El claim "sin azúcares" en las etiquetas alimentarias está definido legalmente por el Reglamento UE 1924/2006: significa menos de 0,5 g de azúcares por 100 g de producto. El problema es que "sin azúcares" y "sin azúcares añadidos" no son lo mismo, y algunos sustitutos del azúcar, como las maltodextrinas, tienen un índice glucémico superior al de la glucosa pura sin aparecer en el apartado "azúcares" de la tabla nutricional. Así funciona en realidad.

¿Conoces esa sensación de coger algo del estante, leer "sin azúcares" en el envase y sentirte un poco mejor contigo mismo? Como si hubieras hecho la elección correcta, la inteligente. La de quien lee las etiquetas.

Pues bien. Con esa sensación es exactamente con la que cuenta quien fabrica ciertos alimentos.

No porque el claim sea siempre falso. Es que es verdadero de una manera mucho más estrecha de lo que parece, y deja libre bastante terreno como para permitir que un producto sea técnicamente honesto y prácticamente engañoso al mismo tiempo.

Qué dice la ley, palabra por palabra

El Reglamento UE 1924/2006 es el texto que regula todos los claims nutricionales en Europa. Para el azúcar fija condiciones precisas.

Hasta aquí parece claro. El problema está en los detalles.

El punto crítico: "sin azúcares añadidos" no significa "sin azúcares"

Estos dos claims no son lo mismo, pero casi nadie los distingue en el momento de la compra.

Un zumo de fruta puede llevar la mención "sin azúcares añadidos" aun conteniendo diez, doce gramos de azúcares por cien mililitros — fructosa y glucosa presentes de forma natural en la fruta. La ley solo exige que en la etiqueta aparezca la frase "contiene azúcares naturalmente presentes". Una frase pequeña, abajo, que casi nadie lee. El efecto glucémico de ese zumo es pleno, idéntico al de un refresco azucarado convencional de igual concentración.

La misma lógica vale para ciertos yogures de frutas, algunos smoothies envasados, las mermeladas "sin azúcares añadidos" hechas con fruta muy dulce. El claim es correcto. La impresión que genera no siempre lo es.

Los sustitutos: no todos se comportan igual

Cuando se quita un azúcar, algo lo sustituye. Y los sustitutos no son todos equivalentes.

Los polialcoholes — eritritol, xilitol, sorbitol, maltitol — no entran en la definición normativa de "azúcares", de modo que su presencia es compatible con el claim "sin azúcares". Pero se comportan de manera muy distinta entre sí. El eritritol tiene índice glucémico cero, no se metaboliza y no altera la glucemia. El maltitol tiene un índice glucémico en torno a 35 y un efecto insulinémico medible — una galleta "sin azúcares" con cuarenta gramos de maltitol produce una subida de la glucemia comparable a la de una galleta convencional. Conviene decirlo enseguida: el aumento de la glucemia después de una comida es una respuesta fisiológica normal, no una alarma. El cuerpo está hecho para gestionarla. Solo resulta relevante para quien tiene condiciones específicas — diabetes, resistencia a la insulina, necesidad clínica de control glucémico — no para la mayoría de las personas sanas.

La estevia y la sucralosa son edulcorantes intensivos aprobados por la EFSA con índice glucémico cero — compatibles con todos los claims y sin efecto sobre la glucemia en su uso directo.

El sirope de agave, en cambio, está compuesto principalmente por fructosa: es un azúcar a todos los efectos, su adición excluye el claim "sin azúcares añadidos", y su bajo índice glucémico inmediato no cuenta toda la historia — la fructosa en exceso estimula la lipogénesis hepática y no suprime la grelina, la hormona del hambre, como sí hace la glucosa.

Las maltodextrinas son el caso más sutil. Técnicamente son polisacáridos, no "azúcares" a efectos del Reglamento 1169/2011, de modo que no se declaran como tales en la tabla nutricional. Un producto puede llevar legalmente el claim "sin azúcares" aun conteniendo maltodextrinas en cantidad significativa. Su índice glucémico está entre 95 y 110 — más alto que el de la glucosa pura.

La posición de la OMS que pocos citan

La EFSA mantiene una posición favorable sobre la seguridad de los edulcorantes aprobados — el acesulfamo K, la sucralosa y el neotamo han sido confirmados como seguros en las reevaluaciones más recientes. Pero seguridad y utilidad no son la misma cosa.

En 2023 la OMS publicó una directriz que desaconseja el uso sistemático de edulcorantes no calóricos como herramienta para controlar el peso o reducir el riesgo de enfermedades metabólicas. La revisión en la que se basa no encontró beneficios a largo plazo en la reducción de la grasa corporal. Señaló un posible aumento del riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares en caso de uso prolongado. No es una condena definitiva, pero sí una señal de que sustituir mecánicamente el azúcar por edulcorantes no resuelve el problema de raíz.

Cómo orientarse sin obsesiones

Una premisa que vale para todo este artículo y para los que vienen después: el azúcar no es un veneno. No es el enemigo. Es siempre la dosis la que determina el riesgo — vale para el azúcar igual que para cualquier otro nutriente, igual que para la sal o las grasas. Una dieta que funciona con el tiempo no es la que elimina algo, es la que encuentra un equilibrio razonable.

Dicho esto, el claim "sin azúcares" merece atención no porque el azúcar dé miedo, sino porque promete algo que a veces no cumple. Comprueba si el claim es "sin azúcares" o "sin azúcares añadidos" — son cosas distintas. Mira la tabla nutricional en el apartado de azúcares totales: si son altos a pesar del claim, el producto contiene azúcares naturales y el claim no te está diciendo lo que crees. Busca maltodextrinas en la lista de ingredientes si estás gestionando una condición que exige atención a la respuesta glucídica. Y ten en cuenta que un producto con tres ingredientes que reconoces vale a menudo más que uno con veinte ingredientes y un sello tranquilizador en la portada.

El claim "sin azúcares" puede ser verdad. También puede ser marketing envasado dentro de una norma. La diferencia la marcas tú leyendo un poco más abajo.