Es buenísimo, tiene una identidad fortísima y una historia extraordinaria. Pero establecer cuál es «el mejor del mundo» es mucho más complicado de lo que parece.

El Pane di Altamura es buenísimo.

Lo digo como altamurano, pero sobre todo como persona que come pan, lo cocina y desde hace años intenta entenderlo un poco mejor.

Tiene una corteza importante, una miga característica, un aroma reconocible y una estructura que le permite acompañar magníficamente muchos platos de nuestra cocina. Forma parte de mi memoria gastronómica y no tengo ninguna intención de rebajar su valor.

La duda que me he planteado es otra.

¿Podemos decir de verdad que es el pan más bueno del mundo?

Y cuanto más buscaba una respuesta, más me daba cuenta de que probablemente la pregunta estaba mal planteada.

Porque antes de establecer que algo es «el mejor» deberíamos al menos preguntarnos:

¿Mejor en qué?

¿Mejor para hacer qué?

¿Mejor con qué?

Y sobre todo:

¿mejor para quién?

Sin estas preguntas, «el mejor del mundo» cuenta poquísimo sobre la comida.

Cuenta mucho mejor el modo en que hoy necesitamos comunicarla.

Bueno y mejor no significan lo mismo

Hay una distinción que tendemos a ignorar.

«Bueno» y «mejor» no son la misma afirmación.

Puedo decir tranquilamente que el Pane di Altamura es buenísimo —y para mí lo es— porque estoy expresando también una preferencia construida sobre mi gusto, mi memoria y mi cultura alimentaria.

«Bueno» contiene inevitablemente un componente subjetivo.

«Mejor», en cambio, es una palabra mucho más exigente.

Presupone una comparación.

Y toda comparación requiere un criterio.

¿Mejor por el aroma?

¿Por la corteza?

¿Por lo tierno?

¿Por la conservación?

¿Por la versatilidad?

¿Por el valor nutricional?

¿Por su capacidad de acompañar un plato determinado?

Sin especificarlo, «mejor» parece una medida objetiva, pero en realidad no hace más que esconder los criterios de quien está juzgando.

Puedo por tanto poner en duda la idea de que el Pane di Altamura sea el mejor del planeta sin tener ninguna dificultad para considerarlo un gran pan y, sencillamente, un pan buenísimo.

Las dos afirmaciones no se contradicen.

Todo empezó con el Pane di Altamura

En Altamura creces escuchando algunas frases tan a menudo que dejas incluso de considerarlas opiniones.

El Pane di Altamura se mantiene tierno durante una semana.

Después de siete días todavía está bueno, mientras que el industrial a los dos ya tiene moho.

Es el pan más bueno del mundo.

En un momento dado intenté comprobarlo.

No porque tuviera ganas de demoler el producto de mi ciudad. Al contrario: quería entender cuánto había de verdad.

La primera sorpresa fue descubrir que el Pane di Altamura sí que se endurece.

Un estudio específico sobre el Pane di Altamura DOP siguió el producto durante seis días de conservación: con el paso del tiempo disminuyen características consideradas deseables como la elasticidad y la cohesividad de la miga y el aroma global, mientras aumentan la consistencia de la miga y el aroma a pan duro.

Fuente: PubMed

Normal.

Es pan.

Otro estudio preparó panes utilizando por separado Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto y descubrió que incluso la cultivar utilizada modifica significativamente el endurecimiento. El pan obtenido con Simeto perdía menos humedad y se endurecía más lentamente que los demás durante ocho días de conservación.

Pero se endurecía igualmente.

Fuente: ResearchGate

Aún más interesante es un estudio que comparó dos Pane di Altamura DOP producidos artesanalmente con un pan industrial «Altamura-like».

Los panes artesanales presentaban características estructurales y aromáticas diferentes, pero durante la conservación su miga mostró un endurecimiento mayor que la muestra industrial.

Fuente: ScienceDirect

Y es aquí donde hay que evitar de inmediato otro error.

Industrial no significa peor

Tendemos a menudo a utilizar «industrial» como si fuera un juicio cualitativo.

Industrial igual a malo.

Artesanal igual a bueno.

No funciona así.

«Industrial» describe ante todo un sistema y una escala productiva.

Un pan industrial puede ser mediocre.

Puede también ser tecnológicamente excelente.

Y sobre todo uno de los objetivos de la industria alimentaria es precisamente controlar y prolongar la vida útil.

Formulación, envasado, control de la contaminación, humedad, acidificación, atmósfera protectora y eventualmente conservantes existen también para ralentizar el deterioro y la pérdida de las características deseadas.

Por tanto no hay nada de escandaloso en encontrar un pan industrial que bajo un determinado parámetro se conserve mejor que uno artesanal.

No significa que tenga un aroma mejor.

No significa que sea gastronómicamente más interesante.

No significa que yo lo prefiera.

Significa sencillamente que puede haber sido diseñado mejor para ese objetivo concreto.

Y esto nos lleva ya a la primera conclusión importante:

un producto puede ser mejor bajo un parámetro y peor bajo otro.

¿Es de verdad único el Pane di Altamura?

Sí.

Pero hay que entenderse sobre el significado de la palabra «único».

El pliego de condiciones DOP prevé sémola remolida de trigo duro obtenida al menos en un 80 % de las variedades Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto producidas en el territorio delimitado.

El 20 % restante puede proceder de otras variedades de trigo duro, pero siempre cultivadas en el territorio previsto por el pliego de condiciones.

A estas se añaden masa madre o masa ácida, sal marina y agua.

La corteza debe tener un espesor mínimo de 3 milímetros y la miga el característico color amarillo pajizo.

Fuente: pliego de condiciones del Pane di Altamura DOP

Uso a propósito masa madre o masa ácida.

«Levadura natural» es una denominación que se utiliza también técnicamente, pero a mí me gusta poco porque parece sugerir la existencia de una levadura «artificial». La levadura prensada sigue siendo un organismo vivo; otra cosa son los agentes leudantes químicos.

Pero volvamos a Altamura.

Muchas de las características que utilizamos para contar su excepcionalidad no son en absoluto exclusivas de Altamura.

A pocos kilómetros está el Pane di Matera IGP.

Allí también encontramos sémola de trigo duro y masa madre. El pliego de condiciones prevé que al menos el 20 % de la sémola proceda de ecotipos locales y variedades antiguas, entre ellas Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e incluso Appulo.

Fuente: pliego de condiciones del Pane di Matera IGP

Luego está la Pagnotta del Dittaino DOP, en Sicilia.

Otra vez trigo duro.

Otra vez masa ácida.

Y entre las variedades previstas encontramos Simeto, Duilio, Arcangelo y, entre las admitidas en la cuota restante, Appulo.

Fuente: pliego de condiciones de la Pagnotta del Dittaino DOP

Por tanto decir:

«El Pane di Altamura es único porque está hecho con sémola de trigo duro y masa madre»

no basta.

Esas características pertenecen a una cultura del pan de trigo duro mucho más amplia que Altamura.

Su identidad nace en cambio de la combinación específica de territorio, cultivares, proceso, forma, historia, pliego de condiciones y cultura productiva.

Es distinto.

Pero distinto no significa automáticamente superior.

El problema es que a menudo lo contamos mal

Hay otra cosa que me molesta.

Del Pane di Altamura, al menos por lo que a mí me toca leer y escuchar, se habla mucho pero se cuenta poco.

Es mucho más fácil toparse con el forofismo de estadio.

Altamura contra Matera.

El nuestro es mejor que el vuestro.

Como si reconocer la calidad de otro gran pan pudiera quitarle algo al nuestro.

O bien uno se refugia en las fórmulas de siempre:

sémola de trigo duro,

masa madre,

tradición,

pasión,

amor.

Muy bien.

¿Pero qué trigo duro?

¿Qué variedades?

¿Por qué precisamente esas?

¿Qué características le dan al pan?

¿Cómo funciona realmente la masa madre?

¿Por qué esa corteza?

¿Por qué ese formato?

¿Por qué históricamente tenía que durar?

¿Cómo cambia mientras envejece?

¿Por qué la cocina local ha desarrollado maneras distintas de utilizarlo?

¿Qué características comparte con Matera, Laterza o Dittaino y cuáles lo distinguen de verdad?

Esto es contar un producto.

«Hecho con pasión y amor» no lo es.

El amor puede ponerlo cualquiera.

A mí me interesa saber qué hay en la masa, qué hay detrás y por qué el resultado es el que es.

Y es precisamente aquí donde el Pane di Altamura se vuelve mucho más interesante que cualquier eslogan.

Incluso el pliego de condiciones cuenta el mito del «mejor del mundo»

Hay además un detalle casi perfecto para este discurso.

En el documento histórico con el que se cuenta la denominación aparece también Horacio.

Durante el viaje hacia Brindisi narrado en las Sátiras, en el 37 a. C., el poeta habla del «mejor pan del mundo».

Parece la prueba definitiva.

Lástima que el mismo pliego de condiciones precise enseguida que esa referencia, si no es propiamente atribuible a Altamura, sí es referible al territorio de la Murgia.

Así que no: Horacio no estaba certificando el Pane di Altamura DOP dos mil años antes de la Unión Europea.

Estaba expresando un juicio sobre un pan de la Murgia.

Precioso.

Históricamente valioso.

Pero siempre un juicio.

No una comparación controlada entre todos los panes del planeta.

Y esto es interesante porque muestra lo fácil que resulta transformar un testimonio cultural en una proclamación absoluta.

Fuente: pliego de condiciones histórico del Pane di Altamura DOP, Gazzetta Ufficiale del 27 de agosto de 2003.

Es buenísimo. Y vale la pena entender por qué

Todo esto, sin embargo, no es solo una lista sacada de un pliego de condiciones.

En el producto acabado significa una corteza consistente e intensamente tostada, una miga amarillo pajizo, aromas que derivan del trigo duro, de la fermentación y de la cocción, una estructura capaz de ofrecer al mismo tiempo resistencia y capacidad de absorción.

Y cuando está bien hecho, sencillamente, es buenísimo.

Este punto no quiero dejarlo ambiguo.

Puedo poner en duda la idea de que sea el mejor del planeta sin tener ninguna dificultad para considerarlo un gran pan.

Es más, precisamente porque lo considero así, prefiero contarlo por lo que es de verdad en lugar de defenderlo a base de eslóganes.

Basta salir de Italia para entender por qué: baguette, shokupan, pumpernickel, lavash

Hagamos de verdad el campeonato mundial del pan.

Desde Altamura llevamos una gran hogaza de sémola, de corteza gruesa y miga amarilla.

De Francia llega una baguette construida en torno a una relación corteza/miga completamente distinta.

De Japón llega el shokupan: miga esponjosa, fina, elástica, hecho para alcanzar un resultado casi opuesto al que buscamos en un Pane di Altamura.

De Alemania llega el Westfälischer Pumpernickel: al menos un 90 % de centeno molido grueso o integral, estructura densísima y una vida útil que el pliego de condiciones europeo indica en varios meses si se envasa al vacío e incluso hasta dos años en lata.

Fuente: pliego de condiciones del Westfälischer Pumpernickel

De Armenia llega el lavash: finísimo, cocido rápidamente en las paredes del horno tradicional y capaz de conservarse, según la UNESCO, hasta seis meses.

Fuente: UNESCO

Luego tenemos la injera, deliberadamente esponjosa y ácida.

El naan.

El mantou chino, cocido al vapor y por tanto desprovisto precisamente de esa corteza que nosotros consideramos uno de los placeres fundamentales del pan.

La tortilla mexicana, que parte incluso de un cereal diferente y de una tecnología de transformación completamente distinta.

¿Quién gana?

No lo sé.

Antes deberíamos entender a qué deporte están jugando.

¿Mejor en qué?

¿Lo crujiente?

¿Lo tierno?

¿El aroma?

¿La acidez?

¿El alveolado?

¿La conservación?

¿La capacidad de absorber un líquido?

¿La resistencia cuando se rellena?

¿El valor nutricional?

¿La dificultad técnica?

¿La identidad territorial?

En cuanto asignamos un peso a cada característica ya hemos empezado a determinar el ganador.

Si considero fundamental lo tierno, favorezco algunos productos.

Si premio la corteza, otros.

Si atribuyo enorme importancia a la conservación, vuelve a cambiar todo.

La clasificación, por tanto, no se limita a descubrir quién es mejor.

Primero establece qué debe significar «mejor».

No tengo por tanto ningún problema con la idea de que un producto pueda ser superior a otro respecto a un parámetro definido.

Tengo muchos más problemas cuando desaparece el parámetro y queda solamente:

«el mejor del mundo».

¿Mejor para hacer qué?

Luego está la función.

Tomo el Pane di Altamura.

Su estructura puede ser magnífica con aceite y tomate, con las legumbres, cuando tiene que absorber un líquido sin deshacerse de inmediato o cuando se tuesta.

¿Pero tengo que preparar un katsu sando?

Probablemente preferiría un shokupan.

¿Tengo que acompañar un determinado queso?

Podría querer más acidez.

¿Tengo que tostar?

¿Mojar?

¿Rellenar?

¿Conservar?

¿Comer recién salido del horno?

Cada vez cambian las características deseables.

Un producto no puede ser «mejor» con independencia de lo que le pedimos que haga.

Y aquí el Pane di Altamura tiene una cualidad que contamos mal: cambia, y la cocina cambia con él

El hecho de que el Pane di Altamura se endurezca no disminuye en absoluto su valor.

Al contrario.

Una parte interesante de su cultura gastronómica está precisamente en el modo en que los altamuranos hemos aprendido a utilizarlo durante las distintas fases de su vida.

El pliego de condiciones histórico recuerda que esta capacidad de durar era fundamental para campesinos y pastores que podían quedarse en las masserie una o dos semanas.

Y justo después añade un detalle mucho más interesante que la leyenda del pan eternamente tierno: ese pan se consumía también aliñado con sal y aceite y sumergido en agua hirviendo.

Así que la cuestión no era que el pan siguiera idéntico al primer día.

La cuestión era que siguiera siendo utilizable.

Los altamuranos, por lo demás, hemos aprendido desde siempre a darle usos distintos según su estado.

Recién hecho se come de una manera.

Cuando pierde humedad puede convertirse en bruschetta.

Picatoste.

Cialledda.

Pan remojado.

Pan rallado.

Estos últimos son usos de la cultura doméstica y gastronómica local, no la lista recogida en el pliego de condiciones.

El pliego de condiciones documenta en concreto la durabilidad del producto y el consumo del pan rehidratado, aliñado con sal y aceite.

La tradición cotidiana ha desarrollado después muchas otras maneras de seguir utilizándolo.

Y esta distinción, en mi opinión, es importante.

Porque el valor no está en fingir que el pan no envejece.

Está en el hecho de que la cocina haya aprendido a cambiar junto a él.

Esto es cultura gastronómica.

Y es además una forma antigua de sostenibilidad: utilizar por completo una materia prima, atribuyéndole funciones diferentes durante su evolución.

¿Mejor con qué?

Luego está el maridaje.

El mejor aceite.

El mejor queso.

El mejor vino.

Pero un ingrediente casi nunca se come en el vacío.

La cocina es relación.

Grasa y acidez.

Dulce y salado.

Crujiente y tierno.

Intensidad y delicadeza.

Una Coratina muy amarga y picante puede ser extraordinaria en una preparación y completamente invasiva en otra.

Un aceite delicado puede resultar insignificante en el primer caso y perfecto en el segundo.

La calidad del producto no ha cambiado de repente.

Ha cambiado aquello con lo que tiene que dialogar.

La pregunta interesante pasa a ser entonces:

¿Qué producto funciona mejor aquí?

Y sobre todo: ¿mejor para quién?

Esta es probablemente la pregunta más importante.

Porque al otro lado del plato hay una persona.

Y esa persona lleva consigo cultura, experiencia, memoria, costumbres, expectativas y sensibilidades sensoriales.

Un estudio sobre el Waterford Blaa, pan irlandés IGP, comparó consumidores irlandeses que conocían bien ese producto y consumidores británicos menos familiarizados.

El mismo pan.

Aceptación distinta.

Incluso el abundante espolvoreado de harina, rasgo característico del Blaa, resultaba excesivo para los consumidores británicos.

Fuente: PubMed

El pan no había cambiado.

Habían cambiado las personas.

El gusto, por tanto, no es solo una propiedad de la comida.

Es una relación entre lo que comemos y quien lo come.

¿Y entonces los concursos gastronómicos y las clasificaciones?

Es por esto que me cuesta aceptar expresiones como:

«la mejor assassina del mundo».

«la mejor pizza del mundo».

«el mejor pizzaiolo».

Un concurso puede ser seriísimo.

Puede establecer criterios, seleccionar jueces competentes, estandarizar condiciones y asignar puntuaciones.

Al final puede decir perfectamente:

Entre estos participantes, valorados según estos criterios, este producto ha obtenido la puntuación más alta.

Es una información.

El problema nace cuando perdemos todo el resto de la frase.

Y queda:

«Es la mejor del mundo.»

¿Mejor entre qué productos?

¿Quién participó?

¿Quién se quedó fuera?

¿Qué parámetros?

¿Cuánto pesaban?

¿Quién juzgaba?

Y sobre todo:

¿mejor para quién?

Las guías pueden ser utilísimas.

Los concursos pueden premiar competencias reales.

Los reconocimientos pueden ayudarme a descubrir productos y profesionales.

Lo que no pueden convertirse es en una ley universal sobre el gusto.

Entonces, ¿qué es la cultura gastronómica?

Llegamos aquí a la cuestión que de verdad me interesa.

Para mí no significa conocer el nombre del restaurante número uno.

No significa saberse de memoria todas las DOP.

Y tampoco convertirse en esa persona insoportable en la mesa que tiene que explicar a los demás lo que están comiendo.

Significa ante todo disponer de suficientes herramientas para entender las diferencias y elegir.

¿Por qué esto es distinto de aquello?

¿Por qué este ingrediente funciona aquí?

¿Esta característica es un defecto o forma parte del estilo?

¿Qué me gusta?

Y sobre todo:

¿con qué frecuencia tiene sentido que yo coma esta cosa?

Porque cultura gastronómica y cultura alimentaria no pueden ignorar la salud.

Ningún alimento hay que demonizarlo. Pero la frecuencia cuenta

No creo en la división infantil entre alimentos buenos y alimentos malos.

Una hamburguesa no es el mal.

Un dulce no es el mal.

Una fritura no es el mal.

Y una dieta equilibrada no la destruye una cena.

Pero de eso no se sigue que todos los alimentos puedan ocupar el mismo espacio en nuestra alimentación.

La OMS define hoy cuatro principios en la base de una dieta sana: adecuación, equilibrio, moderación y diversidad. La composición concreta cambia después en función de la persona, de la actividad, del contexto cultural y de los alimentos disponibles.

Fuente: WHO - Healthy diet

Esto para mí es fundamental.

Ningún alimento que demonizar.

Pero tampoco:

«Todo va bien con moderación»

usado como fórmula mágica para dejar de razonar.

Cuenta la cantidad.

Cuenta la frecuencia.

Cuenta sobre todo lo que hacemos habitualmente.

También por esto sigo encontrando interesante la dieta mediterránea, no como lista folclórica de productos italianos, sino como patrón alimentario.

Y hoy a la salud tenemos que añadir otra variable.

El impacto de nuestras elecciones.

La FAO y la OMS hablan de sustainable healthy diets considerando conjuntamente salud, impacto ambiental, accesibilidad económica y contexto sociocultural.

Fuente: WHO - Sustainable healthy diets

No significa procesar moralmente cada plato.

Significa tener conciencia también de la frecuencia con la que consumimos determinados recursos.

Esto no significa comerse la cabeza con cada huevo que compramos

La cultura gastronómica puede volverse ridícula también en el sentido contrario.

Si hago la compra para organizar las comidas de la semana y compro pasta, huevos, ensalada, legumbres, yogur o verduras en el supermercado, no tengo ninguna intención de reconstruir la genealogía de cada ingrediente.

No tengo que localizar al agricultor.

No tengo que entrevistar al molino.

No tengo que convertir la comida del martes en una investigación universitaria.

Afortunadamente una parte de la complejidad se delega en el sistema.

En la Unión Europea solo pueden comercializarse alimentos considerados seguros y la General Food Law establece obligaciones de trazabilidad a lo largo de la cadena de suministro.

Fuente: Comisión Europea - General Food Law

Para los alimentos envasados existen además informaciones obligatorias como la denominación, los ingredientes, los alérgenos, la cantidad, las fechas, las condiciones de conservación y la declaración nutricional.

Fuente: Comisión Europea - Mandatory food information

Si poseo algunos conocimientos básicos y sé leer una etiqueta, para muchísimas elecciones cotidianas esto puede bastar.

Es más:

ser competente significa también saber cuándo no hace falta profundizar.

Otras veces, en cambio, sí quiero hacer una pregunta más

La situación cambia cuando busco deliberadamente algo particular.

Visito una almazara.

Entro en una quesería.

Elijo una carnicería por la calidad de la carne.

Voy a un restaurante que me habla continuamente de territorio.

Entro en una panadería histórica.

En ese momento no estoy comprando solamente algo seguro para comer.

Estoy comprando también una promesa de competencia.

Y aquí siempre me vuelve a la mente un episodio que ocurrió de verdad.

Hace algunos años acompañé a dos turistas sicilianos de cierta edad por Altamura.

Eran apasionadísimos de la panificación, las harinas y los trigos.

Los llevé a dos o tres panaderías.

No preguntaban:

«¿Está bueno?»

Hacían preguntas.

¿Qué variedades utilizáis?

¿Qué harina?

¿Por qué esta?

¿De dónde procede?

Y me di cuenta de una cosa que ya no he olvidado.

Ninguno de los propietarios con los que hablamos supo indicarnos el nombre de las variedades de trigo utilizadas.

Conocían al proveedor.

No el trigo.

Naturalmente no puedo saber si aquellas panaderías producían Pane di Altamura efectivamente certificado DOP o sencillamente pan producido en Altamura.

Pero el contraste sigue siendo interesante.

Porque el pliego de condiciones del Pane di Altamura DOP a los trigos los llama por su nombre.

Appulo.

Arcangelo.

Duilio.

Simeto.

Aquella experiencia me hizo entender algo que considero importante:

se puede repetir una tradición sin conocerla a fondo.

Y quizá explica también por qué acabamos tan a menudo contando un producto complejo con palabras sencillísimas como «pasión», «amor» y «tradición».

Son palabras tranquilizadoras.

Pero no sustituyen al conocimiento.

El artesano no es automáticamente competente

Un panadero puede repetir perfectamente durante treinta años un procedimiento aprendido de su padre y saber poquísimo de la materia prima que compra.

Un cocinero muy joven puede utilizar Instagram cada día y conocer obsesivamente granjas, cultivares, fermentaciones, estacionalidad y proveedores.

¿Quién posee más cultura gastronómica?

No depende de la edad.

No depende del horno de leña.

No depende del número de seguidores.

Depende del conocimiento.

Por eso tampoco creo que tengamos que preguntarnos ante cada plato:

«¿Quién lo ha producido?»

Sería agotador.

La pregunta se vuelve importante cuando quien vende me promete además territorio, artesanía, historia, cadena de suministro y competencia.

Si me vendes una commodity, quiero una buena commodity.

Si me vendes cultura, quiero encontrar cultura al otro lado del mostrador.

¿Y yo de qué parte estoy?

No existe un único «consumidor food».

Existen clústeres distintos de la demanda.

Yo sé bastante bien en cuál me reconozco.

No elijo un local porque haya visto veinte reels de queso que se derrama.

Ese tipo de contenido tiende, más bien, a alejarme.

Me interesa mucho más entrar en una carnicería y hablar con quien está detrás del mostrador.

Mirar qué vende.

Entender cómo habla de ello.

Preguntar de dónde procede esa carne.

Descubrir por qué propone ese corte.

Puedo perfectamente conocer a un productor a través de Instagram.

Pero será mucho más fácil que me detenga en un reel aparentemente «aburrido» en el que alguien cuenta una variedad de trigo, una granja, un territorio, una técnica o una historia familiar.

No estoy en contra de las redes sociales.

Estoy en contra del vacío disfrazado de contenido gastronómico.

Las redes sociales han introducido un nuevo criterio de selección

Hoy un alimento no compite solamente para ser comido.

Compite también para ser mirado.

Y las dos cosas no coinciden necesariamente.

Un estudio analizó 53.894 imágenes publicadas por 90 food influencer en Instagram.

Tanto la estética visual como la densidad calórica de la comida representada eran predictores de la popularidad de las imágenes; la densidad calórica estaba positivamente asociada a los me gusta y a los comentarios.

Fuente: PubMed

Esto no demuestra que una preparación muy calórica sea mala.

Y no demuestra que alguien cocine necesariamente «para el algoritmo».

Nos dice sin embargo algo sobre el entorno competitivo.

El algoritmo no prueba.

No percibe la calidad de una harina.

No percibe la persistencia de un aceite.

No comprende la fermentación.

No sabe de dónde llega la carne.

Pero ve perfectamente:

queso que se derrama,

salsas vertidas,

carne que chisporrotea,

cortezas partidas,

productos cortados por la mitad,

porciones desproporcionadas.

Aquí nace lo que yo llamo comida de algoritmo.

Y sí: algunas tendencias son estúpidas

Uso a propósito la palabra estúpidas.

No como sinónimo de:

«no me gustan».

Me interesa el concepto que hay detrás.

Carlo M. Cipolla, en sus Leyes fundamentales de la estupidez humana, definía estúpida a una persona que provoca una pérdida a los demás sin obtener de ello una ganancia y llegando eventualmente a perjudicarse también a sí misma.

No quiero aplicar mecánicamente su matriz a la restauración.

Sería un error: un negocio que produce un contenido absurdo y vende mil bocadillos puede evidentemente obtener una ventaja económica.

Tomo sin embargo de Cipolla un principio que considero útil:

para valorar cuán inteligente es un comportamiento no basta con observar el beneficio inmediato de quien lo lleva a cabo. Hay que mirar también los costes que produce a su alrededor.

Y es aquí donde, para mí, algunas tendencias gastronómicas se vuelven estúpidas.

No porque sean modernas.

No porque sean calóricas.

No porque se vuelvan populares.

Una cocina de fiesta puede ser desproporcionada y ser espléndida.

Un dulce puede ser una bomba calórica y valer cada bocado.

El problema nace cuando el exceso ya no tiene una función gastronómica.

Cuando una focaccia se cubre con cantidades desproporcionadas de carne y queso no porque esa cantidad produzca un resultado más equilibrado o más interesante, sino porque tiene que parecer más absurda en el vídeo.

Cuando un bocadillo se vuelve físicamente incomible.

Cuando los ingredientes dejan de distinguirse.

Cuando aceite, salsas y queso cubren cualquier otra materia prima.

Cuando el único parámetro pasa a ser:

más.

Más carne.

Más queso.

Más salsa.

Más grande.

Más derretido.

Más absurdo.

En ese punto ya no veo una búsqueda gastronómica.

Veo una carrera por la atención.

Por qué lo considero estúpido

Porque esa carrera puede producir costes en varios niveles.

Puede hacer daño a la cultura gastronómica, cuando enseña a confundir la cantidad con el valor, la intensidad con la calidad y la sorpresa visual con la competencia.

Puede contribuir a normalizar un modelo alimentario en el que porciones exageradas y combinaciones extremadamente densas de energía, sal y grasas se representan no como excepción, sino como estándar deseable.

Y una dieta sana, al contrario, se funda también en la moderación y el equilibrio.

Puede hacer daño también a quien produce, porque lo obliga a una carrera continua.

Si ayer cubriste una focaccia con diez bombette, ¿mañana qué haces?

¿Doce?

¿Le viertes encima un kilo de queso?

¿La metes dentro de otra focaccia?

Cuando el formato se convierte en el exceso, el exceso tiene que superarse continuamente a sí mismo.

Y luego está el medio ambiente.

Cada alimento ha requerido tierra, agua, energía, materias primas, transformación y transporte.

No significa que una focaccia enorme provoque una emergencia climática.

Sería ridículo.

Pero me resulta difícil definir como inteligente un modelo que utiliza más recursos de los necesarios sin obtener a cambio una verdadera mejora gastronómica, sobre todo cuando el único resultado añadido son unos segundos de atención en línea.

Para mí, por tanto, la pregunta es muy sencilla:

Lo que has añadido, ¿hace de verdad mejor el producto o sirve solamente para hacer más impresionante el vídeo?

Si la respuesta es la segunda, no siento especial curiosidad.

Al contrario.

En esos locales no pondré un pie.

No porque considere inmoral comer algo graso.

Como con gusto cosas grasas.

No porque tenga miedo de las calorías.

Si quiero concederme algo, quiero sencillamente que valga la pena.

Es precisamente este el punto.

La comida no nació para convertirse en contenido

Naturalmente la comida siempre ha sido también espectáculo.

Unas brasas que chisporrotean son espectaculares.

Una pizza que sale del horno es espectacular.

Un pastelero que glasea una tarta es espectacular.

Un gran mostrador de pescado es espectacular.

La estética de la comida no la inventó TikTok.

El problema es otro.

Es la inversión de la jerarquía.

Antes:

hago algo que considero bueno y después busco la mejor manera de contarlo.

En ciertos casos hoy:

tengo que publicar otro vídeo, así que me invento algo que haga efecto.

Ya no es el contenido el que cuenta el producto.

Es el producto el que se construye para alimentar el contenido.

Esto, para mí, es una degeneración.

Tomemos la smash burger: una técnica, no una medalla

La smash burger es interesante precisamente porque obliga a evitar otra simplificación.

La primera objeción intuitiva es:

si aplasto la carne sobre la plancha, pierdo líquidos.

Correcto.

Entonces, ¿por qué debería ser mejor que una hamburguesa gruesa, bien cocinada y jugosa?

No tiene por qué serlo.

Persigue otro resultado.

El aplastamiento inicial aumenta enormemente la superficie de contacto entre la carne y la plancha al rojo.

Esto significa más superficie dorada y más desarrollo de los aromas asociados a la cocción intensa.

El smash sacrifica una parte del potencial de jugosidad del patty grueso para ganar corteza, tostado y contraste.

Es una técnica.

Tiene una lógica.

Puede ejecutarse muy bien.

El problema no es la smash burger.

El problema es cuando de repente todos tienen que hacer la smash burger.

Yo prefiero otra dirección: la técnica interpretada con el territorio

Si tengo que elegir una hamburguesa, personalmente encuentro mucho más interesante un local que tome esa técnica e intente interpretarla a través del territorio.

Un blend razonado de partes grasas y magras procedentes de ganaderías del lugar.

Un queso local que tenga realmente las características adecuadas.

Un pan pensado para ese relleno.

Una salsa que complete el resto.

No porque:

local = mejor.

No lo pienso.

Una carne local puede ser mediocre.

Un queso típico puede ser completamente equivocado para esa hamburguesa.

Y un buen cheddar puede funcionar perfectamente cuando es justamente eso lo que queremos obtener.

El punto es el pensamiento.

Tomar una técnica nacida en otro sitio e interpretarla a través de las materias primas disponibles a nuestro alrededor me parece mucho más interesante que replicar hasta el infinito el mismo bun, el mismo cheddar, la misma salsa y la misma fotografía.

Esto, para mí, es cultura gastronómica.

No encerrar la tradición dentro de una vitrina.

Conocerla lo bastante para poder hacer algo con ella.

El problema no es por tanto la novedad. Es la homologación

Poke.

Pulled pork.

Pistacho por todas partes.

Burger gourmet.

Sushi all you can eat.

Smash burger.

Cruasanes rellenados al momento.

Dubai chocolate.

Ninguno de estos productos es necesariamente malo.

Pero si cien locales independientes empiezan de repente a proponer versiones del mismo formato, algo está pasando.

La oferta mira lo que vende.

La demanda mira lo que ve.

Y las dos cosas se alimentan recíprocamente.

Sabemos por lo demás que la elección de un restaurante no depende exclusivamente de la calidad gastronómica.

Una revisión de 2024 analizó 111 estudios e identificó 117 factores ligados a la elección y a la experiencia del restaurante, entre ellos la comida, el ambiente, el servicio, el precio, las convicciones y las experiencias previas.

La comida resultaba central, pero no era en absoluto la única variable.

Fuente: ScienceDirect

El mercado funciona así.

El problema es que cuanto más acelera el ciclo, más conocemos perfectamente el formato y cada vez menos el producto.

Quizá sea esto lo que entiendo de verdad por cultura gastronómica

No saber dónde se come «mejor».

No conocer cien restaurantes con estrella.

No considerarse superior porque se compra al pequeño productor.

Para mí es tener criterio.

Entender que dos panes pueden ser excelentes y servir para cosas distintas.

Que un alimento puede ser gastronómicamente magnífico pero tener sentido con una frecuencia de consumo muy baja.

Que un producto local no se vuelve automáticamente bueno porque sea local.

Que industrial no significa automáticamente malo.

Que artesanal no significa automáticamente competente.

Que innovar no significa añadir ingredientes.

Que la tradición no consiste en repetir gestos de los que hemos olvidado el porqué.

Que sostenibilidad, salud y placer no son tres conversaciones separadas.

Y sobre todo que no tengo que analizar obsesivamente todo lo que como.

Sencillamente tengo que disponer de suficientes herramientas para saber cuándo vale la pena hacer una pregunta más.

Entonces, ¿qué hace de verdad grande al Pane di Altamura?

No el hecho de tener que ganar a todos los demás.

Es buenísimo ya sin necesidad de una clasificación.

Tiene una identidad sensorial reconocible, una materia prima codificada, un vínculo estrecho con el territorio, una historia documentada y una cultura gastronómica que ha aprendido incluso a utilizarlo de otra manera mientras envejece.

No necesita que el pan industrial se enmohezca antes.

Reconocer la grandeza del Pane di Matera, del Dittaino o de otras tradiciones de panificación no le quita nada al Pane di Altamura.

No tiene que ganar a la baguette.

Al pumpernickel.

Al lavash.

Al shokupan.

La cuestión no es establecer si gana contra todos.

La cuestión es entender por qué es tan bueno, qué lo hace distinto y por qué sigue teniendo un lugar tan importante en nuestra cultura gastronómica.

A mí me parece mucho más interesante que una medalla imaginaria.

Quizá no necesitemos al mejor del mundo

Quizá necesitemos menos clasificaciones y más diferencias.

Menos:

número uno.

Más:

¿por qué?

¿Por qué esta materia prima?

¿Por qué esta técnica?

¿Por qué esta consistencia?

¿Por qué este maridaje?

¿Por qué esta frecuencia?

¿Por qué precisamente aquí?

Y, cuando vale la pena:

¿quién lo ha hecho, con qué y por qué justamente así?

Porque al final he llegado a una definición que me convence mucho más que cualquier clasificación:

Tener cultura gastronómica no significa saber cuál es la mejor comida. Significa poseer suficientes herramientas para entender las diferencias y elegir conscientemente la más adecuada para ti, para lo que quieres comer, para tu salud, para la frecuencia de consumo, para el contexto y, cuando es posible, para el planeta.

Ningún alimento que demonizar.

Ningún producto que santificar.

Ningún artesano automáticamente bueno porque sea artesano.

Ninguna industria automáticamente mala porque sea industria.

Y ninguna obligación de respetar una tendencia solo porque guste a millones de personas.

Se puede mirar una preparación y decir:

esto es una estupidez.

Siempre que después se sea capaz de responder a la pregunta más importante:

¿por qué?

Partí del Pane di Altamura pensando que tenía que entender si era de verdad el mejor del mundo.

Al final he entendido que la pregunta estaba mal planteada.

La cuestión no es establecer si el Pane di Altamura es el mejor del mundo. La cuestión es entender por qué es tan bueno, qué lo hace distinto y aprender a apreciarlo por lo que realmente es.

Porque reconocer las diferencias requiere más cultura que una clasificación.

Y permite disfrutar mucho más de lo que tenemos en el plato.