Pane di Altamura : d'un grain de blé à une tranche de pain

Le Pane di Altamura ne naît pas dans un four. Il naît bien avant.

Il naît sur un plateau calcaire du sud de l'Italie, dans un territoire lié depuis des siècles à la céréaliculture et au pastoralisme. Dans l'Alta Murgia, le blé n'est pas seulement une matière première alimentaire : il a façonné le paysage, l'économie, le commerce, le travail et même certaines parties de la structure urbaine.

Le blé dur est une céréale typique des milieux méditerranéens. Dans le Mezzogiorno, son cycle cultural se déroule généralement entre l'automne et le début de l'été : la plante traverse l'hiver, reprend sa croissance avec le retour des températures douces, développe l'épi et atteint la maturité du grain lorsque le paysage passe progressivement du vert au jaune.

Aujourd'hui, la moissonneuse-batteuse concentre en une seule opération une grande partie de ce qui exigeait autrefois du travail manuel, la coupe, le ramassage, le séchage et le battage. Mais la logique reste la même : il faut obtenir un grain suffisamment mûr et sec, le séparer de la plante puis le conserver dans des conditions qui maintiennent ses caractéristiques jusqu'à la mouture.

Et c'est ici qu'apparaît un mot qui risque d'être invisible pour nous, citadins : l'année de récolte.

Le blé n'est pas un composant industriel identique douze mois sur douze. Pluie, sécheresse, températures, maladies, fertilité du sol et choix agronomiques influencent le rendement et la qualité du grain. En 2025, par exemple, la sécheresse de l'année précédente a même conduit à une modification temporaire du cahier des charges du Pane di Altamura : pendant quelques mois, l'obligation concernant les quatre principales variétés a été suspendue, tout en maintenant l'exigence de provenance du blé du territoire délimité.

Cette modification a pris fin en juillet 2025 et ne décrit donc pas la règle actuelle. Mais c'est une petite leçon sur le mot tradition.

Une tradition agricole ne vit pas sous cloche. Elle vit dans le climat, les saisons, les rendements, l'économie et les personnes qui continuent à la pratiquer.

Bien avant l'AOP, le blé traversait physiquement Altamura.

Les recherches historiques parlent de grains conservés dans les fovee, fosses ou citernes à céréales creusées dans le sol, y compris dans des zones de la ville dont le nom garde encore aujourd'hui le souvenir de cette fonction. De là, le blé pouvait être vendu ou conduit aux moulins.

Au début du XVIIe siècle, vingt-six installations de mouture étaient actives à Altamura. Les moulins les plus anciens utilisaient de grandes meules, parfois actionnées par la force animale ; au XIXe siècle arrivèrent progressivement les systèmes à cylindres et la vapeur, puis l'électricité au XXe siècle.

Ce passage est important lui aussi.

Lorsque nous disons qu'un pain est « traditionnel », nous imaginons facilement une ligne continue où tout serait resté identique. Ce n'est pas le cas. Les moulins changent. Les machines changent. Les systèmes de contrôle changent. Les fours changent. Les volumes changent. Les connaissances microbiologiques et les exigences d'hygiène changent. Les consommateurs changent.

La tradition n'est pas l'immobilité d'un geste.

Elle ressemble davantage à une langue : elle reste reconnaissable précisément parce qu'elle continue de se transformer sans perdre tout lien avec ce qu'elle était.

Ici, mieux vaut retirer un peu de mythe sans rien enlever à l'histoire.

En 37 av. J.-C., lors du voyage vers Brindisi raconté dans les Satires, Horace célèbre le pain rencontré en chemin au point de conseiller au voyageur d'en faire provision.

C'est de là que vient l'une des formules les plus répétées à propos du Pane di Altamura : Horace l'aurait défini comme le meilleur pain du monde.

Ce qui est intéressant, cependant, c'est que le cahier des charges lui-même est beaucoup plus prudent que certaines communications ultérieures. Il précise que cette référence, même si elle ne peut pas être rattachée précisément à Altamura, est assurément liée au territoire de la Murgia.

La différence est énorme.

Horace ne faisait pas la critique du Pane di Altamura AOP moderne deux mille ans avant son enregistrement européen. Il ne certifiait ni une recette, ni quatre variétés, ni un pourcentage d'humidité, ni une forme codifiée.

Il nous laisse quelque chose de peut-être plus intéressant : le témoignage qu'à l'époque romaine déjà, cette région était associée à un pain digne d'être retenu.

Cela me suffit.

Nous n'avons pas besoin de faire dire à Horace plus que ce que nous pouvons réellement lui attribuer.

Pendant des siècles, une part essentielle de l'histoire du pain d'Altamura s'est déroulée entre deux espaces : la maison et le four.

La pâte était principalement préparée par les femmes à domicile. Le pain était ensuite porté aux fours publics pour la cuisson. Afin de ne pas confondre les miches de familles différentes, le boulanger les marquait au moyen d'un sceau portant les initiales du propriétaire ou du chef de famille.

C'est un détail qui raconte tout un monde.

Le pain était domestique parce qu'il naissait dans la famille, mais il devenait public au moment où il entrait dans le four de la communauté. Le savoir n'appartenait pas à une seule profession : il était réparti entre ceux qui pétrissaient, ceux qui entretenaient le levain, ceux qui transportaient les formes et ceux qui connaissaient assez bien le four pour cuire ensemble des pains qui n'étaient pas nécessairement identiques.

Les statuts municipaux de 1527 documentent la taxe du four. Un document de 1420 mentionne l'exemption de la taxe sur le pain pour le clergé. La cuisson domestique faisait l'objet d'interdictions et de sanctions, notamment parce que le système des fours avait une importance économique et fiscale pour la ville.

Les fours, en somme, n'étaient pas seulement des lieux où l'on mettait quelque chose à chauffer.

Ils étaient des infrastructures économiques et sociales.

Jusqu'au milieu du XXe siècle, selon la mémoire rapportée dans la documentation du cahier des charges, on pouvait encore entendre dans les rues le cri du boulanger annonçant à l'aube que la cuisson était terminée.

Puis le système change.

Au XXe siècle, la production professionnelle se développe, les boulangeries prennent leur forme moderne et, progressivement, une partie du travail autrefois réparti entre la maison et le four se concentre dans le laboratoire du boulanger.

Le pain reste « le même » seulement si par même nous entendons une généalogie.

Pas une photographie figée.

La taille aussi a une raison.

Dans une société agro-pastorale, le pain devait accompagner des personnes qui passaient plusieurs jours loin de chez elles, dans les champs et les exploitations. La documentation historique insiste sur une qualité : la capacité de conservation.

C'est un terme important, car nous risquons aujourd'hui de mal le comprendre.

La capacité de conservation ne signifie pas qu'un pain fraîchement sorti du four reste tendre, élastique et aromatiquement identique pendant sept, dix ou quinze jours.

Elle signifie que ce pain pouvait continuer à être utilisé comme aliment pendant qu'il changeait.

Lorsqu'il perdait la texture du premier jour, il ne devenait pas automatiquement un déchet. Il entrait dans d'autres préparations : humidifié, assaisonné, plongé dans des liquides chauds, transformé en soupes et en plats capables de lui donner une nouvelle fonction.

La cuisine du pain rassis n'est pas le plan B d'une culture pauvre qui n'avait pas de pain frais.

Elle fait partie de la technologie alimentaire domestique de ce monde.

Le tournant décisif pour le Pane di Altamura contemporain arrive en 2003, lorsque le nom est enregistré comme Appellation d'Origine Protégée.

C'est le premier pain européen à obtenir cette reconnaissance.

L'AOP fait quelque chose de nécessairement moderne : elle prend une tradition complexe et vivante et la transforme en un ensemble de conditions vérifiables.

Elle doit définir une zone.

Elle doit préciser quelles matières premières sont autorisées.

Elle doit définir un procédé.

Elle doit indiquer les caractéristiques du produit fini.

Cela ne signifie pas que le cahier des charges contienne toute la culture du pain d'Altamura. Ce serait impossible. Il trace la frontière à l'intérieur de laquelle un pain peut légalement utiliser le nom protégé.

C'est une photographie réglementaire d'une tradition, pas la tradition tout entière.

Et c'est précisément pour cela que le Pane di Altamura AOP et la panification d'Altamura ne coïncident pas parfaitement.

La seconde est plus vaste que la première.

L'une des erreurs les plus faciles à faire est de penser que le Pane di Altamura AOP doit nécessairement être fabriqué avec du blé cultivé uniquement dans la commune d'Altamura.

Le territoire de la matière première est plus large.

Il comprend Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola et Minervino Murge.

Il est donc plus juste de considérer l'AOP comme une filière liée à un territoire de l'Alta Murgia plus vaste que la seule commune d'Altamura.

Le blé produit dans cette zone est transformé en semoule remoulue, qui sera ensuite utilisée pour la pâte.

Le cahier des charges prévoit qu'au moins 80 % de la semoule provienne, seules ou mélangées, des variétés de blé dur Appulo, Arcangelo, Duilio et Simeto cultivées sur le territoire défini. La part restante peut provenir d'autres variétés de blé dur, à condition qu'elles soient elles aussi cultivées dans le même territoire.

Cela signifie d'abord que la phrase « le Pane di Altamura est fait avec quatre blés » est une simplification : ces quatre variétés doivent représenter au moins 80 %, pas nécessairement 100 %.

Mais il y a un autre point intéressant. Les variétés ne sont pas absolument interchangeables : elles peuvent avoir des caractéristiques technologiques différentes et se comporter différemment pendant la panification et le rassissement. Une étude comparative a produit des pains séparés en maintenant le procédé constant et en utilisant à chaque fois des semoules monovariétales d'Appulo, Arcangelo, Duilio et Simeto. Les valeurs qui suivent appartiennent à cette étude précise : ce ne sont pas des étiquettes immuables des variétés, car l'année, le sol, la mouture et d'autres variables peuvent modifier la matière première.

Les différences sensorielles globales étaient moins marquées que les différences technologiques. Les variations significatives concernaient surtout la couleur et le grain de la mie, l'humidité perçue et le croustillant de la croûte. C'est un bon rappel : le nom de la variété ne raconte pas à lui seul le pain, mais la matière première peut réellement influencer le résultat.

Si vous venez du monde des pâtes, le mot semoule vous est familier.

La semoule est issue de la mouture du blé dur et elle est naturellement plus granuleuse que la farine classique de blé tendre. Une transformation supplémentaire réduit sa granulométrie : on obtient la semoule remoulue de blé dur, plus fine et adaptée à la panification.

Dit ainsi, la différence paraît banale.

Elle ne l'est pas.

La façon dont un produit de mouture absorbe l'eau, développe la pâte, réagit à la fermentation et construit sa structure finale dépend aussi de ses caractéristiques physiques et technologiques. Des études menées sur des semoules remoulues utilisées dans les pains traditionnels du sud de l'Italie montrent des différences importantes dans leur aptitude à la panification.

Même « semoule remoulue de blé dur » ne décrit donc pas un ingrédient parfaitement standard.

Cela décrit une catégorie.

Dans cette catégorie entrent la qualité du grain, les protéines, le comportement du gluten, la granulométrie, l'activité enzymatique, les pigments et d'autres caractéristiques que le meunier doit connaître et gérer.

Et c'est ici qu'une autre figure souvent oubliée entre dans le pain : le moulin.

Si nous racontons seulement le boulanger, nous sautons une étape entière de l'histoire.

L'une des caractéristiques les plus reconnaissables du Pane di Altamura est sa mie jaune paille.

Le cahier des charges l'exige expressément.

Cette couleur est liée à l'utilisation du blé dur et à ses pigments naturels. La nuance réelle peut bien sûr varier : matière première, mélange variétal, procédé et cuisson ne produisent pas des copies industrielles d'une même couleur.

C'est aussi l'un des indices visuels les plus immédiats qui distinguent ces pains de nombreuses panifications réalisées principalement à partir de farines de blé tendre.

Mais ici encore, j'éviterais le raccourci : plus jaune ne veut pas automatiquement dire meilleur.

La couleur est une caractéristique.

Le jugement vient ensuite.

Le Pane di Altamura AOP peut être commercialisé sous deux formes traditionnelles.

La première est la forme haute et repliée, appelée sckuanète, avec ses marques de contact caractéristiques sur les côtés.

La seconde est plus basse, connue sous le nom de a cappidd d'prèvte, le « chapeau de prêtre », sans ces marques de contact.

Ces formes ne servent pas seulement à rendre le pain reconnaissable.

La géométrie modifie le rapport entre surface et volume, entre croûte et mie, et donc aussi l'expérience de dégustation. Une forme plus haute répartit différemment ces parties par rapport à une forme plus basse.

C'est l'une des raisons pour lesquelles, lorsque nous comparons deux pains, nous devrions au moins nous demander si nous comparons réellement des produits construits de la même manière.

Ici, il est utile de distinguer ce qui est obligatoire de ce qui relève de l'interprétation sensorielle.

Le cahier des charges exige au minimum :

• un poids d'au moins 500 grammes ;
• l'une des deux formes prévues ;
• une croûte d'au moins 3 millimètres ;
• une mie jaune paille ;
• une alvéolation homogène ;
• un parfum caractéristique ;
• une humidité ne dépassant pas 33 %.

Vous remarquerez qu'il ne dit pas : « il doit avoir un goût de noisette », « il doit avoir exactement cette acidité » ou « la mie doit être douce comme un nuage ».

Et c'est très bien ainsi.

Sur le plan sensoriel, nous pouvons décrire ce que nous rencontrons : intensité de la torréfaction, parfum de céréale, acidité plus ou moins marquée, élasticité de la mie, croustillant de la croûte, humidité, taille des alvéoles.

Mais je ne transformerais pas une fiche de dégustation personnelle en prolongement imaginaire du cahier des charges.

La réponse la plus juste est : cela dépend aussi de celui que vous mangez.

Le cahier des charges crée un périmètre, il ne clone pas les miches.

Producteur, gestion du levain, mélange de semoules, conditions de fermentation, four, forme, poids, degré de cuisson et moment de la dégustation peuvent varier.

Dans un bon exemplaire, je m'attends tout de même à une présence nette de la céréale, à une croûte aux notes grillées plus marquées que la mie, à une composante fermentaire reconnaissable mais équilibrée et à une mie qui ne soit pas simplement un support neutre.

Le blé dur laisse aussi une identité visuelle évidente.

Mais le meilleur moyen de le comprendre est de faire quelque chose de très peu sophistiqué : acheter plusieurs pains différents et les manger au même moment, sans accompagnement.

D'abord sentir.

Puis rompre.

Puis goûter séparément la croûte et la mie.

Enfin, ensemble.

On découvre rapidement que « Pane di Altamura » ne signifie pas « un seul goût ».

Ces dernières années, Instagram nous a habitués à juger certaines pâtes à partir de la photographie de leur coupe.

Plus les trous sont grands, plus le pain semble techniquement évolué.

Mais l'alvéolage n'est pas un classement.

Le cahier des charges du Pane di Altamura parle d'alvéolation homogène, pas de cavités gigantesques. La structure doit être cohérente avec le produit, la farine, la forme et l'usage.

Une mie très ouverte peut être merveilleuse dans un pain conçu pour cela.

Elle peut être peu pratique si vous voulez recueillir de l'huile, de la tomate ou le jus d'un plat et que la moitié de l'assaisonnement traverse la tranche.

Encore une fois : meilleur pour faire quoi ?

C'est peut-être la partie qui m'intéresse le plus.

Le Pane di Altamura ne cesse pas de se transformer lorsqu'il sort du four.

Dans les heures qui suivent, la croûte absorbe une partie de l'humidité provenant de l'intérieur et perd progressivement une partie de son croustillant initial. La mie change de structure. Au cours des jours suivants, des phénomènes complexes interviennent, notamment la réorganisation de l'amidon et la redistribution de l'eau.

Dans une étude spécifique consacrée au Pane di Altamura AOP et suivie pendant six jours, des caractéristiques souhaitables comme l'élasticité et la cohésion de la mie ainsi que l'arôme global diminuaient avec le temps, tandis que la fermeté de la mie et l'arôme de pain rassis augmentaient.

Donc oui :

le Pane di Altamura rassit.

Comme le pain.

Sa particularité n'est pas d'être immunisé contre le temps.

C'est la façon dont structure, poids, matière première et procédé lui permettent de rester utilisable et gastronomiquement intéressant même lorsqu'il n'est plus le pain du premier jour.

Cela dépend de ce que nous entendons par se conserver.

Si nous voulons dire « rester identique au moment où il est sorti du four », la réponse est simple : il ne le fait pas.

Si nous voulons dire « rester utilisable plusieurs jours et se prêter à des usages différents pendant qu'il change », alors nous touchons à l'une des caractéristiques les plus profondes de son histoire.

L'ancienne société agro-pastorale n'avait pas besoin d'un pain qui fasse semblant d'être fraîchement cuit pendant deux semaines.

Elle avait besoin d'un pain qui, après plusieurs jours, soit encore de la nourriture.

Ce sont deux idées très différentes de la conservation.

C'est une autre confusion fréquente.

Le rassissement est un ensemble de transformations physiques et sensorielles : la mie devient plus ferme, la répartition de l'eau change, les arômes évoluent.

La moisissure est une croissance microbienne.

Un pain peut être très rassis sans être moisi. Et un aliment conservé dans des conditions favorables à la croissance microbienne peut moisir plus tôt que ne le laisserait penser son degré de dureté.

Comparer deux pains en disant simplement « celui-ci devient dur et celui-là moisit » mélange donc deux phénomènes différents.

Pendant quelques jours, l'objectif est de trouver un équilibre : limiter le dessèchement excessif sans créer un environnement trop humide.

Un sac à pain ou un emballage respirant, dans un environnement sec et propre, conviennent à une consommation domestique normale. Le pain déjà coupé expose beaucoup plus de mie à l'air et évolue plus vite que la miche entière : mieux vaut donc éviter de tout trancher à l'avance si ce n'est pas nécessaire.

Pour une consommation domestique normale, le pain ne doit pas être conservé au réfrigérateur : les températures de réfrigération accélèrent le rassissement et font perdre plus rapidement à la mie ses qualités agréables.

Si vous savez déjà que vous ne consommerez pas une partie de la miche dans les jours qui suivent, la congeler en portions est un choix beaucoup plus judicieux. Cela permet de mieux conserver le pain et de ne décongeler que ce qui est nécessaire.

Ensuite viennent les préférences personnelles.

Certains veulent préserver la croûte autant que possible. D'autres préfèrent mieux protéger la mie. Aucune méthode de conservation domestique ne peut maintenir simultanément toutes les caractéristiques d'un pain fraîchement cuit.

Cela aussi relève de la physique, pas d'une trahison de la tradition.

Je commencerais de la manière la plus simple possible.

Une tranche.

Rien dessus.

Il faut d'abord comprendre ce que l'on a acheté.

Puis de l'huile d'olive vierge extra. De la tomate. Un fromage. Une charcuterie. Des plats de légumes. Une viande avec son jus de cuisson. Des légumineuses. Tout ce qui peut profiter d'une tranche à la croûte importante et à la mie capable d'absorber.

La tentation contemporaine est toujours d'ajouter.

Parfois, la meilleure façon de comprendre un produit est d'enlever.

Ici, le Pane di Altamura cesse d'être seulement un pain et devient presque un ingrédient.

La cuisine locale a construit autour du pain des jours suivants un répertoire qui mérite d'être connu au moins autant que la miche fraîche.

Il y a la cialledda froide, dans laquelle le pain rassis est légèrement humidifié et rencontre tomate, oignon, carosello, origan, huile et des ingrédients qui changent d'une famille à l'autre.

Il y a la cialledda chaude.

Il y a le pancotto, pen cuett.

Il y a les bruschette, le pain grillé, les croûtons, la chapelure.

Et il y a tous ces usages domestiques qui n'ont probablement jamais eu besoin d'un nom parce qu'ils correspondaient simplement à ce que l'on faisait du pain lorsqu'on ne le jetait pas.

Cette partie de l'histoire gastronomique m'intéresse énormément parce qu'elle renverse complètement notre rapport moderne à la fraîcheur.

Aujourd'hui, nous considérons souvent le lendemain comme une perte de qualité.

La cuisine paysanne avait appris à le considérer comme un changement de fonction.

Pour un touriste, c'est probablement l'une des informations les plus utiles de tout l'article.

Ne vous fiez pas uniquement à l'enseigne, à la forme de la miche ou au fait que la boulangerie se trouve à Altamura.

Le Pane di Altamura AOP doit être identifié au moyen des éléments prévus pour le produit certifié. Il peut être emballé avec l'étiquetage correspondant ou vendu sans emballage avec le macaron prévu portant l'appellation.

Il existe également une liste des opérateurs de la filière, consultable sur le site du Consortium pour la protection et la valorisation du Pane di Altamura DOP.

C'est la référence la plus simple pour vérifier si un boulanger figure parmi ceux qui produisent du Pane di Altamura AOP.

La bonne question à poser au comptoir est d'une simplicité désarmante :

« Est-ce du Pane di Altamura AOP ? »

Si la réponse est non, cela ne signifie pas que vous devez sortir.

Cela signifie simplement que vous allez acheter un autre pain.

Et ce sera peut-être celui que vous préférerez.

Cette section sera celle qui changera le plus souvent.

Altamura compte de nombreuses boulangeries et j'en ai moi-même essayé plusieurs, mais pas toutes. Ce qui suit n'est pas un classement et ne prétend pas constituer un recensement de la panification altamurane : c'est simplement ma liste personnelle, fondée sur ce que j'ai mangé et sur ce que je conseillerais.

Si une boulangerie n'apparaît pas, il y a deux possibilités : je ne l'ai pas encore essayée, ou je l'ai essayée et, selon mes goûts personnels, je ne l'inclurais pas parmi celles que je recommande. Ce n'est pas un jugement absolu sur le travail de qui que ce soit ; c'est le critère inévitablement subjectif d'un guide signé par moi.

La distinction faite dès le début reste fondamentale : lorsqu'un produit est du Pane di Altamura AOP, je l'indique expressément. Dans les autres cas, je parle de pain produit à Altamura, qui peut suivre des recettes, utiliser des farines et adopter des méthodes différentes.

La liste grandira au fil du temps, mais seulement lorsque j'aurai quelque chose de concret à ajouter.

Ce que vous cherchez.

Si vous voulez découvrir le produit protégé, achetez du Pane di Altamura AOP et vérifiez qu'il le soit réellement.

Si vous voulez découvrir la culture boulangère contemporaine d'Altamura, il serait absurde de vous arrêter là.

Faites les deux.

Achetez une AOP.

Puis entrez dans une boulangerie qui travaille en dehors du cahier des charges et demandez quel pain elle fabrique, quelle farine elle utilise et pourquoi.

À ce moment-là, la ville cesse d'être le lieu d'un seul pain célèbre et devient quelque chose de plus intéressant :

un lieu qui continue à faire du pain.