En las etiquetas de la bollería industrial, de las salsas industriales y de los platos preparados aparecen aditivos que no figuran nunca en una receta de cocina. No todos son peligrosos. La mayoría está autorizada por la EFSA tras una evaluación científica. Pero autorizado no significa neutro: algunos tienen preguntas abiertas, algunos combinan efectos imprevistos, algunos están en reevaluación. Este artículo explica cuáles son los más extendidos y qué dice de verdad la ciencia sobre cada uno.

Existe una categoría de ingredientes que no encuentras nunca en una receta de cocina. No porque sean raros o valiosos — al contrario, son baratos, estables, eficaces. Los encuentras casi exclusivamente en las etiquetas de los productos envasados, escritos con un código que empieza por E seguido de tres cifras, o bien con un nombre técnico que no dice nada a quien no es del sector.

No son veneno. La mayoría está autorizada por la Unión Europea tras la evaluación de la EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria. Pero autorizado no significa neutro, y el cuadro es más complejo de como se cuenta — tanto por parte de quien los defiende sin reservas como por parte de quien los demoniza todos por igual.

Vale la pena entender cuáles son los más extendidos, qué hacen realmente y dónde la ciencia tiene todavía preguntas abiertas.

El marco normativo: qué dice el Reglamento UE 1333/2008

El Reglamento CE 1333/2008 es el texto que regula el uso de los aditivos en la Unión Europea. Establece tres condiciones acumulativas para autorizar un aditivo: seguridad demostrada sobre base científica con evaluación obligatoria de la EFSA, necesidad tecnológica real — el efecto deseado no debe poder obtenerse con otros métodos prácticos — y ausencia de engaño al consumidor. El artículo 11 añade el principio del mínimo necesario: se usa la cantidad estrictamente indispensable para obtener el efecto declarado.

En teoría, un sistema robusto. En la práctica, la distinción entre aditivo tecnológicamente necesario y aditivo de pura conveniencia económica queda a menudo a la discrecionalidad del fabricante. Un conservante que prolonga la vida útil de seis meses en lugar de tres está técnicamente justificado. Un colorante que hace más anaranjado un bollo no lo está, y sin embargo entra igualmente en la categoría de los admitidos si el fabricante demuestra una genérica «ventaja para el consumidor».

Bollería envasada: qué hay dentro

Los dos colorantes que cierran la tabla pertenecen a un grupo que merece atención específica. El E102 y el E110 forman parte de los llamados «Southampton Six» — seis colorantes azoicos que un estudio aleatorizado y controlado publicado en The Lancet en 2007 asoció a un aumento estadísticamente significativo de la hiperactividad en niños de entre tres y nueve años, incluidos niños sin diagnóstico de TDAH. La EFSA reanalizó los datos y confirmó que el efecto es real, aunque no lo consideró suficiente para prohibir los colorantes. El compromiso alcanzado fue la obligación de incluir en la etiqueta la frase: «puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños». Una frase que casi nadie lee, en un envase diseñado para que lo compren los propios niños.

Salsas industriales: kétchup, mayonesa, salsas preparadas

El benzoato de sodio (E211) merece una nota aparte. En combinación con el ácido ascórbico — vitamina C, E300 — puede formar benceno, clasificado por la IARC como cancerígeno del Grupo 1. El calor y la luz aceleran la reacción.

En la práctica, esta combinación se da en productos ácidos que contienen ambos aditivos. Los casos más frecuentes: bebidas energéticas y bebidas deportivas con vitamina C añadida, refrescos con sabor a fruta con E211 como conservante y ácido ascórbico como antioxidante, zumos de fruta embotellados enriquecidos con vitamina C, algunos aliños y salsas de base ácida. Las bebidas dietéticas son más propensas a la formación de benceno que las azucaradas, porque el azúcar de los refrescos normales puede reducir parcialmente su formación.

La comprobación práctica es sencilla: cuando en un refresco, una salsa o un zumo ves los dos, E211 o «benzoato de sodio» y E300 o «ácido ascórbico» o «vitamina C», en la misma lista de ingredientes, estás mirando una combinación que en condiciones de acidez y calor puede producir benceno. Los niveles detectados en la mayoría de los productos se mantienen por debajo del umbral de seguridad de la OMS de 5 partes por mil millones, pero algunas bebidas dietéticas con sabor a fruta lo superaban en los análisis de la FDA de 2005. No es una alarma para el consumo ocasional. Es una información útil para quien consume estos productos habitualmente, sobre todo los niños.

El glutamato monosódico (E621) puede clasificarse como aditivo predominantemente estético: no cumple función conservante ni estructural, pero amplifica la palatabilidad del producto de una manera que tiende a incentivar su consumo. Es legal, está extendido y aparece en cantidades relevantes en muchas salsas industriales.

La carragenina (E407) es el caso más discutido de este grupo. Derivada de las algas rojas, se usa como estabilizante en salsas, productos lácteos y platos preparados. La EFSA mantuvo en 2018 la aprobación, pero señaló preocupaciones emergentes relativas a la permeabilidad intestinal y a respuestas inflamatorias en modelos celulares y animales. Los estudios en seres humanos son todavía limitados. No es un aditivo del que haya que huir, pero es uno de aquellos sobre los que la ciencia tiene todavía preguntas abiertas.

Platos preparados: el caso de los fosfatos y de los nitritos

Los fosfatos — E450, E451, E452 — están tecnológicamente justificados para la retención de agua en las carnes procesadas. El problema es la acumulación: los fosfatos están presentes de forma natural en muchos alimentos y la ingesta acumulada procedente de los aditivos sumada a la natural ha generado preocupaciones de la EFSA por efectos renales y cardiovasculares. La reevaluación sistemática de 2019 mantuvo la aprobación pero fijó límites más estrictos.

El nitrito de sodio (E250) es el caso más conocido. Imprescindible como conservante en las carnes procesadas — sin él el riesgo microbiológico subiría considerablemente —, forma sin embargo nitrosaminas en el ambiente ácido del estómago. Las nitrosaminas están asociadas al cáncer colorrectal, como ya vimos en el artículo sobre los ultraprocesados. La paradoja es real: quitar los nitritos de las carnes procesadas aumentaría el riesgo microbiológico, mantenerlos conserva un riesgo oncológico dosis-dependiente. La respuesta práctica de la salud pública no es la eliminación total sino la limitación del consumo habitual.

El caso E171: cuando el sistema funciona

Vale la pena citar el dióxido de titanio, E171, usado como colorante blanco en glaseados de bollería, peladillas y productos de panadería y repostería. En 2021 la EFSA concluyó que ya no puede considerarse seguro a causa de preocupaciones genotóxicas que no se pueden descartar. En 2022 fue prohibido en la Unión Europea con el Reglamento 2022/63. Estaba presente en cientos de productos envasados desde hacía décadas.

Este caso cuenta algo importante: el sistema de reevaluación continua previsto por el Reglamento 1333/2008 puede funcionar. Aditivos históricamente aprobados pueden ser revocados cuando aparecen evidencias nuevas. No es un sistema perfecto, pero tampoco es un sistema inmóvil.

Los códigos que conviene vigilar

Al final de este artículo encuentras una tabla con todos los aditivos descritos arriba, organizados por prioridad de atención, con el producto donde aparecen más a menudo y el motivo concreto por el que vale la pena fijarse en ellos. Está pensada para imprimirse o guardarse como PDF — para usarla como referencia rápida cuando estás delante del lineal y no recuerdas los detalles.

Ningún código E es una condena automática. Son informaciones. Usarlas bien significa no ignorarlas todas y no temerlas todas — sino saber cuáles merecen una mirada más y por qué.