Nutri-Score, Yuka, NutrInform Battery y Eco-Score no miden las mismas cosas y no pertenecen a la misma categoría. El Nutri-Score es el único que cuenta con estudios científicos independientes que vinculan la puntuación con efectos reales sobre la salud. Yuka combina el Nutri-Score, la presencia de aditivos sin tener en cuenta la dosis y una bonificación por producto ecológico sin base científica validada: su algoritmo en conjunto nunca ha sido sometido al escrutinio científico independiente. NutrInform Battery razona sobre la porción real, pero exige que sepas interpretar los datos. Ninguno de ellos es un oráculo.

Ocurre en el supermercado, normalmente entre la sección de galletas y la de salsas preparadas. Alguien saca el teléfono, enfoca el código de barras de un paquete de crackers y en menos de dos segundos tiene un veredicto: sello verde, bueno. O sello rojo, malo. Devuelve el paquete a la estantería con la satisfacción de quien acaba de esquivar un peligro.

Ese gesto —rápido, instintivo, aparentemente racional— es el punto del que parte este artículo. Porque ese gesto encierra un equívoco enorme. Y el equívoco no está en la app. Está en lo que creemos que está haciendo por nosotros.

Hoy existen al menos cuatro sistemas distintos que prometen ayudarte a elegir qué poner en el carro. Cuatro. No uno. Y lo primero que hay que saber es que no son lo mismo. No miden las mismas cosas, no funcionan del mismo modo y, sobre todo, no pertenecen a la misma categoría. Y sin embargo, en la cabeza de la mayoría de la gente son intercambiables: sellos de colores que te dicen si un alimento es bueno o malo.

No es así. Y confundirlos es el primer error.

El Nutri-Score es una etiqueta. Una etiqueta nutricional de verdad, nacida en Francia y adoptada —de forma voluntaria— por varios países europeos. Funciona con cinco letras, de la A a la E, y cinco colores, del verde oscuro al rojo. Su algoritmo es público, es decir, cualquiera puede ir a ver cómo calcula la puntuación. Y —este es el dato más importante— es el único sistema que tiene detrás estudios científicos publicados en revistas independientes, esos trabajos que otros investigadores revisan antes de que se publiquen, que vinculan la puntuación con efectos reales sobre la salud de las personas a lo largo del tiempo. No opiniones. Datos recogidos siguiendo a miles de personas durante años.

Hasta aquí parece el sistema perfecto. No lo es.

El Nutri-Score razona sobre 100 gramos de producto. No sobre la porción que comes de verdad. Esto significa que 100 gramos de aceite de oliva se valoran como si alguien se los bebiera a vasos. El algoritmo se ha actualizado y hoy trata mejor el aceite, pero el problema de fondo permanece: la referencia a los 100 gramos es una convención útil para comparar productos parecidos entre sí, no para juzgar un alimento en términos absolutos. Además, no tiene en cuenta el grado de transformación del producto: no distingue, por ejemplo, entre un zumo de fruta hecho con tres ingredientes y otro hecho con doce. Y no considera los micronutrientes, esas sustancias presentes en pequeñas cantidades, vitaminas y minerales, que sin embargo cuentan, y mucho.

Luego está Yuka. Yuka no es una etiqueta. Es una app. Un producto comercial desarrollado por una startup francesa privada. La descargas, enfocas el código de barras y ella te devuelve una puntuación de 0 a 100 con un sello de color. La sensación es la de tener un nutricionista en el teléfono. La realidad es distinta.

La puntuación de Yuka es una mezcla de tres cosas: el 60% viene de la calidad nutricional, calculada con el mismo algoritmo del Nutri-Score, de modo que hereda todos los límites que acabamos de ver.

El 30% de la puntuación viene de los aditivos. Y aquí hay un problema serio, porque Yuka clasifica los aditivos como «de riesgo» o «sin riesgo» basándose en su simple presencia, sin tener en cuenta la dosis. En toxicología —la disciplina que estudia cuándo y cuánto una sustancia se vuelve dañina— la dosis lo es todo. Es el principio más antiguo y más sólido de toda la ciencia: no es la sustancia la que hace el veneno, es la cantidad. Un aditivo clasificado como «riesgo moderado» presente en trazas microscópicas pesa, en la puntuación de Yuka, exactamente lo mismo que ese mismo aditivo presente en cantidad relevante.

Pongamos un ejemplo concreto, porque este punto merece entenderse bien. La Coca-Cola Zero Zero —cero azúcares, cero cafeína— es una de las bebidas más criticadas por quienes han convertido el miedo a los aditivos en una identidad. «Contiene aditivos, puestos así mejor la Coca-Cola normal» es una frase que se oye repetir con una seguridad que roza lo religioso. Si intentas contradecirla, la respuesta es casi siempre la misma: «Lee los estudios». Como si quien la pronuncia los hubiera leído de verdad.

Vamos a leerlos, entonces.

Los edulcorantes presentes en la Coca-Cola Zero Zero son tres: aspartamo, acesulfamo K y ciclamato sódico. Para cada uno de ellos, la EFSA —la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, no un bloguero, no un reel de Instagram— ha establecido una ingesta diaria admisible. Es la cantidad máxima que una persona puede consumir cada día durante toda la vida sin ningún riesgo para la salud. Y ese umbral ya incluye un margen de seguridad enorme: se fija normalmente cien veces por debajo de la dosis a la que, en los estudios, no se observó ningún efecto adverso. Cien veces.

Para el aspartamo, el umbral es de 40 miligramos por kilo de peso corporal al día. Una lata de 330 ml contiene unos 180 miligramos. Esto significa que una persona de 70 kilos tendría que beber entre 12 y 15 latas al día, todos los días, durante toda la vida, para alcanzar —no para superar, para alcanzar— el límite de seguridad. Para el ciclamato sódico el cálculo lleva a unas 13 latas. Para el acesulfamo K, a unas 8.

Ocho latas al día. Todos los días. Durante toda la vida. Y aun así seguirías dentro del margen de seguridad, no fuera.

Ahora bien, quien se bebe ocho latas de lo que sea al día tiene un problema, pero ese problema no se llama aspartamo. Se llama sentido común. Quien se toma una lata en la comida, o la usa como válvula de escape para no caer en un desliz más serio, está haciendo exactamente lo que la ciencia dice que se puede hacer: usar un producto seguro en las cantidades normales en que se consume. Y sin embargo Yuka, ante esa lata, te muestra un sello naranja o rojo. Porque su algoritmo no sabe —estructuralmente no puede saber— cuánto de ese aditivo estás ingiriendo. Solo sabe que está. Y de la presencia deduce el riesgo. Es como entrar en un hospital y decir que es un sitio peligroso porque hay bisturís.

El 10% restante es una bonificación para los productos ecológicos, una elección que no tiene una base científica sólida: ecológico significa un determinado tipo de cultivo, no necesariamente una mejor calidad nutricional.

Lo más importante que hay que saber sobre Yuka es esto: no existe ningún estudio independiente publicado en una revista científica que haya validado su algoritmo en su conjunto. Los componentes por separado —el Nutri-Score en el que se basa para la parte nutricional— sí están validados. Pero la suma de las tres dimensiones, con esos pesos concretos del 60, el 30 y el 10 por ciento, es una elección de la empresa. No se ha sometido al escrutinio de la comunidad científica. Cincuenta y seis millones de usuarios se fían de una puntuación que ningún investigador independiente ha verificado en su totalidad. No significa que sea errónea. Significa que no podemos saber hasta qué punto es fiable.

El NutrInform Battery es el sistema italiano, impulsado por el Ministerio de Sanidad. A diferencia del Nutri-Score, no da un juicio sintético: ni letras, ni sellos. Te muestra una batería, como la del teléfono, que indica cuánta energía, grasas, azúcares y sal contiene una sola porción respecto a las necesidades diarias. La idea es que decidas tú, con la información delante.

La ventaja es evidente: razona sobre la porción real, no sobre 100 gramos abstractos. La desventaja lo es igualmente: exige que sepas leer esos datos y ponerlos en relación con el resto de lo que comes a lo largo del día. Los estudios sobre la comprensión muestran una paradoja interesante: la gente declara preferir el NutrInform y entenderlo mejor, pero cuando se la evalúa sobre la capacidad de clasificar correctamente los productos, el Nutri-Score obtiene mejores resultados. Dicho de otro modo, la gente cree entender el NutrInform mejor de lo que lo entiende en realidad.

Hay también un elefante en la habitación en este asunto: la investigación italiana tiende a demostrar la superioridad del NutrInform, y la francesa la del Nutri-Score. Es una controversia científica con un evidente condicionamiento político e industrial por ambas partes. Italia ha defendido el NutrInform también para proteger los productos DOP —quesos, embutidos, aceite— que el Nutri-Score penaliza al valorarlos sobre 100 gramos. Francia ha impulsado el Nutri-Score también como instrumento de política sanitaria nacional. Ninguno de los dos bandos es neutral. Quien te diga lo contrario está animando a un equipo, no informando.

Y por último el Eco-Score, que mide una cosa completamente distinta: el impacto ambiental. No te dice nada sobre la calidad nutricional. Nada. Te dice cuánto pesa ese producto sobre el medio ambiente en términos de emisiones, uso del suelo, consumo de agua y transporte. Tiene sus límites —valora por categoría de producto, no por empresa concreta— pero al menos mide lo que declara medir, sin confundirlo con la salud.

Cuatro sistemas, cuatro lógicas, cuatro dimensiones distintas. Ninguno de ellos es un oráculo.

Y es aquí donde el discurso cambia de dirección. Porque el problema de verdad no es cuál de estas herramientas es la mejor. El problema es la delegación. Es la idea de que un sello de color, un número de 0 a 100, una letra de la A a la E puedan sustituir al criterio. Al tuyo.

Estas herramientas son útiles por lo que son: lentes parciales que iluminan un aspecto cada vez. El Nutri-Score te ayuda a comparar dos productos parecidos en la estantería. Yuka te señala la presencia de aditivos que quizá quieras evitar, aunque no te diga cuánto hay. El NutrInform te da los números para razonar sobre la porción. El Eco-Score te dice algo sobre el medio ambiente. Ninguno de ellos te dice si ese producto es el adecuado para ti, para tu comida de hoy, para tu semana.

Esa respuesta solo la tienes tú. Y no es tan complicada como parece.

Si sabes que tu cuerpo necesita un cierto equilibrio entre lo que come y lo que gasta, si en cada comida intentas juntar hidratos de carbono, proteínas y grasas sin obsesión pero con un mínimo de atención, si sabes que el desliz no es una traición sino una parte normal de comer bien, entonces ya estás a salvo. El ochenta por ciento de las veces comes con criterio, con ingredientes de verdad, con comidas compuestas como es debido. El veinte por ciento restante lo disfrutas sin sentimiento de culpa: la pizza del sábado, el dulce del domingo, el helado con tu hijo. Eso no es el enemigo. Eso es la vida.

Una app no puede darte esto. Un sello no puede sustituir el hecho de que sabes lo que estás haciendo. Y cuando lo sabes de verdad, el sello se convierte en lo que debería ser: una herramienta más, no un amo.