Pane di Altamura: de un grano de trigo a una rebanada de pan
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Este artículo crece junto con mi investigación sobre el Pane di Altamura. Lo iré actualizando con nuevas fuentes, testimonios, procesos, imágenes, vídeos y panaderías a medida que las visite y las conozca directamente.
Soy de Altamura y creo que llevo toda la vida oyendo hablar de nuestro pan.
El mejor pan del mundo. El pan que dura una semana. El pan de trigo duro. El pan cocido con leña. El pan de Horacio. El pan DOP. El pan que los turistas vienen a comprar expresamente, quizá junto con focaccia, taralli y todo lo que consiguen meter en el maletero antes de volver a casa.
La paradoja es que un producto puede ser famosísimo y, al mismo tiempo, ser mucho menos conocido de lo que creemos.
Porque entre saber que existe el Pane di Altamura y saber qué es lo que realmente lo convierte en Pane di Altamura hay mucho espacio. En ese espacio hay campos de trigo, variedades distintas, cosechas que cambian con los años, molinos, sémola remolida, masa madre, manos, tiempos, hornos, cortezas, migas, familias, impuestos, pastores, panaderos, normas europeas y también alguna historia que, de tanto repetirse, ha terminado pareciendo más precisa de lo que realmente es.
Este artículo nace para reunir esas piezas.
No para decidir cuál es la mejor panadería de la ciudad. No para demostrar que el Pane di Altamura es superior a todos los demás panes. Y tampoco para defenderlo.
Simplemente quiero seguirlo desde el principio.
De un grano de trigo a una rebanada de pan.
Y lo primero que hay que aclarar es también lo que más confusión genera.
01 DOP y no DOP
¿Qué es el Pane di Altamura?
El Pane di Altamura DOP es un pan elaborado con sémola de trigo duro remolida, masa madre o pasta ácida, agua y sal marina, producido dentro de una cadena definida y de acuerdo con un pliego de condiciones que establece el origen de la materia prima, el método de elaboración y las características del producto final.
Pero en Altamura también se produce mucho otro pan.
Parece una obviedad y, sin embargo, este es el punto desde el que hay que empezar.
Pane di Altamura DOP
Denominación protegida, cadena y pliego de condiciones.
Pan producido en Altamura
Pan hecho en la ciudad, incluso excelente, pero no necesariamente DOP.
La distinción no equivale a bueno/malo.
Pane di Altamura DOP y pan producido en Altamura no son lo mismo
Si entras en una panadería de Altamura y compras una hogaza, no has comprado automáticamente Pane di Altamura DOP.
Has comprado pan producido en Altamura.
Puede estar hecho con sémola de trigo duro. Puede utilizar masa madre. Puede haberse cocido en un horno antiguo. Puede ser magnífico. Incluso puede recordar, por su forma o su sabor, a lo que en el imaginario colectivo llamamos Pane di Altamura.
Pero la DOP es otra cosa.
La Denominación de Origen Protegida vincula el nombre a un sistema preciso: territorio, materia prima, operadores de la cadena, método de producción, controles y características finales. Para vender un producto como Pane di Altamura DOP no basta con estar en Altamura ni con seguir una receta parecida.
Esta distinción es importante también por otra razón: DOP y no DOP no significan bueno y malo.
La DOP responde, ante todo, a una pregunta: ¿este producto pertenece a la denominación y respeta las condiciones previstas?
El gusto responde a otra pregunta distinta.
Un Pane di Altamura DOP puede gustarme mucho o poco. Un pan producido en Altamura fuera de la DOP puede ser técnicamente excelente o mediocre. Confundir certificación con juicio gastronómico no ayuda ni al consumidor ni a quienes producen el pan.
También vale lo contrario. Si un panadero elige otras harinas, una fermentación distinta o una forma que no entra en el pliego de condiciones, no está produciendo una versión “equivocada” del Pane di Altamura DOP. Está produciendo otro pan.
Y precisamente esta pluralidad es, para mí, lo que hace a Altamura más interesante que una postal gastronómica.
02 El territorio
Antes del pan está la Murgia
El Pane di Altamura no nace dentro de un horno. Nace mucho antes.
Nace en una meseta caliza del sur de Italia, en un territorio vinculado durante siglos al cultivo de cereales y al pastoreo. En la Alta Murgia, el trigo no es solo una materia prima alimentaria: ha modelado el paisaje, la economía, el comercio, el trabajo e incluso partes de la estructura urbana.
El trigo duro es un cereal típico de los ambientes mediterráneos. En el sur de Italia su ciclo de cultivo suele desarrollarse entre el otoño y el comienzo del verano: la planta atraviesa el invierno, vuelve a crecer con el regreso de las temperaturas suaves, desarrolla la espiga y alcanza la madurez del grano cuando el paisaje pasa progresivamente del verde al amarillo.
Hoy la cosechadora concentra en una sola operación mucho de lo que antes exigía trabajo manual, siega, recogida, secado y trilla. Pero la lógica sigue siendo la misma: hay que llegar a un grano suficientemente maduro y seco, separarlo de la planta y conservarlo en condiciones que mantengan sus características hasta la molienda.
Y aquí aparece una palabra que para quienes vivimos en la ciudad puede resultar casi invisible: la añada agrícola, es decir, las características concretas de cada año de cultivo.
El trigo no es un componente industrial idéntico durante doce meses al año. Lluvia, sequía, temperaturas, enfermedades, fertilidad del suelo y decisiones agronómicas influyen en el rendimiento y la calidad del grano. En 2025, por ejemplo, la sequía del año anterior llevó incluso a una modificación temporal del pliego de condiciones del Pane di Altamura: durante algunos meses se suspendió la obligación relativa a las cuatro variedades principales, manteniendo, sin embargo, la obligación de que el trigo procediera del territorio delimitado.
La modificación expiró en julio de 2025 y, por tanto, no describe la norma actual. Pero es una pequeña lección sobre la palabra tradición.
Una tradición agrícola no vive bajo una campana de cristal. Vive dentro del clima, las estaciones, los rendimientos, la economía y las personas que siguen practicándola.
Una ciudad construida también alrededor del trigo
Mucho antes de la DOP, el trigo atravesaba físicamente Altamura.
La investigación histórica habla de grano conservado en las fovee, fosas o cisternas para cereales excavadas en el terreno, incluso en zonas de la ciudad que aún hoy conservan en su nombre el recuerdo de aquella función. Desde allí, el trigo podía venderse o llevarse a los molinos.
A comienzos del siglo XVII funcionaban en Altamura veintiséis instalaciones de molienda. Los molinos más antiguos trabajaban con grandes piedras movidas también por fuerza animal; en el siglo XIX fueron llegando progresivamente los sistemas de cilindros y la fuerza de vapor, y después la electricidad en el siglo XX.
Este cambio también es importante.
Cuando decimos que un pan es “tradicional”, es fácil imaginar una línea continua en la que todo ha permanecido igual. No es así. Cambian los molinos. Cambian las máquinas. Cambian los sistemas de control. Cambian los hornos. Cambian los volúmenes. Cambian los conocimientos microbiológicos y las exigencias higiénicas. Cambian los consumidores.
La tradición no es la inmovilidad de un gesto.
Se parece más a una lengua: sigue siendo reconocible precisamente porque continúa transformándose sin perder toda relación con lo que fue.
03 La historia
¿Horacio hablaba realmente del Pane di Altamura?
Aquí conviene quitar un poco de mito sin quitar nada a la historia.
En el año 37 a. C., durante el viaje hacia Brindisi narrado en las Sátiras, Horacio elogia el pan que encuentra por el camino hasta el punto de sugerir al viajero que haga provisión de él.
De ahí nace una de las frases más repetidas cuando se habla del Pane di Altamura: Horacio lo definió como el mejor pan del mundo.
Sin embargo, lo interesante es que el propio pliego de condiciones es mucho más prudente que cierta comunicación posterior. Especifica que aquella referencia, aunque no pueda atribuirse de forma precisa a Altamura, sí puede relacionarse con seguridad con el territorio de la Murgia.
Es una diferencia enorme.
Horacio no estaba reseñando el moderno Pane di Altamura DOP dos mil años antes de su registro europeo. No estaba certificando una receta, cuatro variedades, un porcentaje de humedad o una forma codificada.
Nos deja algo quizá más interesante: el testimonio de que ya en época romana esta zona estaba asociada a un pan digno de ser recordado.
A mí me basta.
No necesitamos hacer decir a Horacio más de lo que realmente podemos atribuirle.
Cuando el pan nacía en casa y terminaba en el horno público
Durante siglos, una parte esencial de la historia del pan de Altamura se desarrolló entre dos espacios: la casa y el horno.
La masa era preparada principalmente por las mujeres en sus casas. Después, el pan se llevaba a los hornos públicos para cocerlo. Para no confundir las hogazas de distintas familias, el panadero las marcaba mediante un sello con las iniciales del propietario o del cabeza de familia.
Es un detalle que cuenta un mundo entero.
El pan era doméstico porque nacía en la familia, pero se convertía en público en el momento en que entraba en el horno de la comunidad. El saber no pertenecía a una sola figura profesional: se repartía entre quienes amasaban, quienes cuidaban la masa madre, quienes transportaban las piezas y quienes conocían el horno lo bastante bien como para cocer juntos panes que no eran necesariamente idénticos.
Los Estatutos municipales de 1527 documentan el impuesto del horno. Un documento de 1420 habla de la exención del impuesto sobre el pan para el clero. La cocción doméstica estaba sometida a prohibiciones y sanciones, también porque el sistema de hornos tenía un peso económico y fiscal para la ciudad.
Los hornos, en definitiva, no eran simplemente lugares donde poner algo a calentar.
Eran infraestructuras económicas y sociales.
Hasta mediados del siglo XX, según la memoria recogida en la documentación del pliego de condiciones, por las calles todavía podía oírse al amanecer el grito del panadero anunciando que el pan estaba cocido.
Después, el sistema cambia.
En el siglo XX crece la producción profesional, se desarrollan las panaderías en el sentido moderno del término y, poco a poco, parte del trabajo que antes se repartía entre la casa y el horno se concentra en el obrador del panadero.
El pan sigue siendo “el mismo” solo si por mismo entendemos una genealogía.
No una fotografía congelada.
¿Por qué las hogazas eran tan grandes?
También el tamaño tiene una razón.
En una sociedad agropecuaria, el pan tenía que acompañar a personas que pasaban días lejos de casa, en los campos y en las explotaciones. La documentación histórica insiste en una cualidad: la capacidad de conservación.
Es una expresión importante porque hoy corremos el riesgo de interpretarla mal.
Capacidad de conservación no significa que el pan recién horneado permanezca blando, elástico y aromáticamente idéntico durante siete, diez o quince días.
Significa que ese pan podía seguir utilizándose como alimento mientras cambiaba.
Cuando perdía la textura del primer día no se convertía automáticamente en un residuo. Entraba en preparaciones distintas: se mojaba, se aliñaba, se sumergía en líquidos calientes, se transformaba en sopas y platos capaces de darle una nueva función.
La cocina con pan duro no es el plan B de una cultura pobre que no tenía pan fresco.
Es una parte de la tecnología alimentaria doméstica de aquel mundo.
2003: cuando una tradición se convierte en DOP
El paso decisivo para el Pane di Altamura contemporáneo llega en 2003, cuando el nombre se registra como Denominación de Origen Protegida.
Es el primer pan europeo en obtener este reconocimiento.
La DOP hace algo necesariamente moderno: toma una tradición compleja y viva y la transforma en un conjunto de condiciones verificables.
Tiene que establecer una zona.
Tiene que decir qué materias primas están permitidas.
Tiene que definir un proceso.
Tiene que indicar las características del producto final.
Esto no significa que el pliego de condiciones contenga toda la cultura del pan de Altamura. Sería imposible. Significa que traza la frontera dentro de la cual un pan puede utilizar legalmente el nombre protegido.
Es una fotografía normativa de una tradición, no la tradición completa.
Y precisamente por eso, el Pane di Altamura DOP y la cultura panadera de Altamura no coinciden por completo.
La segunda es más amplia que la primera.
04 Las variedades
Los cinco municipios de los que procede la materia prima
Uno de los errores más fáciles es pensar que el Pane di Altamura DOP se elabora necesariamente con trigo cultivado solo en el municipio de Altamura.
El territorio de la materia prima es más amplio.
Incluye Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervino Murge.
Por tanto, es más correcto pensar en la DOP como una cadena vinculada a un territorio de la Alta Murgia más amplio que el término municipal de Altamura.
El trigo producido en esta zona se transforma en sémola remolida, que después se utilizará para la masa.
Las cuatro variedades principales: Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto
El pliego de condiciones establece que al menos el 80 % de la sémola proceda, solas o combinadas, de las variedades de trigo duro Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto cultivadas en el territorio definido. La parte restante puede proceder de otras variedades de trigo duro, siempre que también se cultiven en el mismo territorio.
Esto significa, ante todo, que la frase “el Pane di Altamura se hace con cuatro trigos” es una simplificación: esas cuatro variedades deben representar al menos el 80 %, no necesariamente el 100 %.
Pero hay otro punto interesante. Las variedades no son absolutamente intercambiables: pueden tener características tecnológicas diferentes y comportarse de forma distinta durante la panificación y el envejecimiento del pan. Un estudio comparativo elaboró panes separados manteniendo constante el proceso y utilizando, cada vez, sémolas monovarietales de Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto. Los valores que siguen pertenecen a ese estudio concreto: no son etiquetas inmutables de las variedades, porque el año, el terreno, la molienda y otras variables pueden modificar la materia prima.
| Variedad | Proteínas (% m.s.) | Fuerza W | Índice amarillo | Comportamiento observado en el estudio |
|---|---|---|---|---|
| Appulo | 12,6 | 84 | 17,8 | Tenía el índice amarillo más bajo del grupo; el pan mostró un aumento de la firmeza de la miga más rápido que Simeto. |
| Arcangelo | 9,9 | 71 | 19,0 | En el estudio presentó los valores más bajos de proteína y fuerza; la miga era relativamente blanda a las 24 horas y después se endurecía progresivamente. |
| Duilio | 12,6 | 144 | 18,6 | Sémola más fuerte que Appulo y Arcangelo; buena suavidad inicial de la miga, aunque con un envejecimiento más rápido que Simeto. |
| Simeto | 13,3 | 220 | 20,1 | Presentó los valores más altos de proteínas, fuerza e índice amarillo y, en las condiciones del ensayo, perdió menos agua y envejeció más lentamente durante los ocho días observados. |
Las diferencias sensoriales globales eran menos marcadas que las tecnológicas. Lo que cambiaba de forma significativa era sobre todo el color y la estructura de la miga, la humedad percibida y el crujiente de la corteza. Es un buen recordatorio: el nombre de la variedad por sí solo no cuenta el pan, pero la materia prima sí puede influir de verdad en el resultado.
05 Del grano a la sémola
Del grano a la sémola remolida
Si vienes del mundo de la pasta, la palabra sémola te resultará familiar.
La sémola nace de la molienda del trigo duro y es naturalmente más granulosa que la harina clásica de trigo blando. Con una elaboración adicional se reduce la granulometría y obtenemos la sémola de trigo duro remolida, más fina y adecuada para la panificación.
Dicho así parece una diferencia trivial.
No lo es.
La forma en que un producto de molienda absorbe agua, desarrolla la masa, reacciona a la fermentación y construye la estructura final depende también de sus características físicas y tecnológicas. Estudios realizados sobre sémolas remolidas utilizadas en panes tradicionales del sur de Italia muestran diferencias importantes en su aptitud panadera.
Así que ni siquiera “sémola de trigo duro remolida” describe un ingrediente perfectamente estándar.
Describe una categoría.
Dentro de esa categoría hay calidad del grano, proteínas, comportamiento del gluten, granulometría, actividad enzimática, pigmentos y otras características que el molinero debe conocer y gestionar.
Y aquí entra en el pan otra figura que a menudo se olvida: el molino.
Si contamos solo al panadero, nos saltamos una etapa entera de la historia.
De dónde viene el color amarillo de la miga
Una de las características más reconocibles del Pane di Altamura es su miga de color amarillo pajizo.
El pliego de condiciones lo exige expresamente.
Ese color está relacionado con el uso de trigo duro y con sus pigmentos naturales. El tono real puede variar, naturalmente: materia prima, mezcla varietal, proceso y cocción no producen copias industriales del mismo color.
También es una de las señales visuales más inmediatas que distinguen estos panes de muchas elaboraciones basadas principalmente en harinas de trigo blando.
Pero también aquí evitaría el atajo: más amarillo no significa automáticamente mejor.
El color es una característica.
El juicio viene después.
06 Masa madre y amasado
La masa madre: importante, no milagrosa
En el Pane di Altamura DOP, la masa madre —lievito madre o pasta acida— forma parte integral del método.
El pliego de condiciones establece que la masa fermentada se alimente mediante al menos tres refrescos antes del amasado final. En la formulación de referencia, por cada 100 kilos de sémola remolida se utilizan 20 kilos de masa madre, unos 60 litros de agua y 2 kilos de sal marina.
La masa madre no es simplemente “una levadura más antigua”.
Es un ecosistema microbiano en el que levaduras y bacterias lácticas participan en la fermentación. Su gestión influye en la acidez, el desarrollo aromático, el comportamiento de la masa y la conservación.
Pero de ahí a convertirla automáticamente en “la levadura más digestiva” hay una distancia enorme.
La digestibilidad de un alimento no es un interruptor controlado por un solo ingrediente. Harina, proceso, cantidad, fermentación, cocción, receta y la persona que come contribuyen al resultado.
La masa madre ya tiene suficientes cosas interesantes que contar sin atribuirle poderes que no necesitamos inventar.
Cómo se elabora el Pane di Altamura DOP
El método codificado es sorprendentemente preciso.
Tras preparar la masa madre se pasa al amasado. El pliego de condiciones indica aproximadamente veinte minutos de trabajo con amasadora de brazos.
Después llega el tiempo.
La masa se cubre con un paño de algodón y se deja reposar al menos noventa minutos. A continuación se pesa y se realiza un primer formado manual, seguido de treinta minutos de reposo. Después se vuelve a formar a mano y se deja reposar al menos otros quince minutos.
Merece la pena detenerse aquí.
Cuando en redes sociales leemos “48 horas de fermentación” o “72 horas” como si la cifra, por sí sola, fuera un certificado de calidad, el Pane di Altamura nos recuerda que un método no es un cronómetro.
Es una secuencia.
Temperatura, cantidad de masa madre, características de la sémola, desarrollo de la masa, reposos y manipulaciones interactúan. El tiempo importa, pero importa dentro de un proceso.
07 Las formas
Las dos formas tradicionales
El Pane di Altamura DOP puede comercializarse en dos formas tradicionales.
La primera es la forma alta y superpuesta llamada sckuanète, con las características marcas de contacto en los laterales.
La segunda es más baja y se conoce como a cappidd d'prèvte, el “sombrero de cura”, sin esas marcas.
Estas formas no sirven solo para hacer reconocible el pan.
La geometría modifica la relación entre superficie y volumen, entre corteza y miga y, por tanto, también la experiencia de consumo. Una forma más alta distribuye estas partes de manera distinta a una más baja.
Es una de las razones por las que, al comparar dos panes, deberíamos preguntarnos al menos si realmente estamos comparando productos construidos del mismo modo.
08 El horno
El horno: leña sí, pero no solo
Otro mito fácil es: Pane di Altamura equivale obligatoriamente a horno de leña.
El pliego de condiciones es más matizado.
El horno debe alcanzar unos 250 °C y puede alimentarse preferentemente con leña o gas, según los sistemas de calentamiento previstos por el método. En los hornos de calentamiento directo, la leña debe ser de roble.
También la cocción sigue una secuencia precisa.
La primera fase se realiza con el horno abierto durante unos quince minutos. Después se cierra la boca y la cocción continúa otros cuarenta y cinco minutos. Al final se vuelve a abrir durante al menos cinco minutos para favorecer la salida del vapor y el secado de la corteza.
Esta parte dice mucho sobre el producto final.
La corteza del Pane di Altamura no es un envoltorio.
Es una estructura que nace del calor, la evaporación, las transformaciones del almidón y las proteínas, el desarrollo del color y los compuestos aromáticos.
El pliego de condiciones exige que tenga al menos 3 milímetros de grosor.
No es poco.
Y es una de las razones por las que una rebanada de este pan se comporta de forma distinta a la de un pan diseñado para ser blando y de corteza fina.
Qué sucede realmente dentro del horno
Al principio, la masa entra en un ambiente muy caliente pero todavía contiene mucha agua en su interior.
Los gases ya presentes se expanden, la actividad fermentativa continúa durante una primera fase, los almidones absorben agua y gelatinizan, y las proteínas contribuyen a fijar la estructura. En la superficie, donde el agua se evapora más rápido y la temperatura puede aumentar más, la corteza se forma progresivamente.
A medida que avanza la cocción aparecen el color y las notas tostadas.
Aquí es donde pan y masa se convierten definitivamente en dos cosas distintas.
Corteza y miga viven condiciones térmicas diferentes y desarrollan también perfiles aromáticos distintos. Los análisis de compuestos volátiles del Pane di Altamura muestran, de hecho, una gran complejidad y diferencias entre las distintas partes del pan.
Por eso, oler solo la miga o solo la corteza significa escuchar solo la mitad de la historia.
09 Corteza, miga, aromas
Cómo debería ser un Pane di Altamura DOP
Aquí conviene separar lo que es obligatorio de lo que es interpretación sensorial.
El pliego de condiciones exige al menos:
- un peso no inferior a 500 gramos;
- una de las dos formas previstas;
- una corteza de al menos 3 milímetros;
- una miga amarillo pajizo;
- una alveolatura homogénea;
- un aroma característico;
- una humedad no superior al 33 %.
Notarás que no dice: “debe saber a avellana”, “debe tener exactamente esta acidez” o “la miga debe ser suave como una nube”.
Y está bien así.
En el plano sensorial podemos describir lo que encontramos: intensidad del tostado, aroma a cereal, acidez más o menos evidente, elasticidad de la miga, crujiente de la corteza, humedad, tamaño de los alveolos.
Pero no convertiría una ficha de cata personal en una extensión imaginaria del pliego de condiciones.
¿A qué sabe el Pane di Altamura?
La respuesta más correcta es: también depende de cuál estés comiendo.
El pliego de condiciones crea un perímetro, no clona hogazas.
Cambian el productor, la gestión de la masa madre, la mezcla de sémolas, las condiciones de fermentación, el horno, la forma, el peso, el grado de cocción y el momento en que pruebas el pan.
En un buen ejemplar, aun así, espero una presencia clara del cereal, una corteza con notas tostadas más marcadas que la miga, un componente fermentativo reconocible pero equilibrado y una miga que no sea simplemente un soporte neutro.
El trigo duro deja también una identidad visual evidente.
Pero la mejor forma de entenderlo es hacer algo muy poco sofisticado: comprar panes distintos y comerlos al mismo tiempo, sin acompañamiento.
Primero oler.
Después romper.
Luego probar corteza y miga por separado.
Finalmente, juntas.
Se descubre rápidamente que “Pane di Altamura” no significa “un solo sabor”.
La alveolatura: más grande no significa mejor
En los últimos años, Instagram nos ha acostumbrado a juzgar ciertas masas por la fotografía del corte.
Cuanto más grandes son los agujeros, más evolucionado técnicamente parece el pan.
Pero la alveolatura no es una clasificación.
El pliego de condiciones del Pane di Altamura habla de alveolatura homogénea, no de cavidades gigantescas. La estructura debe ser coherente con el producto, la harina, la forma y el uso.
Una miga muy abierta puede ser maravillosa en un pan diseñado para ello.
Puede resultar incómoda si quieres recoger aceite, tomate o el fondo de un plato y la mitad del aliño atraviesa la rebanada.
Una vez más: ¿mejor para hacer qué?
10 El tiempo
El pan cambia. Por suerte.
Quizá sea la parte que más me interesa.
El Pane di Altamura no deja de transformarse cuando sale del horno.
En las horas siguientes, la corteza absorbe parte de la humedad procedente del interior y pierde progresivamente parte de su crujiente inicial. La miga cambia de estructura. Durante los días siguientes intervienen fenómenos complejos, entre ellos la reorganización del almidón y la redistribución del agua.
En un estudio específico sobre Pane di Altamura DOP seguido durante seis días, características deseables como la elasticidad y la cohesión de la miga y el aroma general disminuían con el tiempo, mientras aumentaban la firmeza de la miga y el aroma a pan envejecido.
Así que sí:
el Pane di Altamura se pone duro.
Como el pan.
Su particularidad no es ser inmune al tiempo.
Es la forma en que estructura, tamaño, materia prima y proceso le permiten seguir siendo utilizable e interesante gastronómicamente incluso cuando ya no es el pan del primer día.
Contenido multimedia en preparación 
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Prueba de observación en preparación: la misma hogaza a las 0, 24, 48 y 72 horas.
¿Cuánto dura realmente el Pane di Altamura?
Depende de qué entendamos por durar.
Si queremos decir “permanecer idéntico a cuando salió del horno”, la respuesta es simple: no lo hace.
Si queremos decir “seguir siendo utilizable durante varios días y prestarse a distintos usos mientras cambia”, entonces tocamos una de las características más profundas de su historia.
La antigua sociedad agropecuaria no necesitaba un pan que fingiera estar recién horneado durante dos semanas.
Necesitaba un pan que, después de varios días, siguiera siendo comida.
Son dos ideas muy distintas de conservación.
Pan duro y pan con moho no son sinónimos
Esta es otra confusión frecuente.
El envejecimiento del pan es un conjunto de transformaciones físicas y sensoriales: la miga se vuelve más firme, cambia la distribución del agua y evolucionan los aromas.
El moho es crecimiento microbiano.
Un pan puede estar muy duro sin tener moho. Y un alimento mantenido en condiciones favorables al crecimiento microbiano puede enmohecer antes de lo que su grado de dureza haría pensar.
Por eso, comparar dos panes diciendo simplemente “este se pone duro y aquel hace moho” mezcla dos fenómenos distintos.
Cómo conservar el Pane di Altamura
Durante unos pocos días, el objetivo es encontrar un equilibrio: limitar un secado excesivo sin crear un ambiente demasiado húmedo.
Una bolsa de pan o un envoltorio transpirable, en un ambiente seco y limpio, son soluciones coherentes con un consumo doméstico normal. El pan ya cortado expone mucha más miga al aire y cambia más rápidamente que la hogaza entera, por lo que conviene evitar cortarlo todo por adelantado si no es necesario.
Para un consumo doméstico normal, el pan no debe guardarse en el frigorífico: las temperaturas de refrigeración aceleran el envejecimiento y hacen que la miga pierda antes sus cualidades agradables.
Si ya sabes que no vas a consumir una parte de la hogaza en los días siguientes, congelarla en porciones es una opción mucho más sensata. Permite conservar mejor el pan y descongelar solo lo que necesitas.
Después están las preferencias personales.
Hay quien quiere preservar la corteza todo lo posible. Hay quien prefiere una miga más protegida. Ningún sistema de conservación doméstica puede mantener al mismo tiempo todas las características del pan recién horneado.
Esto también es física, no una traición a la tradición.
11 En la mesa
Cómo comerlo recién comprado
Yo empezaría de la manera más sencilla posible.
Una rebanada.
Nada encima.
Primero hay que entender qué has comprado.
Después aceite de oliva virgen extra. Tomate. Un queso. Un embutido. Platos de verduras. Carne con su jugo de cocción. Legumbres. Todo lo que pueda beneficiarse de una rebanada con una corteza importante y una miga capaz de absorber.
La tentación contemporánea siempre es añadir.
A veces, la mejor manera de entender un producto es quitar.
¿Y cuando se pone duro?
Aquí el Pane di Altamura deja de ser solo pan y se convierte casi en un ingrediente.
La cocina local ha construido alrededor del pan de los días siguientes un repertorio que merece conocerse al menos tanto como la hogaza fresca.
Está la cialledda fría, en la que el pan duro se humedece ligeramente y se combina con tomate, cebolla, carosello, orégano, aceite y otros ingredientes que cambian de una familia a otra.
Está la cialledda caliente.
Está el pancotto, pen cuett.
Están las bruschette, el pan tostado, los crostini, el pan rallado.
Y están todos esos usos domésticos que probablemente nunca necesitaron un nombre porque eran simplemente lo que se hacía con el pan cuando el pan no se tiraba.
Esta parte de la historia gastronómica me interesa muchísimo porque da la vuelta por completo a nuestra relación moderna con la frescura.
Hoy tratamos a menudo el día siguiente como una pérdida de calidad.
La cocina campesina había aprendido a tratarlo como un cambio de función.
12 Dónde comprarlo
Cómo reconocer el producto DOP cuando lo compras
Para un turista, esta es probablemente una de las informaciones más útiles de todo el artículo.
No te fíes solo del cartel, de la forma de la hogaza o del hecho de que la panadería esté en Altamura.
El Pane di Altamura DOP debe identificarse mediante los elementos previstos para el producto certificado. Puede venderse envasado con el etiquetado correspondiente o sin envoltorio con la pegatina específica que indica la denominación.
También existe una lista de los operadores de la cadena, consultable en la web del Consorcio para la Protección y Valorización del Pane di Altamura DOP.
Es la referencia más sencilla para comprobar si un panadero figura entre quienes producen Pane di Altamura DOP.
La pregunta correcta en el mostrador es muy sencilla:
«¿Esto es Pane di Altamura DOP?»
Si la respuesta es no, no significa que tengas que salir.
Solo significa que vas a comprar otro pan.
Y quizá sea el que más te guste.
Dónde comprar pan en Altamura
Esta será la sección que cambie con mayor frecuencia.
Altamura tiene muchas panaderías y yo mismo he probado varias, pero no todas. Lo que sigue no es una clasificación ni pretende ser un censo de la panificación de Altamura: es simplemente mi lista personal, construida a partir de lo que he comido y de lo que recomendaría.
Si una panadería no aparece, hay dos posibilidades: todavía no la he probado o la he probado y, por gusto personal, no la incluiría entre las que recomiendo. No es un juicio absoluto sobre el trabajo de nadie; es el criterio inevitablemente subjetivo de una guía firmada por mí.
La distinción hecha desde el principio sigue siendo fundamental: cuando un producto es Pane di Altamura DOP lo indico expresamente. En los demás casos hablo de pan producido en Altamura, que puede seguir recetas, harinas y métodos distintos.
| Panadería | Producto | Descripción | Por qué lo recomiendo | Google Maps |
|---|---|---|---|---|
| Forte | Pan DOP | Un sabor inconfundible: sabroso, aromático, reconocible. | Tiene un carácter muy marcado y, para mí, es uno de los panes DOP que hay que probar. | Abrir en Google Maps la ubicación de Forte (nueva pestaña) |
| Rusticone | Un sabor muy característico y rústico: se nota realmente el trigo. | Perfecto para acompañar embutidos, quesos y carne cruda. | ||
| Pan normal | Buenísimo, con mucha miga y muy húmedo. | Perfecto para mojar. Para las bruschette prefiero dejarlo endurecer un poco, porque recién comprado resulta demasiado húmedo. | ||
| Integral con semillas de lino | Un aroma y un sabor fuera de lo común. | Aquí soy deliberadamente poco neutral: para mí es una auténtica droga, crea adicción. | ||
| Scalera | Pan normal | Tiene notas extraordinarias de horno, madera y humo. | Cada bocado es, para mí, un viaje. Es uno de esos panes que recuerdas por su perfil aromático. | Abrir en Google Maps la ubicación de Scalera (nueva pestaña) |
| L'Oro degli Dei - Via Carpentino | Pan normal | Un pan extraordinario y muy aromático. | Perfecto para bruschette y tablas de embutidos y quesos, pero sobre todo como pan para bocadillos. | Abrir en Google Maps la ubicación de L'Oro degli Dei - Via Carpentino (nueva pestaña) |
| Ciabatta | Un panecillo tradicional con un sabor único. | Está entre mis panecillos favoritos. | ||
| Voglia di Pane | Ciabatta | Para mí es el panecillo con la forma más bonita del mundo. | Su propia forma te invita a comértelo incluso antes de probarlo. | Abrir en Google Maps la ubicación de Voglia di Pane (nueva pestaña) |
| Panificio S. Chiara | Pan normal | Un pan extraordinario. | Lo incluyo sin necesidad de muchas vueltas: para mí merece estar en esta lista. | Abrir en Google Maps la ubicación de Panificio S. Chiara (nueva pestaña) |
La lista crecerá con el tiempo, pero solo cuando tenga algo concreto que añadir.
DOP o no DOP: ¿qué debería elegir?
Lo que estés buscando.
Si quieres conocer el producto protegido, compra Pane di Altamura DOP y comprueba que realmente lo sea.
Si quieres conocer la cultura panadera contemporánea de Altamura, sería absurdo detenerte ahí.
Haz ambas cosas.
Compra una DOP.
Después entra en una panadería que trabaje fuera del pliego de condiciones y pregunta qué pan está haciendo, qué harina utiliza y por qué.
En ese momento, la ciudad deja de ser el lugar de un único pan famoso y se convierte en algo más interesante:
un lugar que sigue haciendo pan.
13 No es una receta
Tradición no significa que antes todo fuera mejor
Hay una frase que aparece inevitablemente cuando se habla de productos históricos:
ya no es como antes.
Puede ser verdad.
Puede ser falso.
Sobre todo, dicho así no significa casi nada.
¿Qué “antes”?
¿1980? ¿1950? ¿1900? ¿El pan de las familias? ¿El de las primeras panaderías? ¿Cocido en qué horno? ¿Con qué trigo? ¿Molido con qué sistema? ¿Conservado cómo?
El Pane di Altamura de hoy no puede ser materialmente idéntico al de hace cien años porque tampoco es idéntico el mundo que lo rodea.
Y eso no es necesariamente una mala noticia.
Tenemos mejores controles higiénicos, instrumentos más precisos, más conocimientos y la posibilidad de medir humedad, temperaturas y procesos. También tenemos presiones económicas distintas, volúmenes mayores, cadenas de distribución más largas y consumidores con expectativas que nuestros bisabuelos no habrían reconocido.
La pregunta seria no es si el pan ha cambiado.
Es qué ha cambiado, por qué y con qué efecto.
Esta es una de las preguntas que seguiré persiguiendo en las actualizaciones de este artículo.
El Pane di Altamura no es una receta
Al final de este recorrido, al menos una cosa queda clara.
Podemos escribir los ingredientes en cuatro líneas.
Sémola de trigo duro remolida.
Masa madre.
Agua.
Sal.
Pero el Pane di Altamura no es la suma de esas cuatro palabras.
Si lo fuera, bastaría con reproducir la receta en cualquier parte del mundo.
La DOP dice que importa la procedencia de la materia prima.
La historia dice que importan un territorio y una economía que construyeron esa forma de utilizar el pan.
La técnica dice que importan las variedades, la molienda, la fermentación, la manipulación y la cocción.
La cocina dice que también importa lo que ocurre después del horno.
Y el gusto nos recuerda que, al final, dos personas pueden comer la misma rebanada y no pensar lo mismo sobre ella.
Quizá esta sea la forma más justa de contar un producto tradicional.
No convertirlo en un monumento.
Entender por qué existe.
14 Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes sobre el Pane di Altamura
¿Cuál es la diferencia entre Pane di Altamura DOP y pan producido en Altamura?
El Pane di Altamura DOP es una denominación protegida que solo puede utilizarse para el producto elaborado dentro de la cadena y conforme al pliego de condiciones previsto. Un pan producido en Altamura puede utilizar recetas, harinas y métodos diferentes y ser excelente, pero eso no lo convierte en Pane di Altamura DOP.
¿El Pane di Altamura DOP se hace solo con trigo cultivado en Altamura?
No. El territorio previsto incluye Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervino Murge.
¿Qué variedades de trigo se utilizan para el Pane di Altamura DOP?
Al menos el 80 % de la sémola debe proceder, sola o combinada, de las variedades Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto cultivadas en el territorio delimitado. La parte restante puede proceder de otras variedades de trigo duro, siempre cultivadas en la misma zona.
¿El Pane di Altamura utiliza masa madre?
Sí. El método DOP prevé masa madre o pasta ácida y al menos tres refrescos de la masa fermentada antes del amasado.
¿El Pane di Altamura tiene que cocerse obligatoriamente en horno de leña?
No. El pliego de condiciones prevé diferentes configuraciones de horno. En los hornos de calentamiento directo utilizados para la DOP debe emplearse madera de roble.
¿Cuáles son las formas tradicionales?
La forma alta y superpuesta se llama sckuanète y se caracteriza por las marcas de contacto en los laterales. La forma baja se llama a cappidd d'prèvte, “sombrero de cura”, y no presenta esas marcas.
¿Cuánto pesa un Pane di Altamura DOP?
El pliego de condiciones establece un peso no inferior a 500 gramos.
¿Por qué la miga es amarilla?
El color amarillo pajizo está relacionado sobre todo con el uso de sémola de trigo duro remolida y con los pigmentos presentes de forma natural en la materia prima. También es una característica exigida por el pliego de condiciones.
¿El Pane di Altamura permanece blando durante una semana?
No en el sentido de permanecer idéntico al primer día. El pan envejece y sus características sensoriales cambian progresivamente. Históricamente, su capacidad de conservación indicaba sobre todo la posibilidad de seguir utilizándolo como alimento durante varios días, también mediante preparaciones diferentes.
¿Cómo se conserva?
Para consumirlo durante unos días hay que protegerlo de un secado excesivo sin atrapar demasiada humedad. Es preferible no cortar toda la hogaza de antemano ni guardarla en el frigorífico, porque las bajas temperaturas aceleran el envejecimiento. Para periodos más largos es preferible congelar el pan en porciones.
¿Cómo reconozco el producto DOP?
No basta con haberlo comprado en Altamura. Busca la identificación correcta del producto, la pegatina o el etiquetado DOP y, en caso de duda, comprueba que el productor forme parte de la cadena autorizada.
¿Cuál es la mejor panadería de Altamura?
No voy a señalar una sola. “Mejor” siempre exige un criterio: DOP o no DOP, corteza, miga, acidez, forma, frescura, uso gastronómico, preferencia personal. Con el tiempo, este artículo construirá una guía razonada de las panaderías sin convertirla en una clasificación.
Actualizaciones del artículo
22 de octubre de 2026 — Primera publicación.
Primera versión pública de esta guía extensa sobre el Pane di Altamura: historia, DOP, territorio, materias primas, variedades, sémola, masa madre, elaboración, cocción, perfil sensorial, envejecimiento, conservación, usos gastronómicos y una primera selección personal de panaderías.
En futuras actualizaciones añadiré visitas sobre el terreno, fotografías reales de la cadena, una prueba de observación de la misma hogaza a las 0, 24, 48 y 72 horas, nuevas fichas de panaderías y testimonios de agricultores, molineros y panaderos.