La maladie cœliaque concerne environ 1,65% de la population italienne et impose l'élimination totale du gluten. La sensibilité au gluten non cœliaque est une affection reconnue mais très controversée, sans biomarqueurs diagnostiques validés : dans de nombreux cas, le véritable déclencheur pourrait être les FODMAPs du blé, et non la gliadine. Pour les personnes qui n'ont ni maladie cœliaque ni allergie au blé, les méta-analyses ne documentent aucun bénéfice à supprimer le gluten et mettent en évidence des risques concrets : produits sans gluten souvent plus pauvres en fibres, plus riches en sucres ajoutés et ultra-transformés.

Le gluten est devenu l'un des grands ennemis de l'alimentation contemporaine. Certains le suppriment parce qu'ils "se sentent mieux", d'autres parce qu'ils ont lu qu'il provoque une inflammation de l'intestin, d'autres encore parce que leur voisin a arrêté d'en manger et perdu cinq kilos. Les produits sans gluten ont envahi les rayons des supermarchés — et pas seulement les rayons spécialisés. C'est devenu un choix de mode de vie avant même d'être un choix médical.

Cela vaut la peine de regarder ce que dit la science, car l'écart entre le récit populaire et les données est considérable.

Commençons par la définition. Le gluten n'est pas une protéine unique : c'est un complexe protéique qui se forme lorsque deux composants présents dans le blé, la gliadine et la gluténine, se combinent avec l'eau pendant le pétrissage. C'est ce qui donne son élasticité au pain et aux pâtes. On le trouve dans le blé et ses variantes (épeautre, grand épeautre, kamut), dans l'orge et le seigle. L'avoine ne contient pas de gluten au sens strict, mais elle est souvent écartée par précaution en raison du risque de contamination pendant la transformation. Le riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin et le millet sont naturellement sans gluten.

Qui doit absolument l'éviter ? Les personnes atteintes de maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune : lorsqu'une personne cœliaque ingère du gluten, son système immunitaire réagit de manière anormale et attaque la paroi de l'intestin grêle. Il en résulte une altération progressive des villosités intestinales, ces petites structures qui servent à absorber les nutriments, avec une malabsorption du fer, du calcium, de la vitamine D et des folates. À long terme, chez les patients non traités, les risques incluent l'anémie, l'ostéoporose, des troubles neurologiques et, dans les cas graves, de rares formes de cancer intestinal.

La prévalence de la maladie cœliaque en Italie est estimée à environ 1,65% de la population — l'une des plus élevées au monde. Environ 265.000 cas sont officiellement diagnostiqués, mais on estime que 60% des personnes cœliaques ignorent qu'elles le sont, car la maladie peut se manifester de manière très discrète. Le diagnostic nécessite des analyses sanguines spécifiques (anticorps anti-transglutaminase) et, dans la plupart des cas chez l'adulte, une biopsie intestinale. Un détail important : pour établir correctement le diagnostic, il faut continuer à consommer du gluten dans les semaines précédant les examens — le supprimer avant fausse les résultats.

Il y a ensuite la sensibilité au gluten non cœliaque, souvent abrégée NCGS. C'est une affection reconnue par la communauté scientifique, mais bien plus controversée qu'on ne le pense. Elle concerne des personnes qui n'ont ni maladie cœliaque ni allergie au blé, mais qui rapportent des symptômes — ballonnements, douleurs abdominales, fatigue, maux de tête — s'améliorant lorsqu'elles suppriment le gluten. Sa prévalence estimée varie entre 0,6% et 6% de la population, mais les données sont peu fiables car il n'existe pas de biomarqueurs diagnostiques validés, c'est-à-dire aucun test sanguin ou fécal permettant de la confirmer objectivement.

Le point le plus intéressant, et le moins raconté, concerne les essais scientifiques menés par le chercheur même qui avait le premier "découvert" la NCGS. En 2011, Biesiekierski et ses collègues ont publié une étude qui semblait démontrer l'existence de la sensibilité au gluten non cœliaque. Deux ans plus tard, les mêmes chercheurs ont publié une deuxième étude — cette fois plus rigoureuse, en double aveugle avec réintroduction contrôlée — et sont arrivés à des conclusions presque opposées. Lorsque les participants éliminaient également une autre catégorie de substances fermentescibles présentes dans le blé (les FODMAPs, des glucides à chaîne courte que certaines personnes digèrent difficilement), les symptômes s'amélioraient indépendamment du gluten. Seuls 8% des participants présentaient des réactions spécifiques au gluten. La conclusion des auteurs était nette : dans de nombreux cas, ce que les personnes attribuent au gluten pourrait être causé par les FODMAPs du blé, et non par la gliadine.

Cela ne signifie pas que la NCGS n'existe pas. Cela signifie qu'il s'agit d'une entité hétérogène, probablement surdiagnostiquée, et que, dans de nombreux cas, le véritable déclencheur n'est pas le gluten lui-même.

Il y a enfin l'allergie au blé, qui est encore autre chose. C'est une réaction immunitaire de type allergique — médiée par des anticorps IgE — à des protéines du blé, pas nécessairement au gluten. Elle peut se manifester par de l'urticaire, un gonflement, des symptômes gastro-intestinaux aigus et, plus rarement, une anaphylaxie. Elle concerne moins de 1% de la population et se diagnostique par les tests allergologiques standards.

Que se passe-t-il, en revanche, lorsqu'une personne qui ne présente aucune de ces affections décide de supprimer le gluten ? Les méta-analyses disponibles ne documentent aucun bénéfice pour la santé dans la population générale en bonne santé. Elles montrent au contraire des risques concrets. Les produits commerciaux sans gluten sont souvent plus pauvres en fibres, contiennent davantage de sucres ajoutés et de graisses pour compenser l'absence de structure apportée par le gluten, coûtent en moyenne deux à trois fois plus cher que leurs équivalents conventionnels et sont fréquemment ultra-transformés. Celui qui supprime le gluten sans nécessité et se repose sur ces produits risque de détériorer la qualité globale de son alimentation, pas de l'améliorer.

Les principales autorités en gastro-entérologie et en nutrition — parmi lesquelles l'ESPGHAN, l'American Gastroenterological Association et l'Istituto Superiore di Sanità — ne recommandent pas le régime sans gluten à la population générale. Elles le recommandent fortement aux personnes ayant un diagnostic confirmé de maladie cœliaque.

En résumé : le gluten est un problème réel pour environ 1% de la population atteinte de maladie cœliaque, potentiellement pertinent pour une part des personnes présentant une véritable sensibilité (prévalence incertaine, mécanisme encore débattu), et cliniquement significatif pour les personnes allergiques au blé. Pour tous les autres, le supprimer n'apporte aucun bénéfice démontré et peut entraîner des désavantages nutritionnels concrets.

Si tu soupçonnes un problème avec le gluten, la bonne démarche n'est pas de le supprimer seul. C'est de faire les examens appropriés — tout en continuant à consommer du gluten — et d'obtenir un diagnostic. Tout le reste relève de la gestion de l'anxiété, pas de la santé.