cola.

Quel tipo di contenuto tende, anzi, ad allontanarmi.

Mi interessa molto di più entrare in una macelleria e parlare con chi sta dietro il banco.

Guardare cosa vende.

Capire come ne parla.

Chiedere da dove proviene quella carne.

Scoprire perché propone quel taglio.

Posso assolutamente conoscere un produttore attraverso Instagram.

Ma sarà molto più facile che mi fermi su un reel apparentemente “noioso” in cui qualcuno racconta una varietà di grano, un allevamento, un territorio, una tecnica o una storia familiare.

Non sono contrario ai social.

Sono contrario al vuoto travestito da contenuto gastronomico.

I social hanno introdotto un nuovo criterio di selezione

Oggi un alimento non compete soltanto per essere mangiato.

Compete anche per essere guardato.

E le due cose non coincidono necessariamente.

Uno studio ha analizzato 53.894 immagini pubblicate da 90 food influencer su Instagram.

Sia l’estetica visiva sia la densità calorica del cibo rappresentato erano predittori della popolarità delle immagini; la densità calorica era positivamente associata a like e commenti.

Fonte: PubMed

Questo non dimostra che una preparazione molto calorica sia cattiva.

E non dimostra che qualcuno cucini necessariamente “per l’algoritmo”.

Ci dice però qualcosa sull’ambiente competitivo.

L’algoritmo non assaggia.

Non sente la qualità di una farina.

Non percepisce la persistenza di un olio.

Non comprende la fermentazione.

Non sa da dove arriva la carne.

Ma vede benissimo:

formaggio che cola,

salse versate,

carne che sfrigola,

croste spezzate,

prodotti tagliati a metà,

porzioni sproporzionate.

Qui nasce quello che chiamo cibo da algoritmo.

E sì: alcuni trend sono stupidi

Uso volutamente la parola stupidi.

Non come sinonimo di:

“non mi piacciono”.

Mi interessa il concetto che c’è dietro.

Carlo M. Cipolla, nelle sue Leggi fondamentali della stupidità umana, definiva stupida una persona che provoca una perdita agli altri senza ricavarne un guadagno e arrivando eventualmente a danneggiare anche sé stessa.

Non voglio applicare meccanicamente la sua matrice alla ristorazione.

Sarebbe sbagliato: un esercente che produce un contenuto assurdo e vende mille panini può evidentemente ottenere un vantaggio economico.

Prendo però da Cipolla un principio che considero utile:

per valutare quanto sia intelligente un comportamento non basta osservare il beneficio immediato di chi lo compie. Bisogna guardare anche ai costi che produce intorno a sé.

Ed è qui che, per me, alcuni trend gastronomici diventano stupidi.

Non perché siano moderni.

Non perché siano calorici.

Non perché diventino popolari.

Una cucina di festa può essere sproporzionata ed essere splendida.

Un dolce può essere una bomba calorica e valere ogni singolo boccone.

Il problema nasce quando l’eccesso non possiede più una funzione gastronomica.

Quando una focaccia viene coperta con quantità sproporzionate di carne e formaggio non perché quella quantità produca un risultato più equilibrato o più interessante, ma perché debba sembrare più assurda nel video.

Quando un panino diventa fisicamente ingestibile.

Quando gli ingredienti smettono di distinguersi.

Quando olio, salse e formaggio coprono qualsiasi altra materia prima.

Quando l’unico parametro diventa:

di più.

Più carne.

Più formaggio.

Più salsa.

Più grande.

Più colante.

Più assurdo.

A quel punto non vedo più una ricerca gastronomica.

Vedo una corsa all’attenzione.

Perché lo considero stupido

Perché quella corsa può produrre costi su più livelli.

Può fare male alla cultura gastronomica, quando insegna a confondere la quantità con il valore, l’intensità con la qualità e la sorpresa visiva con la competenza.

Può contribuire a normalizzare un modello alimentare nel quale porzioni esagerate e combinazioni estremamente dense di energia, sale e grassi vengono rappresentate non come eccezione, ma come standard desiderabile.

E una dieta sana, al contrario, si fonda anche su moderazione ed equilibrio.

Può fare male anche a chi produce, perché lo obbliga a una corsa continua.

Se ieri hai ricoperto una focaccia con dieci bombette, domani cosa fai?

Dodici?

Ci versi sopra un chilo di formaggio?

La infili dentro un’altra focaccia?

Quando il format diventa l’eccesso, l’eccesso deve continuamente superare sé stesso.

E poi c’è l’ambiente.

Ogni alimento ha richiesto terra, acqua, energia, materie prime, trasformazione e trasporto.

Non significa che una focaccia enorme provochi un’emergenza climatica.

Sarebbe ridicolo.

Ma considero difficile definire intelligente un modello che utilizza più risorse del necessario senza ottenere in cambio un vero miglioramento gastronomico, soprattutto quando l’unico risultato aggiuntivo è qualche secondo di attenzione online.

Per me quindi la domanda è molto semplice:

Quello che hai aggiunto rende davvero più buono il prodotto o serve soltanto a rendere più impressionante il video?

Se la risposta è la seconda, non ho particolare curiosità.

Anzi.

In quei locali non ci metterò piede.

Non perché ritenga immorale mangiare qualcosa di grasso.

Mangio volentieri cose grasse.

Non perché abbia paura delle calorie.

Se voglio concedermi qualcosa, voglio semplicemente che ne valga la pena.

È precisamente questo il punto.

Il cibo non è nato per diventare contenuto

Naturalmente il cibo è sempre stato anche spettacolo.

Una brace che sfrigola è spettacolare.

Una pizza che esce dal forno è spettacolare.

Un pasticcere che glassa una torta è spettacolare.

Un grande banco di pesce è spettacolare.

L’estetica del cibo non l’ha inventata TikTok.

Il problema è un altro.

È l’inversione della gerarchia.

Prima:

faccio qualcosa che reputo buono e poi cerco il modo migliore per raccontarlo.

In certi casi oggi:

devo pubblicare un altro video, quindi invento qualcosa che faccia scena.

Non è più il contenuto a raccontare il prodotto.

È il prodotto a essere costruito per alimentare il contenuto.

Questa, per me, è una degenerazione.

Prendiamo lo smash burger: una tecnica, non una medaglia

Lo smash burger è interessante proprio perché obbliga a evitare un’altra semplificazione.

La prima obiezione intuitiva è:

se schiaccio la carne sulla piastra, perdo liquidi.

Corretto.

Allora perché dovrebbe essere migliore di un hamburger spesso, cotto bene e succoso?

Non deve esserlo.

Persegue un altro risultato.

Lo schiacciamento iniziale aumenta enormemente la superficie di contatto fra carne e piastra rovente.

Questo significa più superficie brunita e più sviluppo degli aromi associati alla cottura intensa.

Lo smash sacrifica una parte del potenziale di succosità del patty spesso per guadagnare crosta, tostatura e contrasto.

È una tecnica.

Ha una logica.

Può essere eseguita benissimo.

Il problema non è lo smash burger.

Il problema è quando improvvisamente tutti devono fare lo smash burger.

Io preferisco un’altra direzione: la tecnica interpretata con il territorio

Se devo scegliere un hamburger, personalmente trovo molto più interessante un locale che prenda quella tecnica e provi a interpretarla attraverso il territorio.

Un blend ragionato di parti grasse e magre provenienti da allevamenti del posto.

Un formaggio locale che abbia realmente le caratteristiche adatte.

Un pane studiato per quel ripieno.

Una salsa che completi il resto.

Non perché:

locale = migliore.

Non lo penso.

Una carne locale può essere mediocre.

Un formaggio tipico può essere completamente sbagliato per quell’hamburger.

E un buon cheddar può funzionare perfettamente quando è proprio quello che vogliamo ottenere.

Il punto è il pensiero.

Prendere una tecnica nata altrove e interpretarla attraverso le materie prime disponibili intorno a noi mi sembra molto più interessante che replicare all’infinito lo stesso bun, lo stesso cheddar, la stessa salsa e la stessa fotografia.

Questa, per me, è cultura gastronomica.

Non chiudere la tradizione dentro una teca.

Conoscerla abbastanza da poterci fare qualcosa.

Il problema non è quindi la novità. È l’omologazione

Poke.

Pulled pork.

Pistacchio ovunque.

Burger gourmet.

Sushi all you can eat.

Smash burger.

Croissant riempiti al momento.

Dubai chocolate.

Nessuno di questi prodotti è necessariamente cattivo.

Ma se cento locali indipendenti iniziano improvvisamente a proporre versioni dello stesso format, qualcosa sta succedendo.

L’offerta guarda ciò che vende.

La domanda guarda ciò che vede.

E le due cose si alimentano reciprocamente.

Sappiamo peraltro che la scelta di un ristorante non dipende esclusivamente dalla qualità gastronomica.

Una review del 2024 ha analizzato 111 studi e individuato 117 fattori collegati a scelta ed esperienza del ristorante, fra cibo, atmosfera, servizio, prezzo, convinzioni ed esperienze precedenti.

Il cibo risultava centrale, ma non era affatto l’unica variabile.

Fonte: ScienceDirect

Il mercato funziona così.

Il problema è quando più il ciclo accelera, più conosciamo perfettamente il format e sempre meno il prodotto.

Forse è questo che intendo davvero per cultura gastronomica

Non sapere dove si mangia “meglio”.

Non conoscere cento ristoranti stellati.

Non considerarsi superiori perché si compra dal piccolo produttore.

Per me è avere criterio.

Capire che due pani possono essere eccellenti e servire a cose diverse.

Che un alimento può essere gastronomicamente magnifico ma avere senso con una frequenza di consumo molto bassa.

Che un prodotto locale non diventa automaticamente buono perché è locale.

Che industriale non significa automaticamente cattivo.

Che artigianale non significa automaticamente competente.

Che innovare non significa aggiungere ingredienti.

Che la tradizione non consiste nel ripetere gesti di cui abbiamo dimenticato il perché.

Che sostenibilità, salute e piacere non sono tre conversazioni separate.

E soprattutto che non devo analizzare ossessivamente tutto quello che mangio.

Devo semplicemente avere abbastanza strumenti per sapere quando vale la pena fare una domanda in più.

Allora cosa rende davvero grande il Pane di Altamura?

Non il fatto di dover battere tutti gli altri.

È buonissimo già senza bisogno di una classifica.

Ha un’identità sensoriale riconoscibile, una materia prima codificata, un legame stretto con il territorio, una storia documentata e una cultura gastronomica che ha imparato persino a utilizzarlo diversamente mentre invecchia.

Non ha bisogno che il pane industriale ammuffisca prima.

Riconoscere la grandezza del Pane di Matera, del Dittaino o di altre tradizioni di panificazione non sottrae nulla al Pane di Altamura.

Non deve battere la baguette.

Il pumpernickel.

Il lavash.

Lo shokupan.

Il punto non è stabilire se vinca contro tutti.

Il punto è capire perché è così buono, cosa lo rende diverso e perché continua ad avere un posto così importante nella nostra cultura gastronomica.

A me sembra molto più interessante di una medaglia immaginaria.

Forse non abbiamo bisogno del migliore del mondo

Forse abbiamo bisogno di meno classifiche e più differenze.

Meno:

numero uno.

Più:

perché?

Perché questa materia prima?

Perché questa tecnica?

Perché questa consistenza?

Perché questo abbinamento?

Perché questa frequenza?

Perché proprio qui?

E, quando ne vale la pena:

chi lo ha fatto, con cosa e perché proprio così?

Perché alla fine sono arrivato a una definizione che mi convince molto più di qualunque classifica:

Avere cultura gastronomica non significa sapere qual è il cibo migliore. Significa possedere abbastanza strumenti per capire le differenze e scegliere consapevolmente quello più adatto a te, a ciò che vuoi mangiare, alla tua salute, alla frequenza di consumo, al contesto e, quando possibile, al pianeta.

Nessun alimento da demonizzare.

Nessun prodotto da santificare.

Nessun artigiano automaticamente bravo perché artigiano.

Nessuna industria automaticamente cattiva perché industria.

E nessun obbligo di rispettare un trend soltanto perché piace a milioni di persone.

Si può guardare una preparazione e dire:

questa è una stupidaggine.

Purché poi si sia capaci di rispondere alla domanda più importante:

perché?

Sono partito dal Pane di Altamura pensando di dover capire se fosse davvero il migliore del mondo.

Alla fine ho capito che la domanda era sbagliata.

Il punto non è stabilire se il Pane di Altamura sia il migliore del mondo. Il punto è capire perché è così buono, cosa lo rende diverso e imparare ad apprezzarlo per quello che realmente è.

Perché riconoscere le differenze richiede più cultura di una classifica.

E permette di godere molto di più di quello che abbiamo nel piatto.