L'allégation « sans sucres » sur les étiquettes alimentaires est définie juridiquement par le règlement (CE) n° 1924/2006 : elle signifie moins de 0,5 g de sucres pour 100 g de produit. Le problème, c'est que « sans sucres » et « sans sucres ajoutés » ne veulent pas dire la même chose, et que certains substituts du sucre, comme les maltodextrines, ont un indice glycémique supérieur à celui du glucose pur sans apparaître à la ligne « sucres » du tableau nutritionnel. Voilà comment cela fonctionne réellement.

Tu connais cette sensation quand tu prends quelque chose en rayon, que tu lis « sans sucres » sur l'emballage et que tu te sens un peu plus vertueux ? Comme si tu avais fait le bon choix, le choix intelligent. Celui de quelqu'un qui lit les étiquettes.

Voilà. C'est exactement sur cette sensation que comptent ceux qui fabriquent certains aliments.

Non pas parce que l'allégation serait toujours fausse. Mais parce qu'elle est vraie dans un sens beaucoup plus étroit qu'il n'y paraît, et qu'elle laisse assez de marge pour qu'un produit soit à la fois techniquement honnête et, dans la pratique, trompeur.

Ce que dit la loi, mot pour mot

Le règlement (CE) n° 1924/2006 est le texte qui encadre toutes les allégations nutritionnelles en Europe. Pour le sucre, il fixe des conditions précises.

Jusque-là, cela paraît clair. Le problème est dans les détails.

Le point critique : « sans sucres ajoutés » ne signifie pas « sans sucres »

Ces deux allégations ne veulent pas dire la même chose, mais presque personne ne les distingue au moment de l'achat.

Un jus de fruits peut porter la mention « sans sucres ajoutés » tout en contenant dix, douze grammes de sucres pour cent millilitres — du fructose et du glucose naturellement présents dans le fruit. La loi exige seulement que l'étiquette comporte la phrase « contient des sucres naturellement présents ». Une petite phrase, en bas, que presque personne ne lit. L'effet glycémique de ce jus est bien réel, identique à celui d'une boisson sucrée classique à concentration égale.

Même logique pour certains yaourts aux fruits, certains smoothies industriels, les confitures « sans sucres ajoutés » à base de fruits très sucrés. L'allégation est correcte. L'impression qu'elle crée ne l'est pas toujours.

Les substituts : ils ne se comportent pas tous de la même façon

Quand on retire un sucre, quelque chose le remplace. Et tous les substituts ne se valent pas.

Les polyols — érythritol, xylitol, sorbitol, maltitol — n'entrent pas dans la définition réglementaire des « sucres » ; leur présence est donc compatible avec l'allégation « sans sucres ». Mais ils se comportent très différemment les uns des autres. L'érythritol a un indice glycémique nul, n'est pas métabolisé et n'altère pas la glycémie. Le maltitol a un indice glycémique d'environ 35 et un effet insulinémique mesurable — un biscuit « sans sucres » contenant quarante grammes de maltitol provoque une hausse de la glycémie comparable à celle d'un biscuit classique. Il faut le dire tout de suite : l'augmentation de la glycémie après un repas est une réponse physiologique normale, pas un signal d'alarme. Le corps est fait pour la gérer. Cela ne devient pertinent que pour les personnes ayant des situations spécifiques — diabète, insulinorésistance, nécessité clinique de contrôler la glycémie — pas pour la plupart des personnes en bonne santé.

La stévia et le sucralose sont des édulcorants intenses autorisés par l'EFSA, avec un indice glycémique nul — compatibles avec toutes ces allégations et sans effet direct sur la glycémie aux doses d'usage.

Le sirop d'agave, à l'inverse, est composé principalement de fructose : c'est bien un sucre, son ajout exclut l'allégation « sans sucres ajoutés », et son faible indice glycémique immédiat ne raconte pas toute l'histoire — en excès, le fructose stimule la lipogenèse hépatique et ne supprime pas la ghréline, l'hormone de la faim, comme le fait le glucose.

Les maltodextrines sont le cas le plus subtil. Techniquement, ce sont des polysaccharides, pas des « sucres » au sens du règlement (UE) n° 1169/2011 ; elles ne sont donc pas déclarées comme telles dans le tableau nutritionnel. Un produit peut légalement porter l'allégation « sans sucres » tout en contenant des maltodextrines en quantité importante. Leur indice glycémique se situe entre 95 et 110 — plus haut que celui du glucose pur.

La position de l'OMS que peu de gens citent

L'EFSA maintient une position favorable quant à la sécurité des édulcorants autorisés — l'acésulfame K, le sucralose et le néotame ont été confirmés comme sûrs dans les réévaluations les plus récentes. Mais sécurité et utilité ne sont pas la même chose.

En 2023, l'OMS a publié une recommandation déconseillant l'usage systématique d'édulcorants non caloriques comme outil pour contrôler le poids ou réduire le risque de maladies métaboliques. La revue qui l'étaye n'a pas mis en évidence de bénéfice à long terme sur la réduction de la masse grasse. Elle a signalé une possible augmentation du risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires en cas d'utilisation prolongée. Ce n'est pas une condamnation définitive, mais un signal : remplacer mécaniquement le sucre par des édulcorants ne règle pas le problème à la racine.

Comment s'y retrouver sans obsession

Une prémisse valable pour tout cet article et pour ceux qui suivent : le sucre n'est pas un poison. Ce n'est pas l'ennemi. C'est toujours la dose qui détermine le risque — pour le sucre comme pour n'importe quel autre nutriment, comme pour le sel ou les graisses. Une alimentation qui fonctionne dans la durée n'est pas celle qui élimine quelque chose, mais celle qui trouve un équilibre raisonnable.

Cela dit, l'allégation « sans sucres » mérite qu'on s'y attarde, non parce que le sucre ferait peur, mais parce qu'elle promet parfois quelque chose qu'elle ne tient pas. Vérifie s'il est écrit « sans sucres » ou « sans sucres ajoutés » — ce sont deux choses différentes. Regarde le tableau nutritionnel, à la ligne des sucres totaux. Si tu as un besoin particulier de contrôle glycémique, cherche les maltodextrines dans la liste des ingrédients. Et garde en tête qu'un produit composé de trois ingrédients reconnaissables vaut souvent mieux qu'un produit qui en compte vingt avec une allégation rassurante en façade.

« Sans sucres » peut être vrai. Cela peut aussi être du marketing parfaitement logé à l'intérieur d'une règle. La différence se voit quand on lit un peu plus loin que le devant de l'emballage.