乳糜泻涉及意大利大约 1.65% 的人口，患者需要完全戒除麸质。非乳糜泻麸质敏感是一种得到承认、但争议很大的状况，没有经过验证的诊断生物标志物：在很多情况下，真正的触发因素可能是小麦里的 FODMAPs，而不是麦胶蛋白。对于既没有乳糜泻也没有小麦过敏的人，荟萃分析没有记录到戒除麸质带来的任何好处，却记录到了具体的风险：无麸质产品往往纤维更少、添加糖更多，而且是超加工的。

麸质已经成了当代饮食里的大敌之一。有人戒掉它，是因为“感觉更好”；有人是因为读到它会让肠道发炎；有人是因为邻居不吃了，瘦了五公斤。无麸质产品已经占满了超市的货架——而且不只是专营的那些。它先成了一种生活方式的选择，然后才是医学上的选择。

值得弄清楚科学到底说了什么，因为流行的说法和数据之间的距离相当大。

先从定义开始。麸质不是一种单一的蛋白质：它是一种蛋白质复合物，在小麦所含的两种成分——麦胶蛋白和麦谷蛋白——于揉面过程中与水结合时形成。正是它让面包和意大利面有了弹性。它存在于小麦及其变种（二粒小麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦）、大麦和黑麦当中。燕麦严格来说并不含麸质，但因为加工过程中的污染风险，常常被预防性地排除在外。大米、玉米、藜麦、荞麦和小米天然不含麸质。

谁必须绝对避开它？患有乳糜泻的人。乳糜泻是一种自身免疫性疾病：当乳糜泻患者摄入麸质时，免疫系统会以异常的方式反应，攻击小肠壁。结果是肠绒毛——那些负责吸收营养的细小突起——受到进行性的损伤，随之而来的是铁、钙、维生素 D 和叶酸的吸收不良。长期来看，在未经治疗的患者身上，风险包括贫血、骨质疏松、神经系统问题，严重时还有罕见的肠道肿瘤。

在意大利，乳糜泻的患病率估计在人口的 1.65% 左右——属于世界上最高的一批。官方确诊的病例大约有 265,000 例，但据估计有 60% 的乳糜泻患者并不知道自己患病，因为这种疾病可能表现得非常隐匿。确诊需要特定的血液检查（抗转谷氨酰胺酶抗体），并且在成人中的大多数情况下还需要一次肠道活检。有一个重要的细节：为了正确地做出诊断，在检查之前的几周里必须吃麸质——提前戒掉会让结果失真。

接下来是非乳糜泻麸质敏感，常常缩写为 NCGS。这是一种得到科学界承认的状况，但争议比人们想象的要大得多。说的是那些既没有乳糜泻也没有小麦过敏的人，他们报告的症状——腹胀、腹痛、疲劳、头痛——在戒除麸质之后有所改善。估计的患病率在人口的 0.6% 到 6% 之间，但这些数据可靠性不高，因为没有经过验证的诊断生物标志物，也就是说没有任何血液或粪便检查能够客观地确认它。

最有意思、也最少被讲到的一点，和最早“发现”NCGS 的那位研究者本人主持的科学试验有关。2011 年，Biesiekierski 和同事发表了一项研究，似乎证明了非乳糜泻麸质敏感的存在。两年之后，同一批研究者发表了第二项研究——这一次更严谨，采用双盲和受控的再激发——得出的结论却几乎相反。当参与者的饮食里同时去掉了小麦所含的另一类可发酵物质（FODMAPs，一类短链碳水化合物，有些人难以消化）时，症状的改善与麸质无关。只有 8% 的参与者表现出麸质特异性的反应。作者的结论很明确：在很多情况下，人们归咎于麸质的东西，可能是由小麦里的 FODMAPs 引起的，而不是麦胶蛋白。

这并不意味着 NCGS 不存在。它意味着这是一个异质的概念，很可能被过度诊断，而且在很多情况下真正的触发因素并不是麸质本身。

还有小麦过敏，这又是另外一回事。它是一种过敏类型的免疫反应——由 IgE 抗体介导——针对的是小麦的蛋白质，不一定是麸质。它可能表现为荨麻疹、肿胀、急性胃肠道症状，罕见情况下还有过敏性休克。它涉及不到 1% 的人口，通过标准的过敏原检测来诊断。

那么，那些没有上述任何一种状况、却决定戒掉麸质的人会怎么样？现有的荟萃分析没有记录到健康的普通人群从中得到任何健康上的好处。相反，它们记录到了具体的风险。市售的无麸质产品往往纤维更少，为了弥补缺少麸质所带来的结构，含有更多的添加糖和脂肪，价格平均是常规同类产品的两到三倍，而且常常是超加工的。没有必要却戒掉麸质、并且依赖这类产品的人，冒的风险是让自己整体的饮食质量变差，而不是变好。

主要的胃肠病学和营养学权威机构——其中包括 ESPGHAN、美国胃肠病学会和意大利国立卫生研究院——并不向普通人群推荐无麸质饮食。它们强烈推荐的对象，是已经确诊乳糜泻的人。

总结是这样的：对大约 1% 患有乳糜泻的人来说，麸质是一个真实的问题；对一部分真正敏感的人来说，它可能有意义（患病率不确定，机制仍有争论）；对小麦过敏的人来说，它有临床上的意义。对其他所有人来说，戒掉它没有已被证明的好处，却可能带来具体的营养上的损失。

如果你怀疑自己对麸质有问题，正确的做法不是自己把它戒掉。而是去做正确的检查——在你还吃着麸质的时候——然后拿到一个诊断。其余的一切，管理的是焦虑，不是健康。