在包装零食、工业酱料和即食餐的标签上，会出现一些永远不会写进家常菜谱的添加剂。它们并不都危险。其中大多数都是 EFSA 在科学评估之后批准的。但获批并不等于中性：有些还留着没有解决的疑问，有些组合起来会产生意料之外的效果，有些正在被重新评估。这篇文章说明哪些最常见，以及科学对每一种到底怎么说。

有一类配料，你在任何一份家常菜谱里都找不到。不是因为它们稀有或者名贵——恰恰相反，它们便宜、稳定、好用。你几乎只会在包装食品的标签上看到它们，写成以 E 开头、后面跟三位数字的编码，或者写成一个对行外人毫无意义的技术名称。

它们不是毒药。其中大多数都是欧盟在欧洲食品安全局 EFSA 评估之后批准的。但获批并不等于中性，而且实际情况比通常被讲述的要复杂得多——无论是那些毫无保留地为它们辩护的人，还是那些把它们一概妖魔化的人。

值得弄清楚的是：哪些最常见，它们真正的作用是什么，以及科学在哪些地方还留着没有回答的问题。

法规框架：欧盟第 1333/2008 号条例说了什么

第 1333/2008 号（EC）条例是规范添加剂在欧盟境内使用的文本。它为批准一种添加剂设定了三个必须同时满足的条件：以科学为依据证明的安全性，并且必须经过 EFSA 评估；真实的技术必要性——所要达到的效果不能通过其他可行方法获得；以及不得误导消费者。第 11 条还加上了最小必要量原则：只使用为达到所声明效果而严格必需的剂量。

理论上，这是一个稳健的体系。实践中，技术上必要的添加剂和纯粹出于经济便利的添加剂之间的区分，往往被交给生产者自行裁量。一种把保质期从三个月延长到六个月的防腐剂，在技术上是有理由的。一种让包装零食颜色更橙的色素并没有这种理由，然而只要生产者能证明存在某种笼统的“对消费者的好处”，它同样会被归入许可之列。

包装零食：里面有什么

表格末尾的两种色素属于一个值得特别注意的群体。E102 和 E110 属于所谓的“Southampton Six”——2007 年发表在 The Lancet 上的一项随机对照研究，把这六种偶氮色素与三到九岁儿童多动行为在统计上显著的增加联系了起来，其中也包括没有 ADHD 诊断的儿童。EFSA 重新分析了这些数据，确认这一效应是真实的，但认为还不足以禁用这些色素。最后达成的折中，是必须在标签上写上这句话：“可能对儿童的活动和注意力产生不良影响。”这句话几乎没有人读，而它印在一个专门设计给孩子自己去买的包装上。

工业酱料：番茄酱、蛋黄酱、即用酱

苯甲酸钠（E211）值得单独说一句。它与抗坏血酸——维生素 C，E300——结合时，可能生成苯，而苯被 IARC 列为 1 类致癌物。热和光会加快这个反应。

实际情况中，这个组合出现在同时含有这两种添加剂的酸性产品里。最常见的几类：添加了维生素 C 的能量饮料和运动饮料；用 E211 做防腐剂、用抗坏血酸做抗氧化剂的水果风味汽水；强化了维生素 C 的瓶装果汁；一些酸性基底的调味品和酱料。无糖饮料比含糖饮料更容易生成苯，因为普通汽水里的糖可以部分抑制它的生成。

实际的检查方法很简单：当你在一瓶汽水、一份酱料或一瓶果汁的同一份配料表里同时看到 E211 或“苯甲酸钠”，以及 E300 或“抗坏血酸”或“维生素 C”，你面对的就是一个在酸性和受热条件下可能生成苯的组合。大多数产品中检出的水平仍低于世界卫生组织（WHO）十亿分之五的安全阈值，但在 2005 年 FDA 的检测中，一些水果风味的无糖汽水超过了这个阈值。对偶尔食用的人来说，这不是警报。对习惯性食用这些产品的人，尤其是孩子，这是一条有用的信息。

谷氨酸钠（E621）可以归为一种主要起感官作用的添加剂：它既不防腐，也不构成结构，而是放大产品的适口性，从而倾向于让人吃得更多。它合法、常见，并且在许多工业酱料中含量可观。

卡拉胶（E407）是这一组里争议最多的一个。它提取自红藻，被用作酱料、乳制品和即食餐中的稳定剂。EFSA 在 2018 年维持了批准，但指出了一些新出现的担忧，涉及细胞模型和动物模型中的肠道通透性和炎症反应。人体研究仍然有限。这不是一种需要躲开的添加剂，但它属于科学还留着疑问的那一类。

即食餐：磷酸盐和亚硝酸盐的情况

磷酸盐——E450、E451、E452——在加工肉制品中用于保水，在技术上是有理由的。问题在于累积：磷酸盐天然存在于许多食物中，来自添加剂的摄入量与天然摄入量相加，引起了 EFSA 对肾脏和心血管影响的担忧。2019 年的系统性再评估维持了批准，但设定了更严格的限量。

亚硝酸钠（E250）是最为人所知的一个。它作为加工肉制品的防腐剂不可或缺——没有它，微生物风险会显著上升——但它在胃的酸性环境中会生成亚硝胺。亚硝胺与结直肠癌相关，这一点在那篇关于超加工食品的文章里已经说过。这个悖论是真实的：把亚硝酸盐从加工肉制品中拿掉会提高微生物风险，留着它则维持一个剂量依赖的癌症风险。公共卫生给出的实际回应不是彻底取消，而是限制日常食用量。

E171 的案例：体系起作用的时候

值得一提的是二氧化钛，E171，被用作包装零食糖衣、糖果和烘焙产品中的白色色素。2021 年，EFSA 得出结论：由于无法排除的遗传毒性担忧，它不能再被视为安全。2022 年，欧盟依据第 2022/63 号条例将它禁用。几十年来，它出现在数百种包装食品里。

这个案例说明了一件重要的事：第 1333/2008 号条例规定的持续再评估机制是可以起作用的。历史上已获批准的添加剂，可以在新证据出现时被撤销。这不是一个完美的体系，但它也不是一个一动不动的体系。

值得留意的编码

在这篇文章的末尾，你会看到一张表格，里面列出了上面描述过的所有添加剂，按需要留意的优先级排列，标明它们最常出现在哪类产品中，以及具体为什么值得注意。这张表是为了打印或者存成 PDF 而做的——当你站在货架前想不起细节时，可以拿它当快速参考。

没有哪个 E 编码本身就是一份判决。它们是信息。用好这些信息，意味着既不把它们全部无视，也不把它们全部害怕——而是知道哪些值得多看一眼，以及为什么。