La celiaquía afecta a alrededor del 1,65% de la población italiana y exige la eliminación total del gluten. La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición reconocida pero muy controvertida, sin biomarcadores diagnósticos validados: en muchos casos el verdadero desencadenante podrían ser los FODMAP del trigo, no la gliadina. Para quien no tiene ni celiaquía ni alergia al trigo, los metaanálisis no documentan ningún beneficio de la eliminación del gluten y sí documentan riesgos concretos: productos sin gluten a menudo más pobres en fibra, con más azúcares añadidos, ultraprocesados.

El gluten se ha convertido en uno de los grandes enemigos de la alimentación contemporánea. Hay quien lo elimina porque "se siente mejor", quien lo hace porque ha leído que inflama el intestino, quien lo deja porque el vecino dejó de comerlo y perdió cinco kilos. Los productos sin gluten han invadido los estantes de los supermercados — y no solo los de las tiendas especializadas. Se ha convertido en una elección de estilo de vida antes incluso que en una elección médica.

Vale la pena entender qué dice la ciencia, porque la distancia entre el relato popular y los datos es notable.

Empecemos por la definición. El gluten no es una sola proteína: es un complejo proteico que se forma cuando dos componentes presentes en el trigo, la gliadina y la glutenina, se combinan con el agua durante el amasado. Es lo que da elasticidad al pan y a la pasta. Se encuentra en el trigo y en sus variantes (farro, espelta, kamut), en la cebada y en el centeno. La avena no contiene gluten en sentido estricto, pero a menudo se excluye por precaución, por el riesgo de contaminación durante el procesado. El arroz, el maíz, la quinoa, el trigo sarraceno y el mijo carecen de gluten de forma natural.

¿Quién debe evitarlo sin excepciones? Quien tiene celiaquía. La celiaquía es una enfermedad autoinmune: cuando una persona celíaca ingiere gluten, el sistema inmunitario reacciona de forma anómala y ataca la pared del intestino delgado. El resultado es un daño progresivo de las vellosidades intestinales, esas pequeñas protuberancias que sirven para absorber los nutrientes, con la consiguiente malabsorción de hierro, calcio, vitamina D y folatos. A largo plazo, en los pacientes no tratados, el riesgo incluye anemia, osteoporosis, problemas neurológicos y, en los casos graves, formas raras de tumor intestinal.

La prevalencia de la celiaquía en Italia se estima en torno al 1,65% de la población — una de las más altas del mundo. Los casos diagnosticados oficialmente son unos 265.000, pero se calcula que el 60% de los celíacos no sabe que lo es, porque la enfermedad puede presentarse de manera muy silenciosa. El diagnóstico requiere análisis de sangre específicos (anticuerpos antitransglutaminasa) y, en la mayoría de los casos en adultos, una biopsia intestinal. Un detalle importante: para llegar a un diagnóstico correcto hay que comer gluten en las semanas previas a las pruebas — eliminarlo antes falsea los resultados.

Luego está la sensibilidad al gluten no celíaca, abreviada a menudo como NCGS. Es una condición reconocida por la comunidad científica, pero mucho más controvertida de lo que se piensa. Se habla de personas que no tienen celiaquía ni alergia al trigo, pero que refieren síntomas — hinchazón, dolor abdominal, cansancio, dolor de cabeza — que mejoran al eliminar el gluten. La prevalencia estimada varía entre el 0,6% y el 6% de la población, pero los datos son poco fiables porque no existen biomarcadores diagnósticos validados, es decir, ningún análisis de sangre o de heces que la confirme de forma objetiva.

El punto más interesante, y el menos contado, tiene que ver con los ensayos científicos realizados por el mismo investigador que había "descubierto" la NCGS. En 2011, Biesiekierski y sus colegas publicaron un estudio que parecía demostrar la existencia de la sensibilidad al gluten no celíaca. Dos años después, los mismos investigadores publicaron un segundo estudio — esta vez más riguroso, con doble ciego y reexposición controlada — y llegaron a conclusiones casi opuestas. Cuando a los participantes se les eliminaba también otra categoría de sustancias fermentables presentes en el trigo (los FODMAP, carbohidratos de cadena corta que algunas personas digieren con dificultad), los síntomas mejoraban con independencia del gluten. Solo el 8% de los participantes mostraba reacciones específicas al gluten. La conclusión de los autores fue tajante: en muchos casos, lo que las personas atribuyen al gluten podría estar causado por los FODMAP del trigo, no por la gliadina.

Esto no significa que la NCGS no exista. Significa que es una entidad heterogénea, probablemente sobrediagnosticada, y que en muchos casos el verdadero desencadenante no es el gluten en sí.

Está además la alergia al trigo, que es otra cosa distinta. Es una reacción inmunitaria de tipo alérgico — mediada por anticuerpos IgE — a proteínas del trigo, no necesariamente al gluten. Puede manifestarse con urticaria, hinchazón, síntomas gastrointestinales agudos y, raramente, anafilaxia. Afecta a menos del 1% de la población y se diagnostica con las pruebas alergológicas estándar.

¿Y qué le ocurre a quien no tiene ninguna de estas condiciones y decide eliminar el gluten? Los metaanálisis disponibles no documentan ningún beneficio para la salud en la población general sana. Al contrario, documentan riesgos concretos. Los productos sin gluten comerciales suelen ser más pobres en fibra, contienen más azúcares añadidos y más grasas para compensar la falta de estructura que aporta el gluten, cuestan de media el doble o el triple que sus equivalentes convencionales y son con frecuencia ultraprocesados. Quien elimina el gluten sin necesidad y se apoya en estos productos corre el riesgo de empeorar la calidad global de su alimentación, no de mejorarla.

Las principales autoridades gastroenterológicas y nutricionales — entre ellas la ESPGHAN, la American Gastroenterological Association y el Istituto Superiore di Sanità — no recomiendan la dieta sin gluten a la población general. Sí la recomiendan, con firmeza, a quien tiene un diagnóstico confirmado de celiaquía.

La síntesis es esta: el gluten es un problema real para alrededor del 1% de la población que tiene celiaquía, potencialmente relevante para una parte de las personas con sensibilidad verdadera (prevalencia incierta, mecanismo todavía discutido) y clínicamente significativo para quien tiene alergia al trigo. Para todos los demás, eliminarlo no aporta beneficios demostrados y puede acarrear desventajas nutricionales concretas.

Si sospechas que tienes problemas con el gluten, lo correcto no es eliminarlo por tu cuenta. Es hacerte las pruebas adecuadas — mientras sigues comiendo gluten — y llegar a un diagnóstico. Todo lo demás es gestión de la ansiedad, no de la salud.