Farine blanche, sucre et sel n’ont pas de seuil de toxicité aux doses auxquelles ils sont normalement consommés. L’EFSA, l’OMS et les principales institutions scientifiques fondent leurs recommandations sur le principe de Paracelse : c’est la dose qui fait le poison. Onze méta-analyses n’ont trouvé aucune association entre consommation de céréales raffinées et mortalité. Le sucre devient un problème au-delà de 50 g par jour dans un régime de 2000 calories. Le sel au-delà de 5 g par jour. Le problème n’est pas l’ingrédient : c’est le double de la dose recommandée caché dans les aliments ultra-transformés.

Il y a une histoire qui circule depuis des années, répétée dans les podcasts, les stories Instagram, les conversations à table. Cette histoire dit que trois ingrédients — la farine blanche, le sucre, le sel — sont des poisons. Qu’ils nous empoisonnent lentement. Que nos grands-mères ne le savaient pas, mais que nous, oui.

Le problème, c’est que cette histoire est fausse.

Pas partiellement fausse. Fausse de la manière dont le sont les raisonnements qui partent d’une observation vraie pour en tirer une conclusion fausse. Comme dire que l’eau est mauvaise parce qu’on peut se noyer.

Le médecin et alchimiste Paracelse l’écrivait au XVIe siècle, et la phrase reste valable : c’est la dose qui fait le poison. Ce n’est pas une formule. C’est le fondement de la toxicologie — la science qui étudie la manière dont les substances interagissent avec le corps humain. Toute substance, même la plus innocente, devient nocive à une dose suffisamment élevée. Toute substance, même la plus redoutée, est inoffensive — voire nécessaire — à une dose suffisamment faible. L’EFSA, l’OMS et toutes les principales institutions scientifiques internationales fondent leurs recommandations précisément sur ce principe.

Commençons par la farine.

La farine de blé tendre raffinée, la farine blanche que l’on retrouve dans les pâtes, le pain, la pizza, n’a aucun seuil de toxicité fixé par une institution scientifique. Aucun. L’EFSA — l’Autorité européenne de sécurité des aliments — recommande que 45 à 60 % des calories quotidiennes proviennent des glucides, et l’amidon de la farine est l’un des principaux moyens par lesquels l’organisme obtient ce carburant. Onze méta-analyses — des études qui rassemblent et analysent les données de dizaines d’études antérieures — ont recherché une association entre consommation de céréales raffinées et mortalité, diabète, maladies cardiovasculaires, cancer. Elles ne l’ont pas trouvée. La différence réelle entre farine blanche et farine complète concerne les fibres : la farine complète en contient davantage, et les fibres ont des bénéfices documentés pour l’intestin et le cœur. Mais dire « le complet apporte quelque chose en plus » n’est pas la même chose que dire « le blanc est mauvais ». Ce sont deux affirmations différentes, et seule la première est étayée par la science.

Passons au sucre.

Le glucose — la forme la plus simple sous laquelle le sucre est utilisé par l’organisme — est le carburant indispensable du cerveau. Pas facultatif. Indispensable. Le cerveau ne sait pas utiliser autre chose dans les conditions physiologiques ordinaires, il ne dispose pas de réserve propre et dépend d’un apport continu. Quand tu manges quelque chose de sucré et que la glycémie augmente — c’est-à-dire que le taux de sucre dans le sang monte — il ne se passe rien de pathologique : il se passe exactement ce qui doit se passer. Le corps répond, gère le pic, retrouve son équilibre. C’est de la physiologie normale, pas un signal d’alarme.

L’OMS fixe le seuil des sucres libres — ceux ajoutés aux aliments et ceux présents dans les jus de fruits — à 10 % de l’apport énergétique quotidien. Pour une alimentation moyenne de 2000 calories par jour, cela correspond à environ 50 grammes : un peu moins de quatre cuillères à soupe. En dessous de ce seuil, il n’existe pas de preuve scientifique de toxicité, de dommage métabolique direct ni de risque oncologique. L’EFSA a examiné la question et a explicitement indiqué ne pas pouvoir fixer de limite maximale absolue, parce que les preuves de dommages à doses modérées ne résistent pas à l’examen. Le problème n’est pas le sucre comme ingrédient : c’est un schéma alimentaire fondé sur les boissons sucrées, les goûters industriels et les aliments ultra-transformés consommés chaque jour en quantité. Une cuillère à café dans le café, ce n’est pas la même chose. Ni biologiquement, ni métaboliquement.

Et puis il y a le sel.

Le sodium — le minéral qui, avec le chlore, compose le sel — est essentiel à la vie. Il régule la pression osmotique des cellules, c’est-à-dire qu’il permet aux liquides d’entrer et de sortir de manière équilibrée. Il transmet les influx nerveux : sans sodium, les neurones ne communiquent pas. Il permet aux muscles de se contracter, y compris le cœur. Il n’existe pas de dose égale à zéro compatible avec la survie : une carence sévère en sodium est une affection médicale sérieuse.

L’OMS recommande de rester en dessous de cinq grammes de sel par jour. La consommation moyenne italienne est d’environ dix. C’est un vrai problème, documenté, avec des conséquences concrètes sur la pression artérielle et le risque cardiovasculaire — surtout chez les personnes génétiquement prédisposées à réagir aux excès de sodium. Mais l’ennemi n’est pas le sel : c’est le double de la dose recommandée caché dans le pain emballé, les charcuteries, les fromages affinés, les sauces industrielles. La solution n’est pas de diaboliser l’ingrédient. C’est de comprendre où il finit.

Le récit des poisons blancs fonctionne parce qu’il simplifie. Il prend quelque chose de complexe — la relation entre les doses, le contexte alimentaire global, la génétique individuelle — et le réduit à une liste d’ennemis. C’est plus facile à communiquer, plus facile à suivre, plus facile à vendre. Mais la simplicité, ici, a un coût : elle te fait croire que le problème est dans la cuillère, alors qu’il est dans l’assiette.

Et l’assiette raconte une histoire plus longue, plus nuancée, moins adaptée à un reel de trente secondes.