Depuis 2014, le Règlement UE 1169/2011 impose que les ingrédients figurant sur l'étiquette soient indiqués par ordre décroissant de poids au moment de la fabrication : le premier est celui présent en plus grande quantité, le dernier celui présent en plus petite quantité. Lire les trois premiers ingrédients d'un produit et vérifier si le sucre apparaît sous plusieurs noms sont les deux opérations les plus utiles que l'on puisse faire en trente secondes devant un rayon.

La liste des ingrédients est l'endroit le plus honnête d'une étiquette alimentaire. C'est aussi l'endroit que presque personne ne lit vraiment.

Pas parce que les gens seraient distraits ou paresseux. Simplement parce que personne ne te l'a jamais expliquée correctement. On t'a dit, au mieux, de la regarder. On ne t'a pas expliqué comment elle fonctionne, pourquoi elle fonctionne ainsi et quoi chercher concrètement avant de mettre quelque chose dans ton panier.

Je vais essayer.

La règle qui change tout

Depuis 2014, le Règlement UE 1169/2011 impose que les ingrédients figurant sur l'étiquette soient indiqués par ordre décroissant de poids au moment de la fabrication. Le premier ingrédient est celui présent en plus grande quantité. Le dernier, celui présent en plus petite quantité.

Prise au sérieux, cette règle te donne une information énorme en trois secondes.

Prends un pot de pâte à tartiner aux noisettes. Si le premier ingrédient est le sucre et le deuxième l'huile de palme, tu achètes essentiellement du sucre et de l'huile avec un peu de noisette ajoutée pour justifier le nom. Si le premier ingrédient est la noisette, l'histoire change. La liste ne ment pas — elle est conçue pour ne pas le faire.

Cela vaut pour n'importe quel produit. Un pain complet dont le premier ingrédient est "farine de blé" et seulement le quatrième "farine complète de blé" n'est pas tout à fait ce qu'il semble être. Une sauce tomate dans laquelle la tomate apparaît après l'eau et avant l'amidon modifié te dit quelque chose de précis sur la concentration réelle de ce que tu achètes.

Trois choses à toujours regarder

La première est le premier ingrédient. Comme nous venons de le voir : c'est celui dont il y a le plus. Si ce n'est pas celui auquel tu t'attends, tu as déjà une information utile.

La deuxième est la position du sucre. Le sucre apparaît sur les étiquettes sous de nombreux noms — saccharose, fructose, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, maltose, dextrose, jus de fruits concentré, miel, mélasse. Les fabricants le savent et utilisent parfois plusieurs types de sucre en quantités légèrement différentes, de façon à ce qu'aucun n'apparaisse trop haut dans la liste. Si tu vois deux ou trois de ces noms dans la première moitié de la liste, la quantité réelle de sucres est probablement plus élevée qu'elle n'en a l'air.

La troisième est la longueur de la liste elle-même. Ce n'est pas une règle absolue, mais un produit contenant vingt-deux ingrédients est rarement quelque chose que tu pourrais reproduire chez toi. Plus il y a d'ingrédients aux noms que tu ne reconnais pas — épaississants, émulsifiants, correcteurs d'acidité, arômes — plus le produit s'éloigne de l'aliment de base et se rapproche de ce que les nutritionnistes appellent un aliment ultra-transformé. Nous y reviendrons dans un article dédié.

Les allergènes : la mise en évidence n'est pas esthétique

Le Règlement 1169/2011 prévoit que les quatorze allergènes principaux soient toujours mis graphiquement en évidence dans la liste des ingrédients — en gras, soulignés ou dans une autre couleur. Gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, dioxyde de soufre et sulfites, lupin, mollusques.

Si tu es allergique ou intolérant à l'un d'eux, cette mise en évidence est l'information qui compte. Mais même si tu ne l'es pas, lire les allergènes te donne une idée rapide de la composition : si tu vois soja, œufs et lait dans un produit où tu ne les attendais pas, tu es déjà mieux informé qu'avant.

Ce que tu ne trouveras jamais dans la liste

Deux choses méritent d'être connues pour ne pas chercher ce qui n'y figure pas.

La première : les enzymes technologiques. Elles sont utilisées dans de nombreux procédés industriels — boulangerie, fabrication fromagère, jus — mais ne doivent pas être déclarées sur l'étiquette si elles n'exercent pas de fonction technologique dans le produit fini. C'est l'un des points les plus discutés de la réglementation européenne sur l'étiquetage, car il laisse une zone invisible au consommateur.

La seconde : les auxiliaires technologiques. Ce sont des substances utilisées pendant la transformation puis retirées avant l'emballage. Techniquement absentes du produit fini, elles ne figurent donc pas dans la liste. En pratique, leurs résidus peuvent parfois subsister à l'état de traces.

Ce n'est pas une information destinée à nourrir la paranoïa. C'est une information pour comprendre que la liste des ingrédients est l'outil le plus transparent dont tu disposes, mais qu'elle n'est pas un outil définitif. Aucun ne l'est.

Comment l'utiliser au quotidien

Pas besoin de lire l'étiquette de chaque produit que tu connais déjà. L'exercice utile consiste à le faire la première fois que tu achètes quelque chose de nouveau, ou lorsque tu changes de marque pour un produit habituel.

Regarde les trois premiers ingrédients. Vérifie si le sucre apparaît plusieurs fois sous des noms différents. Compte mentalement les ingrédients que tu ne reconnaîtrais pas si tu les trouvais au marché. En trente secondes, tu as une idée assez précise de ce que tu t'apprêtes à mettre dans ton panier.

Tu ne cherches pas la perfection. Tu apprends à lire.