Le Pane di Altamura est-il vraiment le meilleur pain du monde ?

Il est délicieux, possède une identité très forte et une histoire extraordinaire. Mais déterminer lequel est « le meilleur du monde » est bien plus compliqué qu’il n’y paraît.

Le Pane di Altamura est délicieux.

Je le dis en tant qu’habitant d’Altamura, mais surtout comme quelqu’un qui mange du pain, le cuisine et essaie depuis des années de le comprendre un peu mieux.

Il possède une croûte importante, une mie caractéristique, un parfum reconnaissable et une structure qui lui permet d’accompagner magnifiquement de nombreux plats de notre cuisine. Il fait partie de ma mémoire gastronomique et je n’ai aucune intention d’en diminuer la valeur.

La question que je me suis posée est ailleurs.

Peut-on vraiment dire que c’est le meilleur pain du monde ?

Et plus je cherchais une réponse, plus je me rendais compte que la question était probablement mal posée.

Parce qu’avant d’établir que quelque chose est « le meilleur », nous devrions au moins nous demander :

Meilleur en quoi ?

Meilleur pour faire quoi ?

Meilleur avec quoi ?

Et surtout :

meilleur pour qui ?

Sans ces questions, « le meilleur du monde » dit très peu de choses sur la nourriture.

Cela dit beaucoup mieux la façon dont nous avons aujourd’hui besoin de la communiquer.

Bon et meilleur ne veulent pas dire la même chose

Il y a une distinction que nous avons tendance à ignorer.

« Bon » et « meilleur » ne sont pas la même affirmation.

Je peux dire tranquillement que le Pane di Altamura est délicieux — et pour moi, il l’est — parce que j’exprime aussi une préférence construite sur mon goût, ma mémoire et ma culture alimentaire.

« Bon » comporte inévitablement une part subjective.

« Meilleur », en revanche, est un mot bien plus exigeant.

Il suppose une comparaison.

Et toute comparaison exige un critère.

Meilleur pour l’arôme ?

Pour la croûte ?

Pour le moelleux ?

Pour la conservation ?

Pour la polyvalence ?

Pour la valeur nutritionnelle ?

Pour sa capacité à accompagner un plat particulier ?

Sans le préciser, « meilleur » ressemble à une mesure objective, mais en réalité il cache simplement les critères de celui qui juge.

Je peux donc remettre en question l’idée que le Pane di Altamura soit le meilleur de la planète sans avoir la moindre difficulté à le considérer comme un grand pain et, tout simplement, un pain délicieux.

Les deux affirmations ne se contredisent pas.

Tout est parti du Pane di Altamura

À Altamura, on grandit en entendant certaines phrases si souvent qu’on finit même par ne plus les considérer comme des opinions.

Le Pane di Altamura reste moelleux pendant une semaine.

Au bout de sept jours, il est encore bon, alors que le pain industriel a déjà moisi après deux jours.

C’est le meilleur pain du monde.

À un moment donné, j’ai essayé de vérifier.

Pas parce que j’avais envie de démolir le produit de ma ville. Au contraire : je voulais comprendre ce qu’il y avait de vrai là-dedans.

La première surprise a été de découvrir que le Pane di Altamura rassit bel et bien.

Une étude consacrée spécifiquement au Pane di Altamura AOP a suivi le produit pendant six jours de conservation : au fil du temps, des caractéristiques considérées comme souhaitables, telles que l’élasticité et la cohésion de la mie ainsi que l’arôme global, diminuent, tandis que la fermeté de la mie et l’arôme de pain rassis augmentent.

Source : PubMed

Normal.

C’est du pain.

Une autre étude a préparé séparément des pains à partir des variétés Appulo, Arcangelo, Duilio et Simeto et a constaté que même la variété utilisée modifie significativement le rassissement. Le pain obtenu avec Simeto perdait moins d’humidité et durcissait plus lentement que les autres pendant huit jours de conservation.

Mais il durcissait quand même.

Source : ResearchGate

Plus intéressant encore, une étude a comparé deux Pane di Altamura AOP produits artisanalement avec un pain industriel « Altamura-like ».

Les pains artisanaux présentaient des caractéristiques structurelles et aromatiques différentes, mais pendant la conservation leur mie a montré un durcissement plus important que l’échantillon industriel.

Source : ScienceDirect

Et c’est ici qu’il faut immédiatement éviter une autre erreur.

Industriel ne veut pas dire moins bon

Nous avons souvent tendance à utiliser « industriel » comme s’il s’agissait d’un jugement qualitatif.

Industriel égale mauvais.

Artisanal égale bon.

Cela ne fonctionne pas comme ça.

« Industriel » décrit avant tout un système et une échelle de production.

Un pain industriel peut être médiocre.

Il peut aussi être technologiquement excellent.

Et surtout, l’un des objectifs de l’industrie alimentaire est précisément de contrôler et prolonger la durée de conservation.

Formulation, emballage, contrôle de la contamination, humidité, acidification, atmosphère protectrice et, le cas échéant, conservateurs existent aussi pour ralentir l’altération et la perte des caractéristiques souhaitées.

Il n’y a donc rien de scandaleux à trouver un pain industriel qui, selon un paramètre donné, se conserve mieux qu’un pain artisanal.

Cela ne signifie pas qu’il a un meilleur arôme.

Cela ne signifie pas qu’il est gastronomiquement plus intéressant.

Cela ne signifie pas que je le préfère.

Cela signifie simplement qu’il peut avoir été mieux conçu pour cet objectif précis.

Et cela nous conduit déjà à une première conclusion importante :

un produit peut être meilleur selon un paramètre et moins bon selon un autre.

Le Pane di Altamura est-il vraiment unique ?

Oui.

Mais il faut s’entendre sur le sens du mot « unique ».

Le cahier des charges de l’AOP prévoit de la semoule remoulue de blé dur obtenue à au moins 80 % à partir des variétés Appulo, Arcangelo, Duilio et Simeto produites sur le territoire délimité.

Les 20 % restants peuvent provenir d’autres variétés de blé dur, mais toujours cultivées sur le territoire prévu par le cahier des charges.

À cela s’ajoutent du levain ou de la pâte fermentée, du sel marin et de l’eau.

La croûte doit avoir une épaisseur minimale de 3 millimètres et la mie sa couleur jaune paille caractéristique.

Source : cahier des charges du Pane di Altamura AOP

J’emploie volontairement levain ou pâte fermentée.

« Levain naturel » est une dénomination également utilisée techniquement, mais je l’aime peu parce qu’elle semble suggérer l’existence d’une levure « artificielle ». La levure comprimée reste un organisme vivant ; les agents levants chimiques sont autre chose.

Mais revenons à Altamura.

Beaucoup des caractéristiques que nous utilisons pour raconter son caractère exceptionnel ne sont absolument pas exclusives à Altamura.

À quelques kilomètres se trouve le Pane di Matera IGP.

Là aussi, on trouve de la semoule de blé dur et du levain. Le cahier des charges prévoit qu’au moins 20 % de la semoule provienne d’écotypes locaux et d’anciennes variétés, parmi lesquelles Cappelli, Duro Lucano, Capeiti et même Appulo.

Source : cahier des charges du Pane di Matera IGP

Il y a ensuite la Pagnotta del Dittaino AOP, en Sicile.

Encore du blé dur.

Encore de la pâte fermentée.

Et parmi les variétés prévues, on trouve Simeto, Duilio, Arcangelo et, parmi celles admises dans la proportion restante, Appulo.

Source : cahier des charges de la Pagnotta del Dittaino AOP

Dire donc :

« Le Pane di Altamura est unique parce qu’il est fait avec de la semoule de blé dur et du levain »

ne suffit pas.

Ces caractéristiques appartiennent à une culture du pain de blé dur bien plus vaste qu’Altamura.

Son identité naît au contraire de la combinaison spécifique du territoire, des variétés, du procédé, de la forme, de l’histoire, du cahier des charges et de la culture de production.

Il est différent.

Mais différent ne signifie pas automatiquement supérieur.

Le problème, c’est que nous le racontons souvent mal

Il y a autre chose qui m’agace.

Du Pane di Altamura, du moins d’après ce qu’il m’arrive de lire et d’entendre, on parle beaucoup mais on raconte peu.

Il est beaucoup plus facile de tomber sur du chauvinisme de supporters.

Altamura contre Matera.

Le nôtre est meilleur que le vôtre.

Comme si reconnaître la qualité d’un autre grand pain pouvait enlever quelque chose au nôtre.

Ou bien on se réfugie dans les formules habituelles :

semoule de blé dur,

levain,

tradition,

passion,

amour.

Très bien.

Mais quel blé dur ?

Quelles variétés ?

Pourquoi celles-là précisément ?

Quelles caractéristiques donnent-elles au pain ?

Comment le levain fonctionne-t-il réellement ?

Pourquoi cette croûte ?

Pourquoi ce format ?

Pourquoi devait-il historiquement se conserver ?

Comment évolue-t-il en vieillissant ?

Pourquoi la cuisine locale a-t-elle développé différentes façons de l’utiliser ?

Quelles caractéristiques partage-t-il avec Matera, Laterza ou Dittaino et lesquelles le distinguent réellement ?

Ça, c’est raconter un produit.

« Fait avec passion et amour » ne l’est pas.

Tout le monde peut y mettre de l’amour.

Moi, ce qui m’intéresse, c’est de savoir ce qu’il y a dans la pâte, ce qu’il y a derrière et pourquoi le résultat est ainsi.

Et c’est précisément là que le Pane di Altamura devient bien plus intéressant que n’importe quel slogan.

Même le cahier des charges raconte le mythe du « meilleur du monde »

Il y a ensuite un détail presque parfait pour cette discussion.

Dans le document historique qui raconte la dénomination, on trouve aussi Horace.

Lors du voyage vers Brindisi raconté dans les Satires, en 37 av. J.-C., le poète parle du « meilleur pain du monde ».

On dirait la preuve définitive.

Sauf que le même cahier des charges précise immédiatement que cette référence, si elle ne peut pas être attribuée à proprement parler à Altamura, peut néanmoins être rattachée au territoire de la Murgia.

Donc non : Horace ne certifiait pas le Pane di Altamura AOP deux mille ans avant l’Union européenne.

Il exprimait un jugement sur un pain de la Murgia.

Magnifique.

Historiquement précieux.

Mais toujours un jugement.

Pas une comparaison contrôlée entre tous les pains de la planète.

Et c’est intéressant, parce que cela montre à quel point il est facile de transformer un témoignage culturel en proclamation absolue.

Source : cahier des charges historique du Pane di Altamura AOP, Gazzetta Ufficiale du 27 août 2003.

Il est délicieux. Et cela vaut la peine de comprendre pourquoi

Mais tout cela n’est pas seulement une liste tirée d’un cahier des charges.

Dans le produit fini, cela donne une croûte consistante et intensément grillée, une mie jaune paille, des arômes issus du blé dur, de la fermentation et de la cuisson, une structure capable d’offrir à la fois résistance et capacité d’absorption.

Et lorsqu’il est bien fait, tout simplement, il est délicieux.

Je ne veux laisser aucune ambiguïté sur ce point.

Je peux remettre en question l’idée qu’il soit le meilleur de la planète sans avoir la moindre difficulté à le considérer comme un grand pain.

Au contraire, précisément parce que je le considère comme tel, je préfère le raconter pour ce qu’il est réellement plutôt que le défendre à coups de slogans.

Il suffit de sortir d’Italie pour comprendre pourquoi : baguette, shokupan, pumpernickel, lavash

Organisons vraiment la Coupe du monde du pain.

Depuis Altamura, nous apportons une grande miche de semoule, à la croûte épaisse et à la mie jaune.

De France arrive une baguette construite autour d’un rapport croûte/mie complètement différent.

Du Japon arrive le shokupan : mie moelleuse, fine, élastique, conçu pour obtenir un résultat presque opposé à celui que nous recherchons dans un Pane di Altamura.

D’Allemagne arrive le Westfälischer Pumpernickel : au moins 90 % de seigle grossièrement moulu ou complet, une structure extrêmement dense et une durée de conservation que le cahier des charges européen indique de plusieurs mois sous vide et même jusqu’à deux ans en boîte.

Source : cahier des charges du Westfälischer Pumpernickel

D’Arménie arrive le lavash : très fin, cuit rapidement sur les parois du four traditionnel et capable de se conserver, selon l’UNESCO, jusqu’à six mois.

Source : UNESCO

Puis nous avons l’injera, volontairement spongieux et acide.

Le naan.

Le mantou chinois, cuit à la vapeur et donc dépourvu précisément de cette croûte que nous considérons comme l’un des plaisirs fondamentaux du pain.

La tortilla mexicaine, qui part même d’une céréale différente et d’une technologie de transformation complètement différente.

Qui gagne ?

Je ne sais pas.

Il faudrait d’abord comprendre à quel sport ils jouent.

Meilleur en quoi ?

Croustillant ?

Moelleux ?

Arôme ?

Acidité ?

Alvéolage ?

Conservation ?

Capacité à absorber un liquide ?

Résistance lorsqu’on le garnit ?

Valeur nutritionnelle ?

Difficulté technique ?

Identité territoriale ?

Dès que nous attribuons un poids à chaque caractéristique, nous avons déjà commencé à déterminer le vainqueur.

Si je considère le moelleux comme fondamental, je favorise certains produits.

Si je récompense la croûte, d’autres.

Si j’accorde une énorme importance à la conservation, tout change encore une fois.

Le classement ne se contente donc pas de découvrir qui est meilleur.

Il commence par définir ce que « meilleur » doit vouloir dire.

Je n’ai donc aucun problème avec l’idée qu’un produit puisse être supérieur à un autre selon un paramètre défini.

J’en ai beaucoup plus lorsque le paramètre disparaît et qu’il ne reste que :

« le meilleur du monde ».

Meilleur pour faire quoi ?

Il y a ensuite la fonction.

Prenons le Pane di Altamura.

Sa structure peut être magnifique avec de l’huile et de la tomate, avec des légumineuses, lorsqu’il doit absorber un liquide sans se défaire immédiatement ou lorsqu’il est grillé.

Mais si je dois préparer un katsu sando ?

Je préférerais probablement un shokupan.

Je dois accompagner un certain fromage ?

Je pourrais vouloir davantage d’acidité.

Je dois griller ?

Tremper ?

Garnir ?

Conserver ?

Manger tout juste sorti du four ?

À chaque fois, les caractéristiques souhaitables changent.

Un produit ne peut pas être « meilleur » indépendamment de ce qu’on lui demande de faire.

Et ici, le Pane di Altamura possède une qualité que nous racontons mal : il change, et la cuisine change avec lui

Le fait que le Pane di Altamura rassisse ne diminue absolument pas sa valeur.

Au contraire.

Une partie intéressante de sa culture gastronomique réside précisément dans la façon dont nous, habitants d’Altamura, avons appris à l’utiliser au cours des différentes phases de sa vie.

Le cahier des charges historique rappelle que cette capacité à durer était essentielle pour les paysans et les bergers qui pouvaient rester dans les masserie pendant une ou deux semaines.

Et juste après, il ajoute un détail bien plus intéressant que la légende du pain éternellement moelleux : ce pain était aussi consommé assaisonné de sel et d’huile et plongé dans l’eau bouillante.

Le point n’était donc pas que le pain reste identique au premier jour.

Le point était qu’il continue à être utilisable.

Nous autres habitants d’Altamura avons d’ailleurs toujours appris à en faire des usages différents selon son état.

Tout juste fait, on le mange d’une certaine façon.

Lorsqu’il perd de l’humidité, il peut devenir bruschetta.

Croûton.

Cialledda.

Pain trempé.

Chapelure.

Ces derniers sont des usages de la culture domestique et gastronomique locale, pas la liste figurant dans le cahier des charges.

Le cahier des charges documente spécifiquement la durabilité du produit et la consommation du pain réhydraté, assaisonné de sel et d’huile.

La tradition quotidienne a ensuite développé bien d’autres façons de continuer à l’utiliser.

Et cette distinction, selon moi, est importante.

Parce que la valeur ne consiste pas à faire semblant que le pain ne vieillit pas.

Elle réside dans le fait que la cuisine a appris à changer avec lui.

Voilà ce qu’est la culture gastronomique.

Et c’est aussi une forme ancienne de durabilité : utiliser entièrement une matière première en lui attribuant des fonctions différentes au cours de son évolution.

Meilleur avec quoi ?

Il y a ensuite l’accord.

La meilleure huile.

Le meilleur fromage.

Le meilleur vin.

Mais un ingrédient est rarement mangé dans le vide.

La cuisine est une relation.

Gras et acidité.

Sucré et salé.

Croustillant et moelleux.

Intensité et délicatesse.

Une Coratina très amère et ardente peut être extraordinaire sur une préparation et complètement envahissante sur une autre.

Une huile délicate peut sembler insignifiante dans le premier cas et parfaite dans le second.

La qualité du produit n’a pas soudainement changé.

Ce qui a changé, c’est ce avec quoi il doit dialoguer.

La question intéressante devient donc :

Quel produit fonctionne le mieux ici ?

Et surtout : meilleur pour qui ?

C’est probablement la question la plus importante.

Parce que de l’autre côté de l’assiette, il y a une personne.

Et cette personne apporte avec elle sa culture, son expérience, sa mémoire, ses habitudes, ses attentes et sa sensibilité sensorielle.

Une étude sur le Waterford Blaa, pain irlandais IGP, a comparé des consommateurs irlandais qui connaissaient bien ce produit à des consommateurs britanniques moins familiers avec lui.

Même pain.

Appréciation différente.

Même l’abondante couche de farine, caractéristique du Blaa, a été jugée excessive par les consommateurs britanniques.

Source : PubMed

Le pain n’avait pas changé.

Les personnes, si.

Le goût n’est donc pas seulement une propriété de l’aliment.

C’est une relation entre ce que nous mangeons et celui qui le mange.

Et alors, les concours gastronomiques et les classements ?

C’est pour cela que j’ai du mal avec des expressions comme :

« la meilleure assassina du monde ».

« la meilleure pizza du monde ».

« le meilleur pizzaiolo ».

Un concours peut être extrêmement sérieux.

Il peut établir des critères, sélectionner des juges compétents, standardiser les conditions et attribuer des notes.

À la fin, il peut parfaitement dire :

Parmi ces participants, évalués selon ces critères, ce produit a obtenu la note la plus élevée.

C’est une information.

Le problème commence quand nous perdons tout le reste de la phrase.

Et qu’il ne reste que :

« C’est la meilleure du monde. »

Meilleure parmi quels produits ?

Qui a participé ?

Qui est resté en dehors ?

Quels paramètres ?

Quel poids avaient-ils ?

Qui jugeait ?

Et surtout :

meilleure pour qui ?

Les guides peuvent être extrêmement utiles.

Les concours peuvent récompenser de vraies compétences.

Les distinctions peuvent m’aider à découvrir des produits et des professionnels.

Ce qu’ils ne peuvent pas devenir, c’est une loi universelle du goût.

Alors, qu’est-ce que la culture gastronomique ?

Nous arrivons ici à la question qui m’intéresse vraiment.

Pour moi, cela ne signifie pas connaître le nom du restaurant numéro un.

Cela ne signifie pas connaître par cœur toutes les AOP.

Et encore moins devenir cette personne insupportable à table qui doit expliquer aux autres ce qu’ils sont en train de manger.

Cela signifie avant tout disposer de suffisamment d’outils pour comprendre les différences et choisir.

Pourquoi ceci est-il différent de cela ?

Pourquoi cet ingrédient fonctionne-t-il ici ?

Cette caractéristique est-elle un défaut ou fait-elle partie du style ?

Qu’est-ce qui me plaît ?

Et surtout :

à quelle fréquence est-il raisonnable que je mange cette chose ?

Parce que la culture gastronomique et la culture alimentaire ne peuvent pas ignorer la santé.

Aucun aliment ne doit être diabolisé. Mais la fréquence compte

Je ne crois pas à cette division infantile entre bons et mauvais aliments.

Un hamburger n’est pas le mal.

Un dessert n’est pas le mal.

Une friture n’est pas le mal.

Et une alimentation équilibrée n’est pas détruite par un dîner.

Mais cela ne signifie pas que tous les aliments puissent occuper la même place dans notre alimentation.

L’OMS définit aujourd’hui quatre principes à la base d’une alimentation saine : adéquation, équilibre, modération et diversité. La composition concrète varie ensuite selon la personne, l’activité, le contexte culturel et les aliments disponibles.

Source : WHO - Healthy diet

Pour moi, c’est fondamental.

Aucun aliment à diaboliser.

Mais pas non plus :

« Tout va bien avec modération »

utilisé comme formule magique pour ne plus réfléchir.

La quantité compte.

La fréquence compte.

Ce qui compte surtout, c’est ce que nous faisons habituellement.

C’est aussi pour cela que je continue à trouver le régime méditerranéen intéressant, non comme une liste folklorique de produits italiens, mais comme un modèle alimentaire.

Et aujourd’hui, à la santé, nous devons ajouter une autre variable.

L’impact de nos choix.

La FAO et l’OMS parlent de sustainable healthy diets en considérant ensemble la santé, l’impact environnemental, l’accessibilité économique et le contexte socioculturel.

Source : WHO - Sustainable healthy diets

Cela ne signifie pas faire le procès moral de chaque assiette.

Cela signifie aussi avoir conscience de la fréquence à laquelle nous consommons certaines ressources.

Cela ne veut pas dire se prendre la tête sur chaque œuf qu’on achète

La culture gastronomique peut aussi devenir ridicule dans l’autre sens.

Si je fais mes courses pour organiser les repas de la semaine et que j’achète des pâtes, des œufs, de la salade, des légumineuses, des yaourts ou des légumes au supermarché, je n’ai aucune intention de reconstituer la généalogie de chaque ingrédient.

Je n’ai pas besoin de retrouver l’agriculteur.

Je n’ai pas besoin d’interroger le moulin.

Je n’ai pas besoin de transformer le déjeuner du mardi en recherche universitaire.

Heureusement, une partie de la complexité est déléguée au système.

Dans l’Union européenne, seuls les aliments considérés comme sûrs peuvent être mis sur le marché, et la General Food Law impose des obligations de traçabilité tout au long de la chaîne.

Source : Commission européenne - General Food Law

Pour les aliments préemballés, il existe en outre des informations obligatoires telles que la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la quantité, les dates, les conditions de conservation et la déclaration nutritionnelle.

Source : Commission européenne - Mandatory food information

Si je possède quelques connaissances de base et que je sais lire une étiquette, cela peut suffire pour énormément de choix quotidiens.

Mieux encore :

être compétent, c’est aussi savoir quand il n’est pas nécessaire d’aller plus loin.

D’autres fois, au contraire, j’ai envie de poser une question de plus

La situation change lorsque je cherche délibérément quelque chose de particulier.

Je visite un moulin à huile.

J’entre dans une fromagerie.

Je choisis une boucherie pour la qualité de sa viande.

Je vais dans un restaurant qui me parle sans cesse de territoire.

J’entre dans une boulangerie historique.

À ce moment-là, je n’achète plus seulement quelque chose de sûr à manger.

J’achète aussi une promesse de compétence.

Et ici, un épisode réellement arrivé me revient toujours à l’esprit.

Il y a quelques années, j’ai accompagné deux touristes siciliens d’un certain âge dans Altamura.

Ils étaient passionnés de panification, de farines et de blés.

Je les ai emmenés dans deux ou trois boulangeries.

Ils ne demandaient pas :

« C’est bon ? »

Ils posaient des questions.

Quelles variétés utilisez-vous ?

Quelle farine ?

Pourquoi celle-ci ?

D’où vient-elle ?

Et je me suis aperçu d’une chose que je n’ai jamais oubliée.

Aucun des propriétaires avec qui nous avons parlé n’a su nous donner le nom des variétés de blé utilisées.

Ils connaissaient le fournisseur.

Pas le blé.

Je ne peux évidemment pas savoir si ces boulangeries produisaient réellement du Pane di Altamura certifié AOP ou simplement du pain fabriqué à Altamura.

Mais le contraste reste intéressant.

Parce que le cahier des charges du Pane di Altamura AOP appelle les blés par leur nom.

Appulo.

Arcangelo.

Duilio.

Simeto.

Cette expérience m’a fait comprendre quelque chose que je considère important :

on peut répéter une tradition sans la connaître jusqu’au bout.

Et cela explique peut-être aussi pourquoi nous finissons si souvent par raconter un produit complexe avec des mots extrêmement simples comme « passion », « amour » et « tradition ».

Ce sont des mots rassurants.

Mais ils ne remplacent pas la connaissance.

L’artisan n’est pas automatiquement compétent

Un boulanger peut répéter parfaitement pendant trente ans un procédé appris de son père et savoir très peu de choses sur la matière première qu’il achète.

Un très jeune cuisinier peut utiliser Instagram tous les jours et connaître de façon obsessionnelle les élevages, les variétés, les fermentations, la saisonnalité et les fournisseurs.

Qui possède le plus de culture gastronomique ?

Cela ne dépend pas de l’âge.

Cela ne dépend pas du four à bois.

Cela ne dépend pas du nombre d’abonnés.

Cela dépend de la connaissance.

C’est pourquoi je ne pense même pas que nous devions nous demander devant chaque plat :

« Qui l’a produit ? »

Ce serait épuisant.

La question devient importante lorsque celui qui vend me promet aussi un territoire, de l’artisanat, une histoire, une filière et de la compétence.

Si tu me vends une commodité, je veux une bonne commodité.

Si tu me vends de la culture, je veux trouver de la culture de l’autre côté du comptoir.

Et moi, de quel côté suis-je ?

Il n’existe pas un seul « consommateur food ».

Il existe différents segments de demande.

Je sais assez bien dans lequel je me reconnais.

Je ne choisis pas un établissement parce que j’ai vu vingt reels de fromage qui coule.

Ce type de contenu a même tendance à m’éloigner.

Ce qui m’intéresse bien davantage, c’est d’entrer dans une boucherie et de parler avec la personne derrière le comptoir.

Regarder ce qu’elle vend.

Comprendre comment elle en parle.

Demander d’où vient cette viande.

Découvrir pourquoi elle propose cette coupe.

Je peux tout à fait découvrir un producteur sur Instagram.

Mais il sera beaucoup plus facile que je m’arrête sur un reel apparemment « ennuyeux » dans lequel quelqu’un raconte une variété de blé, un élevage, un territoire, une technique ou une histoire familiale.

Je ne suis pas contre les réseaux sociaux.

Je suis contre le vide déguisé en contenu gastronomique.

Les réseaux sociaux ont introduit un nouveau critère de sélection

Aujourd’hui, un aliment ne rivalise pas seulement pour être mangé.

Il rivalise aussi pour être regardé.

Et les deux ne coïncident pas nécessairement.

Une étude a analysé 53 894 images publiées par 90 influenceurs food sur Instagram.

L’esthétique visuelle comme la densité calorique des aliments représentés prédisaient la popularité des images ; la densité calorique était positivement associée aux likes et aux commentaires.

Source : PubMed

Cela ne démontre pas qu’une préparation très calorique soit mauvaise.

Et cela ne démontre pas non plus que quelqu’un cuisine nécessairement « pour l’algorithme ».

Mais cela nous dit quelque chose sur l’environnement concurrentiel.

L’algorithme ne goûte pas.

Il ne sent pas la qualité d’une farine.

Il ne perçoit pas la persistance d’une huile.

Il ne comprend pas la fermentation.

Il ne sait pas d’où vient la viande.

Mais il voit très bien :

le fromage qui coule,

les sauces versées,

la viande qui grésille,

les croûtes que l’on casse,

les produits coupés en deux,

les portions disproportionnées.

C’est là que naît ce que j’appelle la nourriture pour algorithme.

Et oui : certaines tendances sont stupides

J’emploie volontairement le mot stupides.

Pas comme synonyme de :

« je n’aime pas ».

Ce qui m’intéresse, c’est le concept derrière ce mot.

Carlo M. Cipolla, dans ses Lois fondamentales de la stupidité humaine, définissait comme stupide une personne qui cause une perte aux autres sans en tirer de bénéfice, allant éventuellement jusqu’à se nuire à elle-même.

Je ne veux pas appliquer mécaniquement sa matrice à la restauration.

Ce serait faux : un restaurateur qui produit un contenu absurde et vend mille sandwichs peut évidemment en tirer un avantage économique.

Mais je retiens de Cipolla un principe que je trouve utile :

pour évaluer l’intelligence d’un comportement, il ne suffit pas d’observer le bénéfice immédiat de celui qui l’adopte. Il faut aussi regarder les coûts qu’il produit autour de lui.

Et c’est là que, pour moi, certaines tendances gastronomiques deviennent stupides.

Pas parce qu’elles sont modernes.

Pas parce qu’elles sont caloriques.

Pas parce qu’elles deviennent populaires.

Une cuisine de fête peut être disproportionnée et être magnifique.

Un dessert peut être une bombe calorique et valoir chaque bouchée.

Le problème commence lorsque l’excès n’a plus de fonction gastronomique.

Quand une focaccia est recouverte de quantités disproportionnées de viande et de fromage, non parce que cette quantité produit un résultat plus équilibré ou plus intéressant, mais parce qu’elle doit paraître plus absurde dans la vidéo.

Quand un sandwich devient physiquement impossible à manger.

Quand les ingrédients cessent de se distinguer.

Quand l’huile, les sauces et le fromage recouvrent toute autre matière première.

Quand l’unique paramètre devient :

davantage.

Plus de viande.

Plus de fromage.

Plus de sauce.

Plus gros.

Plus coulant.

Plus absurde.

À ce stade, je ne vois plus une recherche gastronomique.

Je vois une course à l’attention.

Pourquoi je considère cela stupide

Parce que cette course peut produire des coûts à plusieurs niveaux.

Elle peut nuire à la culture gastronomique, lorsqu’elle apprend à confondre la quantité avec la valeur, l’intensité avec la qualité et la surprise visuelle avec la compétence.

Elle peut contribuer à normaliser un modèle alimentaire dans lequel des portions exagérées et des combinaisons extrêmement denses en énergie, en sel et en graisses sont représentées non comme une exception, mais comme une norme désirable.

Et une alimentation saine, au contraire, repose aussi sur la modération et l’équilibre.

Elle peut aussi nuire à ceux qui produisent, parce qu’elle les oblige à une course permanente.

Si hier tu as recouvert une focaccia de dix bombette, que fais-tu demain ?

Douze ?

Tu verses dessus un kilo de fromage ?

Tu la glisses dans une autre focaccia ?

Quand le format devient l’excès, l’excès doit sans cesse se dépasser lui-même.

Et puis il y a l’environnement.

Chaque aliment a nécessité de la terre, de l’eau, de l’énergie, des matières premières, de la transformation et du transport.

Cela ne signifie pas qu’une énorme focaccia provoque une urgence climatique.

Ce serait ridicule.

Mais j’ai du mal à qualifier d’intelligent un modèle qui utilise plus de ressources que nécessaire sans obtenir en échange une véritable amélioration gastronomique, surtout lorsque le seul résultat supplémentaire est quelques secondes d’attention en ligne.

Pour moi, la question est donc très simple :

Ce que tu as ajouté rend-il réellement le produit meilleur ou sert-il seulement à rendre la vidéo plus impressionnante ?

Si la réponse est la seconde, je n’éprouve pas une curiosité particulière.

Au contraire.

Je ne mettrai pas les pieds dans ces établissements.

Pas parce que je considère immoral de manger quelque chose de gras.

Je mange volontiers des choses grasses.

Pas parce que j’ai peur des calories.

Si je veux me faire plaisir avec quelque chose, je veux simplement que cela en vaille la peine.

C’est précisément le point.

La nourriture n’est pas née pour devenir du contenu

Bien sûr, la nourriture a toujours été aussi un spectacle.

Des braises qui grésillent, c’est spectaculaire.

Une pizza qui sort du four, c’est spectaculaire.

Un pâtissier qui glace un gâteau, c’est spectaculaire.

Un grand étal de poisson, c’est spectaculaire.

TikTok n’a pas inventé l’esthétique de la nourriture.

Le problème est ailleurs.

C’est l’inversion de la hiérarchie.

Avant :

je fais quelque chose que je juge bon, puis je cherche la meilleure manière de le raconter.

Dans certains cas aujourd’hui :

je dois publier une autre vidéo, donc j’invente quelque chose qui fasse de l’effet.

Ce n’est plus le contenu qui raconte le produit.

C’est le produit qui est construit pour nourrir le contenu.

Pour moi, c’est une dégénérescence.

Prenons le smash burger : une technique, pas une médaille

Le smash burger est intéressant précisément parce qu’il oblige à éviter une autre simplification.

La première objection intuitive est :

si j’écrase la viande sur la plaque, je perds du jus.

Exact.

Alors pourquoi serait-il meilleur qu’un hamburger épais, bien cuit et juteux ?

Il n’a pas à l’être.

Il poursuit un autre résultat.

L’écrasement initial augmente énormément la surface de contact entre la viande et la plaque brûlante.

Cela signifie davantage de surface brunie et davantage de développement des arômes associés à une cuisson intense.

Le smash sacrifie une partie du potentiel de jutosité du patty épais pour gagner en croûte, torréfaction et contraste.

C’est une technique.

Elle a une logique.

Elle peut être exécutée à merveille.

Le problème n’est pas le smash burger.

Le problème commence lorsque, soudain, tout le monde doit faire du smash burger.

Moi, je préfère une autre direction : la technique interprétée à travers le territoire

Si je dois choisir un hamburger, personnellement je trouve beaucoup plus intéressant un établissement qui prenne cette technique et essaie de l’interpréter à travers le territoire.

Un assemblage réfléchi de morceaux gras et maigres provenant d’élevages locaux.

Un fromage local qui possède réellement les caractéristiques adaptées.

Un pain pensé pour cette garniture.

Une sauce qui complète le reste.

Pas parce que :

local = meilleur.

Je ne le pense pas.

Une viande locale peut être médiocre.

Un fromage typique peut être complètement inadapté à cet hamburger.

Et un bon cheddar peut fonctionner parfaitement lorsque c’est précisément le résultat que nous voulons obtenir.

Le point, c’est la réflexion.

Prendre une technique née ailleurs et l’interpréter à travers les matières premières disponibles autour de nous me paraît beaucoup plus intéressant que reproduire à l’infini le même bun, le même cheddar, la même sauce et la même photographie.

Voilà, pour moi, la culture gastronomique.

Ne pas enfermer la tradition dans une vitrine.

La connaître suffisamment pour pouvoir en faire quelque chose.

Le problème n’est donc pas la nouveauté. C’est l’uniformisation

Poke.

Pulled pork.

Pistache partout.

Burger gourmet.

Sushi à volonté.

Smash burger.

Croissants garnis à la minute.

Dubai chocolate.

Aucun de ces produits n’est nécessairement mauvais.

Mais si cent établissements indépendants se mettent soudain à proposer des versions du même format, il se passe quelque chose.

L’offre regarde ce qui se vend.

La demande regarde ce qu’elle voit.

Et les deux s’alimentent mutuellement.

Nous savons d’ailleurs que le choix d’un restaurant ne dépend pas exclusivement de la qualité gastronomique.

Une revue de 2024 a analysé 111 études et identifié 117 facteurs liés au choix et à l’expérience d’un restaurant, parmi lesquels la nourriture, l’atmosphère, le service, le prix, les convictions et les expériences antérieures.

La nourriture était centrale, mais ce n’était absolument pas la seule variable.

Source : ScienceDirect

Le marché fonctionne comme ça.

Le problème, c’est que plus le cycle accélère, plus nous connaissons parfaitement le format et de moins en moins le produit.

C’est peut-être cela que j’entends vraiment par culture gastronomique

Ce n’est pas savoir où l’on mange « le mieux ».

Ce n’est pas connaître cent restaurants étoilés.

Ce n’est pas se croire supérieur parce qu’on achète chez un petit producteur.

Pour moi, c’est avoir du discernement.

Comprendre que deux pains peuvent être excellents et servir à des choses différentes.

Qu’un aliment peut être gastronomiquement magnifique tout en n’ayant de sens qu’avec une fréquence de consommation très faible.

Qu’un produit local ne devient pas automatiquement bon parce qu’il est local.

Qu’industriel ne signifie pas automatiquement mauvais.

Qu’artisanal ne signifie pas automatiquement compétent.

Qu’innover ne signifie pas ajouter des ingrédients.

Que la tradition ne consiste pas à répéter des gestes dont nous avons oublié la raison.

Que durabilité, santé et plaisir ne sont pas trois conversations séparées.

Et surtout que je n’ai pas besoin d’analyser obsessionnellement tout ce que je mange.

Je dois simplement disposer de suffisamment d’outils pour savoir quand cela vaut la peine de poser une question de plus.

Alors, qu’est-ce qui rend vraiment grand le Pane di Altamura ?

Pas le fait de devoir battre tous les autres.

Il est déjà délicieux sans avoir besoin d’un classement.

Il possède une identité sensorielle reconnaissable, une matière première codifiée, un lien étroit avec le territoire, une histoire documentée et une culture gastronomique qui a appris jusqu’à l’utiliser différemment au fur et à mesure qu’il vieillit.

Il n’a pas besoin que le pain industriel moisisse plus vite.

Reconnaître la grandeur du Pane di Matera, du Dittaino ou d’autres traditions boulangères n’enlève rien au Pane di Altamura.

Il n’a pas à battre la baguette.

Le pumpernickel.

Le lavash.

Le shokupan.

Le point n’est pas d’établir s’il gagne contre tous les autres.

Le point est de comprendre pourquoi il est si bon, ce qui le rend différent et pourquoi il continue d’occuper une place aussi importante dans notre culture gastronomique.

Cela me paraît beaucoup plus intéressant qu’une médaille imaginaire.

Peut-être n’avons-nous pas besoin du meilleur du monde

Peut-être avons-nous besoin de moins de classements et de plus de différences.

Moins de :

numéro un.

Plus de :

pourquoi ?

Pourquoi cette matière première ?

Pourquoi cette technique ?

Pourquoi cette texture ?

Pourquoi cet accord ?

Pourquoi cette fréquence ?

Pourquoi ici précisément ?

Et, lorsque cela en vaut la peine :

qui l’a fait, avec quoi et pourquoi exactement comme ça ?

Parce qu’au bout du compte, je suis arrivé à une définition qui me convainc bien davantage que n’importe quel classement :

Avoir une culture gastronomique ne signifie pas savoir quel est le meilleur aliment. Cela signifie disposer de suffisamment d’outils pour comprendre les différences et choisir consciemment ce qui convient le mieux à toi, à ce que tu veux manger, à ta santé, à la fréquence de consommation, au contexte et, lorsque c’est possible, à la planète.

Aucun aliment à diaboliser.

Aucun produit à sanctifier.

Aucun artisan automatiquement bon parce qu’il est artisan.

Aucune industrie automatiquement mauvaise parce qu’elle est industrielle.

Et aucune obligation de suivre une tendance uniquement parce qu’elle plaît à des millions de personnes.

On peut regarder une préparation et dire :

c’est stupide.

À condition ensuite de savoir répondre à la question la plus importante :

pourquoi ?

Je suis parti du Pane di Altamura en pensant devoir comprendre s’il était réellement le meilleur du monde.

À la fin, j’ai compris que la question était mal posée.

Le point n’est pas d’établir si le Pane di Altamura est le meilleur du monde. Le point est de comprendre pourquoi il est si bon, ce qui le rend différent et d’apprendre à l’apprécier pour ce qu’il est réellement.

Parce que reconnaître les différences demande plus de culture qu’un classement.

Et permet de profiter bien davantage de ce que nous avons dans l’assiette.